[发明专利]一种高乳化性全蛋粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明提供了一种高乳化性全蛋粉的制备方法，涉及一种全蛋的改性加工技术，具体涉及的是蛋粉的生产加工技术，属于食品化学加工技术领域。

背景技术

全蛋粉是全蛋液原料经过巴氏杀菌、喷雾干燥等工艺制备而成的产品，其营养价值高，富含人体必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂和矿物质等，并具有便于储存、运输且保质期长等优点，是鲜蛋最为理想的替代品。

蛋粉的使用对于调节蛋品生产淡旺季的产品结构具有重要的作用。全蛋具有与蛋黄类似的乳化性质，应用范围也与蛋黄大致相同，主要是作为功能性配料广泛应用于沙拉酱、调味酱、人造奶油、面包、蛋糕、饼干和冰淇淋中。将全蛋应用于烘焙制品中，可以增加产品的营养价值，提高口感及风味，用于冷饮制品（如冰淇淋、雪糕）中，由于乳化性能较好，能使水和脂肪很好地溶合在一起，提高了制品保型性和保水性。但是，目前我国生产的全蛋粉主要是普通全蛋粉，乳化性质尤其是乳化稳定性还不能完全满足加工需要，这在很大程度上限制了全蛋粉的应用，因此开发出一种具有高乳化性的全蛋粉对拓宽全蛋粉的使用范围具有重要的意义。

目前关于提高蛋白质乳化性的方法主要包括物理改性，化学改性和酶法改性，但是由于全蛋是一种组成复杂的物质，因此还没有相关的改性报道。全蛋的乳化性质主要来自蛋清和蛋黄两部分，其中蛋黄的乳化性质是蛋清的4倍。目前关于提高蛋清乳化性质的主要方法是使用干法糖基化反应，即将蛋清与糖（尤其是多糖）进行混合后干燥成粉，然后在特定的温度和相对湿度条件下进行共价接枝反应，产物的乳化性质会得到很大程度的提高。日本学者Kato研究表明使用葡聚糖与卵白蛋白进行接枝反应后，其产物的乳化性质能够与商品乳化剂媲美，且在高盐和酸性条件下的乳化稳定性优于商品乳化剂。但是在干热条件下反应的时间一般较长，需要数小时，甚至数天，而全蛋中因为含有较多的脂类物质，在长时间的干热处理条件下会发生氧化，形成不溶物，限制其使用；关于提高蛋黄乳化性方面的研究主要集中在磷脂酶A₂改性，该方法能够很大程度的提高乳化性质，尤其是乳化稳定性，可达到普通蛋黄粉的4倍，但是将磷脂酶应用于全蛋时会对其中的卵白蛋白等其它物质造成一定的影响，进而产生较复杂的变化，不利于其功能性质的发挥，甚至影响全蛋的营养价值，另外目前国内磷脂酶A₂主要采用的是进口产品，成本相对而言较高，不适合工业化生产。综上所述，简单的将对蛋清蛋黄乳化性质进行改善的方法应用在全蛋上是不可行的，因此关于如何对全蛋进行改性，提高其乳化性质一直是困扰企业的难题。

目前还尚未有使用小分子乳化剂和糖同时对全蛋液进行处理而获得高乳化性全蛋粉方面的报道。

发明内容

本发明的目的：提供一种具有工艺简单、易于操作、周期短、无需复杂设备、明显提高产品性能，适合工业化生产等优点的高乳化性、高乳化稳定性全蛋粉的制备方法，同时提供一种高乳化性全蛋粉，增加了企业的经济效益。

本发明解决的技术问题：解决目前蛋粉生产企业所生产的全蛋粉乳化性尤其是乳化稳定性较差的问题。提供一种高乳化性、高乳化稳定性全蛋粉的制备方法。

本发明的技术方案：一种提高全蛋粉乳化性及乳化稳定性的方法，其特征在于按照以下步骤进行制备：

（1）样品的预处理：取市售新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，取内容物，在室温下使用搅拌器搅拌1~2h，过滤备用；

（2）加糖和乳化剂：将乳化剂和糖按质量配比配好后（优选2:1或3:1），使用80℃的水，将二者配成质量分数为10%的溶液，搅拌均匀后冷却至15℃，后按照一定质量百分比注入步骤（1）得到的蛋液中，搅拌至混匀；

（3）热处理：将步骤（2）的混合物在40~55℃条件下加热搅拌1~4h；

（4）巴氏杀菌：对步骤（3）后获得的混合物进行过滤，除去杂质，然后进行巴氏杀菌，杀菌条件为64℃水浴加热3min；

（5）喷雾干燥：将步骤（4）后获得的物料进行喷雾干燥，进风温度控制为160~180℃，出口温度为控制75~85℃；

（6）将步骤（5）中得到的蛋粉冷却至25℃，包装，成品；

其中，步骤（2）中以一定质量百分比，是指质量分数为10%的溶液的添加质量为蛋液质量的0.5~5%。其中，乳化剂为单甘酯、蔗糖脂肪酸酯或卵磷脂，或其组合。所述糖为单糖、双糖或多糖，或其组合，优选单糖和多糖二者的组合，单糖和多糖组合配比为2:1。所述单糖为葡萄糖或果糖；所述双糖为乳糖；所述多糖为麦芽糊精、β-环糊精或羧甲基纤维素。同时提供了一种高乳化性及高乳化稳定性的全蛋粉。