[发明专利]一种鲜酥鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鲜酥鱼的加工方法。

背景技术

冬季是我国各地鱼类的集中收获季节，造成鱼在冬季的大量集中上市。由于鲜鱼的水分和蛋白质含量高而不耐保藏，在常温下放置1-2天便腐烂变质，即使冷藏，也最多不过保藏3-5天，对于大量上市的鱼，不得不立即鲜销或加工，使得鲜鱼因不能长期保藏而失去新鲜的食用品质。

市场上鱼的加工产品如干鱼等，一般是经过长时间的干燥干制而成，但在干燥过程中，如自然晒干时，如遇到低温、阴雨天气，则无法快速干燥，在长时间的干燥过程中，鲜鱼会腐烂变质或者失去鲜味；如采用烘干设备对其干燥，也会由于酸性磷酸酶活性高，肌苷酸等鲜味物质损失大，而使其失去鲜鱼的原味和鲜味；若采用低温冻藏，虽然能长时间放置而不腐烂，但也会由于酸性磷酸酶的作用而使其逐步失去新鲜味道。

因此，必须研制出一种鲜鱼的加工方法，使其既能长期保藏，又具有鲜鱼的新鲜口感。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种鲜酥鱼的加工方法。加工出来的产品，既可即食，又能长期保藏后食用，而具有新鲜鱼的口感。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种鲜酥鱼的加工方法，该方法步骤如下：

(1)小鱼或去刺大鱼肉块选择：选2-10厘米长的新鲜小鱼，或选取2-6厘米长、1-3厘米厚的去刺新鲜大鱼肉块；小鱼可按长度2-4厘米、5-7厘米、8-10厘米先进行分级处理。

(2)除杂、清洗：将小鱼除杂后，用清水漂洗干净，沥干明水，或将大鱼肉块用清水漂洗干净，沥干明水；

(3)腌制：按质量百分比称取小鱼或去刺后的大鱼肉块90%-97%及食盐3%-10%，将食盐均匀撒在小鱼或大鱼肉块上；于0-10℃腌制24-96小时，期间上下翻动1-2次，沥干明水备用；

(4)面粉包裹：按质量百分比称取腌制后的小鱼或大鱼肉块40%-60%及湿面粉40%-60%，将小鱼或大鱼肉块逐条/块在湿面粉中翻动，使其外部均匀地裹上面粉层；

(5)油炸：取包裹了面粉的小鱼或大鱼肉块，逐条/块放入温度为140-190℃的食用植物油中，油炸1-5分钟，使其表面颜色达到浅黄色至黄褐色，取出，沥干表面多余的油；即可。

上述湿面粉是由面粉与水混匀而得，其中面粉与水的质量比为1：2-3。

上述面粉为小麦面粉、玉米面粉、糯米粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、葛根淀粉或蕨根淀粉中的一种或几种。

上述经油炸好的小鱼或大鱼肉块，沥干表面的油以后，可直接食用。也可将油炸好的小鱼或大鱼肉块，于温度-18至-2℃的低温条件下，可保藏12个月。食用前，将冻藏的小鱼或大鱼肉块在自然温度下解冻后，用蒸汽加热3-5分钟便可食用；也可将冻藏的油炸小鱼或大鱼肉块在微波炉中加热3-5分钟后食用。

本发明的工作原理：

一、利用食盐高渗透压原理，对原料进行部分脱水，使鱼肉紧化的原理。将去掉内脏并洗净后的鲜鱼用一定浓度的食盐腌制后，使鱼脱除一部分水分，并使鱼肉紧化而不容易软烂。

二、利用面粉中淀粉持水率高、粘结性好的特性，油炸前，在鱼的外表粘上一层面粉糊，使鱼在油炸时实现保水、保嫩和护形的目的。

三、利用高温灭酶原理，利用热油对鱼进行快速油炸，使酸性磷酸酶的活性快速钝化，鱼肉即刻熟成，以保持鲜、嫩的品质。

四、利用热油高温脆化鱼刺、酥化鱼肉的原理，使油炸的产品中鱼刺松脆可食，鱼肉嫩化适口。

五、利用低温抑制微生物、降低热化学反应速度的原理，使产品在低温条件下实现长期保藏。

比较不同加工方法下所得产品的酸性磷酸酶活性和鲜味物质肌苷酸平均含量（见下表1），及本发明方法和自然晒干所得产品的实施效果（见下表2），可知，采用本发明方法加工出来的鱼产品，酸性磷酸酶活性得到抑制，鲜味成分（肌苷酸）含量高，不仅即食味道鲜，而且经过长时间冻藏后，仍可保持新鲜口感，并且，不同种类鱼的原味明显。

表1不同加工方法产品中酸性磷酸酶活性和鲜味物质肌苷酸平均含量对比

表2本发明方法与自然晒干的实施效果比较

如此，本发明的优点如下：

1、本发明可缓解新鲜鱼大量集中上市的压力。本发明方法可以在一年中的任何时候使用，特别适合在鲜鱼大量上市时采用，以缓解大量鲜鱼集中上市的压力，避免鲜鱼的变质腐烂。