[发明专利]低盐风味腊鱼及其制作方法

说明书

技术领域

    本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种低盐风味腊鱼的制作方法。

背景技术

腌腊鱼制品是我国一种风味独特的传统食品，一般采用12%以上的高浓度食盐腌制以达到防腐的目的，但高盐食品易导致肾病、高血压、心脏病等心血管疾病，因此发达国家纷纷推出指南，建议降低盐的摄入量，比如英国建议钠的日均摄入量不超过1600mg/D、美国1500mg/D。因此科学的降低腌腊鱼中的含盐量是提高传统食品营养价值的有效方法。 

现有技术中，专利号为ZL200510018347.X的专利公开了一种低盐度调味风干武昌鱼制作方法，即选用新鲜武昌鱼经预处理后，在10~15℃的环境温度中，用腌制料腌制3~5小时；压制发酵48h；用含有2%的盐水洗净鱼体、沥干；在环境温度为10~20℃，风速大于5 m/s的冷风干燥机中冷风干燥24~30小时，使之含水量为35~40%；将鱼置于加有调味汁蒸煮袋中、真空封口；再在110~118℃的环境中灭菌20~25 min；最后经反压冷却，得成品。 

申请号为03113801的专利申请公开了一种低盐低温腌制海鲜鱼的方法，包括以下步骤：(1)低温贮放，鱼体在0~10℃贮放1.5~2小时，取出刮去鱼鳞、剖开鱼肚去除内脏，后用清水冲洗，沥干；(2)加冰低温腌制，将上述鱼装入塑料箱内，加入冰块并盖没鱼体，使温度在0~10℃，腌制24小时；(3)加盐低温腌制，将上述鱼用10~20℃、浓度5~10％的食盐水冲洗，沥干，放入腌制池里，用占鱼体重量8~25％份量的食盐均匀撒在鱼体上，滴入适量冰水，腌制5~7天，腌制池内温度保持在0~10℃；(4)浸渍或喷洒保鲜防腐剂，将鱼体用浓度为5~10％的食盐水洗净，沥干，取占鱼体重量3~5％份量的天然防霉保鲜剂浸渍或喷洒鱼体，保鲜剂可适量加水稀释后浸渍或喷洒；(5)低温干燥，将完成上述工序的鱼体，在零下10~30℃的低温干燥机干燥中干燥8~10小时。 

申请号为201010207758的专利申请公开了一种风味腊鱼的加工工艺，包括以下工艺流程： (1)预处理，清洗鱼体，去除鱼鳞、去头、去尾、去内脏，从背面剖开成片，肉厚处打花刀；(2)漂洗，将宰割后的鱼体用清水洗净，去除污血、鱼鳞等杂物；(3)沥干，漂洗好后的鱼体沥干备用；(4)腌制，用盐量占鱼体重的4~5％，在器皿底部先撒一层盐，然后一层鱼、一层盐，至容器口时，撒一层盐封口，腌制起卤后用石头加压，将鱼体全部浸入卤水中，再腌制5~6天；(5)脱盐，腌制好的鱼先在卤水中洗净，浸泡于淡水中1~2小时；(6)调味腌制，将脱盐后的鱼取出放入调味液中腌制2~3小时，并翻动；调味液主要利用天然香辛料进行复配，添加适量盐、料酒等，既可以使产品加香，又可以防腐；(7)干燥，将调味好的鱼体沥干水分，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35摄氏度为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干的现象；(8)切块，干燥后的腊鱼切成3~4厘米见方的鱼块；(9)包装盒储存。 

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种低盐风味腊鱼的制作方法，以解决传统腌腊鱼制品因含盐量过高而使食用者易患肾病、高血压、心脏病等心血管疾病的问题，该低盐风味腊鱼的制作方法不同于现有技术中申请号为03113801、201010207758的专利申请以及专利号为ZL200510018347.X的专利所提供的解决上述问题的方案。 

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是：该低盐风味腊鱼制作方法主要包括以下步骤：（1）预处理;（2）盐渍;（3）腌制;（4）干燥，其中，预处理是将洗净的鱼体用消毒液消毒；盐渍是将上述预处理过的鱼体沥干后，以鱼体重量计，用4~6%低钠盐在10~15℃盐渍鱼体1~2天，该低钠盐由NaCl 50~60%、KCl 20~30%、CaCl₂ 5~10%组成；腌制是将盐渍过的鱼体放入腌制液中腌制24~ 32小时，并不时翻动；干燥是将腌制好的鱼体沥干，采用三段式干燥法将鱼体烘干至水分含量至40~42%。 

上述消毒液是100mg/L二氧化氯；用该消毒液消毒鱼体的方法是在20℃以下，以鱼体重量计，用与鱼体重量比为1:1的消毒液浸泡鱼体并搅拌5~10min。上述鱼体的清洗用水，温度低于15℃。 

以质量百分比计，所述腌制液中含有花椒0.3~0.5%、姜0.4~0.5%、紫苏汁2~4%、料酒1.5~2.5%、白糖1.5~2.5%，也可以含有丙二醇1.0~1.6%、丙三醇1.3~3.8%，进一步还可以含有醋4%、低钠盐2.5%。