[发明专利]一种鸡蛋发酵食品及其制备方法

权利要求书

1.一种鸡蛋发酵食品，其特征在于：所述鸡蛋发酵食品是采用去皮的熟鸡蛋或鸡蛋干为原料发酵制备而成的食品。

2.如权利要求1所述的鸡蛋发酵食品，其特征在于：所述发酵时以毛霉、米曲霉微生物作为菌种发酵制备而成。

3.如权利要求1所述的鸡蛋发酵食品，其特征在于：所述鸡蛋干为球形、方块形、三角形或者各种卡通形状。

4.一种制备如权利要求1所述的鸡蛋发酵食品的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）制作白坯：将鸡蛋煮熟去皮或者将鸡蛋制作成鸡蛋干，将生面粉在0.1MPa、121℃灭菌30分钟，然后均匀撒在鸡蛋或者鸡蛋干上制作白坯，面粉用量为熟鸡蛋或者鸡蛋干重量的8～15%；

（2）接种：将步骤（1）得到的白坯交错摆块码垛，白坯的块与块之间、行与行之间留有间隙，摆完后在白坯表面均匀喷洒毛霉菌种的菌液，毛霉菌接种量为鸡蛋或者鸡蛋干重量的1～2‰，接种温度为30～40℃；

（3）培养：将接种后的白坯在20～24℃进行有氧培养，每当白坯上长满白色的毛霉菌丝后，进行翻格，翻格2～4次后，再在温度为24～28℃继续培养，共培养30～60小时后，将长满的毛霉菌丝搓平在各自的白坯上得到毛霉坯；

（4）腌制、灌装发酵：将培养得到的毛霉坯使用调味料腌制后装入密封罐内，将红曲和面曲使用15～17度的酒液浸泡5～7天，磨碎后加入调味辅料制备卤汤，将卤汤倒入密封罐内，没过腌制好的毛霉坯，密封发酵7天以上得到所述鸡蛋发酵食品。

5.如权利要求4所述的鸡蛋发酵食品的制备方法，其特征在于：所述培养时间

在春、秋、冬季分别为30～60小时，在夏季为30～40小时。

6.如权利要求4所述的鸡蛋发酵食品的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，所述腌制包括

（1）糖腌：将所述毛霉坯摆放撒糖，每摆放一层毛霉坯均匀地撒一层白砂糖，最上层多加一些糖，然后开始腌制，直到毛霉坯含糖量为5～10wt%；

（2）盐腌：将糖腌后的毛霉坯摆放撒盐，每摆放一层毛霉坯均匀地撒一层食用盐，最上层多加一些食用盐，然后开始腌制，直到毛霉坯含盐量为5～10wt%；

（3）酒腌：将糖腌好的毛霉坯通风干燥1～1.5小时，摆放好加入40度以上白酒腌制12～24小时，捞出装罐发酵。

7.如权利要求6所述的鸡蛋发酵食品的制备方法，其特征在于：所述糖腌、盐腌和酒腌的时间分别为春、秋、冬季节为1～2天，夏季为1天。

8.如权利要求4至7任一权利要求所述的鸡蛋发酵食品的制备方法，其特征在于：所述红曲和面曲的加入量为酒液的45～55wt%。

9.如权利要求8所述的鸡蛋发酵食品的制备方法，其特征在于：所述面曲是将小麦粉加入水搅拌成粒状，然后加入米曲霉菌种制曲培养得到的。

10.如权利要求8所述的鸡蛋发酵食品的制备方法，其特征在于：所述鸡蛋干为球形、方块形、三角形或者各种卡通形状。