[发明专利]一种确定鱼肉最佳冰温冷诱导方式的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体地说，是一种确定鱼肉最佳冰温冷诱导方式的方法。

背景技术

罗非鱼（Tilapias）又称非洲鲫鱼，属鲈形目（Perciformes）丽鲷科（Cichlidae）罗非鱼属（Tilapia），因其食杂性、适应性强、繁殖率高、生长速度快、抗病性强已成为世界性的主要养殖鱼类，也成为我国重要的淡水养殖对象。由于罗非鱼对水温要求比较高，生存温度范围为15℃~35℃，在我国广东等温度较高地区养殖规模较大。罗非鱼是世界水产业的重点科研培养的淡水养殖鱼类，且被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一。

罗非鱼等鱼类在经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，由刚死后的鲜度良好到腐败变质，大体上要经过僵硬、自溶和腐败变质三个阶段。通常僵硬前或僵硬中的鱼鲜度好，自溶作用阶段鱼类的鲜度质量开始下降，蛋白质被酶分解时，氨基酸一类的物质增多，为细菌的繁殖提供了条件。

利用鱼类肌肉中腺苷三磷酸（ATP）在死后初期发生分解，经过腺苷二磷酸（ADP）、腺苷酸（AMP）、肌苷酸（IMP）、次黄嘌呤核苷（HxR）、次黄嘌呤（Hx） 等，其中（HxR＋Hx）与ATP及其降解产物总和的比值，即为鲜度指标K值：

一般采用K值≤20%作为优良鲜度指标（日本用于生食鱼肉的质量标准），K值≤60%作为加工原料的鲜度标准。

普遍认为IMP是鲜味的主要成分，IMP的产生可提高鱼类的鲜味，当IMP浓度降低时，鱼的风味就逐渐变得不可接受。

游离氨基酸是滋味物质中非挥发性含氮物的主要成分，当某些游离氨基酸以足够高的浓度存在于鱼的肌肉时，能够独立于其他成分对鱼的风味起作用。如甘氨酸、丙氨酸产生甜味，赖氨酸产生甜苦味，组氨酸则形成某些海产品的“肉香”，而谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸等对鲜味有较大贡献。

延长罗非鱼等水产品的保藏时间、保持鱼肉鲜度和增加鱼肉滋味对于提高鱼类销售质量，尤其是保持加工水产品新鲜度具有重要意义。

在水产品保鲜技术方面，国内外现有文献主要是集中在冰藏和冷藏保鲜，而目前冰温技术的研究在国内报道也越来越多。冰温是指0℃开始到生物体冻结点的温度区域，冰温贮藏即指此温度带内的贮藏。冰温贮藏与冻藏相比的突出优点是不破坏细胞；冰温与冷藏相比的突出优点是，不仅有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制，延长贮藏期，而且能够提高食品的品质。对青鱼（梁琼,万金庆,王国强.青鱼片冰温贮藏研究[J].食品科学,2010(06):270-273.）、牙鲆（李辉,刘莲风,杨博峰等.冰温保鲜条件下牙鲆的鲜度及质构变化[J].）等的研究表明，冰温贮藏条件能更有效地抑制水产品体内微生物的繁殖，延长食品的贮藏期。

近年来，日本学者在冰温技术中特别强调两个方面（服部國彦.提高食品新鲜度及口味的冰温技术[C].），一是“生物体防御反应”的重要性，二是防止温度变动技术，即恒温技术。前者是说，放在餐桌上的生鲜食品，从细胞角度看，可以认为它们是有生命的。以家庭食用的内脏处理过的死鱼为例，把鱼的温度慢慢降低到冰温温度带，把冬天渐渐临近的感觉人工地传递给它，随着接近冻结温度，好像鱼自身预知要被冻死那样，细胞里的不冻液（如氨基酸等）的浓度增加，经过一定的时间，味道会变得鲜美起来。此外，由于冰温贮藏温度领域处于低温区的原因，有害微生物和病原性细菌显著减少，这个温度领域也是提高口感和风味的酶、酵母及乳酸菌十分活跃的领域，因此，不用添加防腐剂。

但是，也不是说任何生鲜食品或食品材料都可以由于生物体防御反应和酶的作用都可以增加食品的美味。通过促进生物体的防御反应，提高其效果是冰温技术的特点之一。对于不同的食品材料，为了把生物体防御反应即氨基酸的转化最大化，其冷却温度的引导是不同的，这是冰温效果不容易实现的最大原因：通常，对于引导温度到较高的温度（10~5℃左右）前，即使用快速冷却，好像也不会给与冰温效果大的影响。但是，从以后的温度下降的速度，就要非常慢，不能急躁，要进行所谓低温驯化作业，把冬天渐渐临近的感觉人工地传递给自然界的生物，让它们从生理上启动冬天到来的准备，其结果可以说使生物添加了耐寒性。但是，对于不同的食物材料，不仅要以一定的比例来降温，在过程中，还要设置一次间隙的跳跃时间好像是有效的手段。另外，像一些柑橘类一样，在进入低温领域前，在+5℃以下的温度带，有一些可能引发低温损害的水果蔬菜类食品，这种情况，同时要寻找消除低温损害的对策。