[发明专利]一种确定鱼肉最佳冰温冷诱导方式的方法

权利要求书

1.一种冰温冷诱导保持鱼肉鲜度和增加鱼肉滋味的方法，其特征在于，它包括以下步骤：

a）鱼肉冰点的测定；

b）确定鱼的致死温度；

c）活鱼冷诱导前的处理：将活鱼在高于致死温度3～5℃的水中暂养1h 以上，在高于致死温度3～5℃的环境中将鱼宰杀，去除内脏，整条、分段或切片；

d）冷诱导：将鱼肉温度降至其冰温带后，在冰温带贮藏一段时间。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤a）所述的鱼肉冰点的测定其具体办法是：将鱼宰杀，去除内脏，清洗干净，将热电偶或热电阻等温度传感器插入鱼体表下约0.5cm处并固定，放入-20℃的冻藏室，温度采集间隔为10s采集一次数据，实验结束后绘制冻结曲线并得出鱼肉的冰点。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤b）所述的确定鱼的致死温度其具体办法是：将活鱼放在生态水槽中暂养，以1℃/24h的速度对水降温，每2h人工观察一次记录死亡时间和相应水温情况，检验实验鱼的死亡标准是，在鳃盖停止扇动以及针刺无反应，后将实验鱼置于自然水温中，5分钟内没有恢复活动，重复3次实验，选取出现死鱼时的最高温度，作为鱼的致死温度。

4.一种确定鱼肉最佳冰温冷诱导方式的方法，其特征在于，它包括以下步骤：

a）鱼肉冰点的测定；

b）确定鱼的致死温度；

c）活鱼冷诱导前的处理：将活鱼在高于致死温度3～5℃的水中暂养1h以上，在高于致死温度3～5℃的环境中将鱼宰杀，去除内脏，整条、分段或切片；

d）冷诱导：将鱼肉放入冷环境进行降温诱导，鱼肉冷诱导的终了温度是其冰温带，并将鱼肉在冰温带内贮藏一段时间；

e）测定鲜度指标K值和滋味成份，对不同冷诱导方式的鱼肉进行鲜度和滋味的评定，确定最佳冷诱导方式。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤a）所述的鱼肉冰点的测定其具体办法是：将鱼宰杀，去除内脏，清洗干净，将热电偶或热电阻等温度传感器，插入鱼体表下约0.5cm处并固定，放入-20℃的冻藏室，温度采集间隔为10s采集一次数据，实验结束后绘制冻结曲线并得出鱼肉的冰点。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤b）所述的确定鱼的致死温度其具体办法是：将活鱼放在生态水槽中暂养，以1℃/24h的速度对水降温，每2h人工观察一次记录死亡时间和相应水温情况，检验实验鱼的死亡标准是，在鳃盖停止扇动以及针刺无反应，后将实验鱼置于自然水温中，5分钟内没有恢复活动，重复3次实验，选取出现死鱼时的最高温度，作为鱼的致死温度。