[发明专利]一种安全型泡凤爪制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种泡凤爪的制备方法。

背景技术

泡凤爪是一种产销量很大的禽类肉制品，深受消费者的青睐，在全国各地均有生产。但不少泡凤爪产品存在微生物超标、保质期短、防腐剂乱用等卫生安全问题。由于每个地区居民的口味需求不同，每个地区的不同的食品企业在加工泡凤爪的过程中所用的原辅料和加工工艺也不完全相同，但基本的加工工艺还是有很多相同之处。

以前，泡凤爪的生产工艺一般为：取生的鸡爪进行切割→去污→水煮、捞出→泡制到肉质膨胀→捞出、真空包装→检验→成品。泡制液的配料有辣椒、生姜、味精、盐、乳酸、水等。其中去污过程的目的是去除鸡爪中的血水及其他污物，常用的方式是采用双氧水来起到净化杀菌作用。由此将导致最后的成品（泡凤爪）中会有残留，即便后续增加洗涤操作也很难达到卫生标准2760对食品添加剂的规定（肉制品中不允许残留具有腐蚀性的物质）。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种在原配方不变的前提下，无需双氧水处理即可实现凤爪泡制，能从根本上解决泡凤爪中双氧水残留问题，提高泡凤爪口感，延长保质期的安全型泡凤爪制备方法。 

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案: 

一种安全型泡凤爪制备方法，包括如下步骤：

a.    取生鸡爪进行切割；

b.    将切割好的鸡爪放入离心机中，使鸡爪占离心机体积的1/3以下；启动离心机，待离心机转速加速到1500～3000r/min时，保持该转速2～3min；然后用水对离心机内的鸡爪进行2～3次淋洗，待离心机内的水全部被甩干后，停下离心机；

c.    将经过b步骤离心后的鸡爪进行蒸煮；

d.    将经过c步骤蒸煮的鸡爪，再进行一次b步骤的操作处理，即得到留做备用的熟鸡爪。

进一步，还包括步骤e. 将所述熟鸡爪与相关辅料一同进行泡制。

进一步，所述辅料包括辣椒、生姜、味精、盐与乳酸。

采用本发明的有益效果是：1、整个步骤没有引入双氧水，从根本上根本上解决了泡凤爪中双氧水残留的问题；2、考虑到鸡爪本身的硬度，不宜采用过快的转速，但转速过低的去污效果较差，故选用1500～3000r/min的离心机；3、在腌制之前，进行离心处理，可以在一定程度上“软化”鸡爪，即通过离心使原本结合紧密的鸡爪内骨与外皮变得结合松散。经实践证实，事先经离心处理的鸡爪，其腌制时间缩短了1/16至1/8，最后的成品更为松软，口感较佳且方便食用；4、本发明采用的是过滤离心机，过滤离心与沉降离心相比，在过滤离心机转鼓壁上有许多孔，加入转鼓的鸡爪随转鼓一同旋转产生巨大的离心压力，在压力作用下附着在鸡爪上的污物（包括血水及其他污物）经过转鼓壁上的孔甩出，鸡爪由于体积较大而被截留在转鼓内（即便转鼓内残留有污物，也能通过简单的淋洗处理实现完全去污），从而实现去污的目的；5、本发明在蒸煮操作前后各有一次次离心处理操作，第一次侧重于去污，第二次侧重于防腐抑菌；由于本发明的离心机内基本不含水或其他溶液，离心后鸡爪会被进一步被甩干，这样干化的鸡爪有抑制鸡爪微生物繁殖的效果，即便不加双氧水也能起到一定的防腐抑菌的作用，由于中间有蒸煮操作，所以必须在蒸煮操作后再来一次离心处理，来去除水份；6、选用1500～3000r/min，且两次离心再加上中间的蒸煮操作，这使得冷藏鸡爪紧密坚硬的肉质变得疏松，这样有利于鸡爪对辅料以及必要的食品添加剂吸收，相对于现有方法，应用本发明所提供的制备方法可以减少辅料以及必要的食品添加剂的添加量，达到节约成本的目的。

具体实施方式

一种安全型泡凤爪制备方法，包括如下步骤：

a.    取冷藏的生鸡爪进行解冻并切割；

b.      将切割好的鸡爪放入离心机中，使鸡爪占离心机体积的1/4；让离心机刚启动就又停下，又刚启动又停下（使鸡爪在离心机内均匀容置，减少鸡爪之间不必要的大间隙）；再启动离心机，待离心机转速加速到2250r/min时，保持该转速2～3min；然后用水对离心机内的鸡爪进行2～3次淋洗，待离心机内的水全部被甩干后，停下离心机；

c.将经过b步骤离心后的鸡爪进行蒸煮；

d.将经过c步骤蒸煮的鸡爪，再进行一次b步骤的操作处理，即得到留做备用的熟鸡爪；

e.    需要时，将所述熟鸡爪与相关辅料一同进行泡制，所述辅料包括辣椒、生姜、味精、盐与乳酸。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，如离心机转速也可以设定为1700r/min、2000r/min、2400r/min或2640r/min，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性，基于上述转速值所实现防腐抑菌效果均可使处理后的熟凤爪保质期延长(相对于现有技术)3个月以上。