[发明专利]一种高乳化性全蛋粉的制备方法

权利要求书

1.一种提高全蛋粉乳化性及乳化稳定性的方法，其特征在于按照以下步骤进行制备：

（1）样品的预处理：取市售新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，取内容物，在室温下使用搅拌器缓慢搅拌1~2h，过滤备用；

（2）加糖和乳化剂：将乳化剂和糖类按质量配比配好后（优选2:1或3:1），使用80℃的水，将二者配成质量分数为10%的溶液，搅拌均匀后冷却至15℃，然后按照一定质量百分比注入步骤（1）得到的蛋液中，搅拌至混匀；

（3）热处理：将步骤（2）得到的混合物在40~55℃条件下加热搅拌1~4h；

（4）巴氏杀菌：对步骤（3）后获得的混合物进行过滤，除去杂质，然后进行巴氏杀菌，杀菌条件为64℃水浴加热3min；

（5）喷雾干燥：将步骤（4）后获得的物料进行喷雾干燥，进风温度控制为160~180℃，出口温度控制为75~85℃；

（6）将步骤（5）中得到的全蛋粉冷却至25℃，包装，成品；

其中，步骤（2）中按照一定质量百分比，是指质量分数为10%的溶液的添加量为蛋液质量的0.5~5%。

2. 根据权利要求1中所述的一种提高全蛋粉乳化性及乳化稳定性的方法，其特征在于：乳化剂为单甘酯、蔗糖脂肪酸酯或卵磷脂，或其组合，优选单甘酯。

3. 根据权利要求书2中所述的一种提高全蛋粉乳化性及乳化稳定性的方法，其特征在于：所述糖为单糖、双糖或多糖，或其组合，优选单糖和多糖二者的组合，且单糖和多糖组合配比为2:1。

4.根据权利要求3所述的一种提高全蛋粉乳化性及乳化稳定性的方法，其特征在于：所述单糖为葡萄糖或果糖；所述双糖为乳糖；所述多糖为麦芽糊精、β-环糊精或羧甲基纤维素。

5. 一种高乳化性及高乳化稳定性的全蛋粉，其特征在于按照权利要求1-4任一项所述方法制备得到。