[发明专利]一种辣椒制品中辣椒素含量快速比色测定方法

说明书

技术领域    

本发明属于食品分析检测技术领域，具体涉及一种辣椒制品中辣椒素含量快速比色测定方法。

背景技术    

随着大众日常消费辣椒制品量的不断增大，以及人们对不同辣度辣椒制品需求的变化，产品的辣度成为消费者选择辣椒制品的主要参考因素。所以，准确快速方便检测辣椒制品的辣度对于辣椒制品的生产和消费具有重要的意义和应用前景。辣椒制品辣度主要是由辣椒素含量决定的，通过测定辣椒素含量可以基本判断产品的辣度。目前国家标准中用于辣椒素含量检测的方法主要是高效液相色谱法，此法准确度高，但是成本高，耗时长，仪器设备投入大，对场地和操作人员要求苛刻，不方便，不能满足现场快速检测辣椒制品中辣椒素含量的需求。因此，在实际生产和生活中，急需建立一种操作简便易学、反应快速、测定较准确、价格便宜、对环境和人员要求不高的辣度测定方法。到目前为止，国内外尚无相关的研究报道。

发明内容   

本发明的目的在于提供一种辣椒制品中辣椒素含量快速比色测定方法，建立一种简便、快速、半定量的辣椒素检测方法。

本发明所述的一种辣椒制品中辣椒素含量快速比色测定方法，通过以下步骤实现：

（1）制备碳酸钠-磷钨酸-磷钼酸显色液：分别配制浓度为0.1mol/L的碳酸钠溶液和1.0mol/L的磷钼酸-磷钨酸溶液，将碳酸钠溶液与磷钼酸-磷钨酸溶液按体积比30:1混合，即得碳酸钠-磷钨酸-磷钼酸显色液，浓度为1.0mol/L的磷钼酸-磷钨酸溶液的配制方法为：称取100g 钨酸钠和20g 磷钼酸，加入60mL体积比浓度为85%的磷酸和700mL蒸馏水，煮沸2h，冷却后过滤，用蒸馏水定容至1000mL；

（2）制作标准比色板：采用浓度梯度：0，0.02，0.05，0.08，0.10，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，2.00mg/mL的辣椒素甲醇溶液，分别与碳酸钠-磷钨酸-磷钼酸显色液按体积比1: 3混合显色，根据反应后的颜色及对应的辣椒素浓度制作标准比色板； 

（3）样品处理：对于含有蛋白质的辣椒制品，首先将体积比浓度为65-75%的乙醇溶液与称取的含有蛋白质的辣椒制品，按50 mL：1g的比例混合，在超声功率为80-120w，温度45-55℃条件下处理35-45min以去除蛋白质，处理后反应物分层，分离去掉蛋白质后的辣椒制品，用甲醇与四氢呋喃1：1体积比混合液萃取其中的辣椒素10-20min，过滤后残渣再重复萃取一次，合并滤液并按每10-20g样品定容至100mL的比例定容，得待测辣椒素溶液；对于不含有蛋白质的辣椒制品，直接称取辣椒制品，用甲醇与四氢呋喃1：1体积比混合液萃取其中的辣椒素10-20min，过滤后残渣再重复萃取一次，合并滤液并按每5-10g样品定容至100mL的比例定容，得待测辣椒素溶液； 

（4）将待测辣椒素溶液与碳酸钠-磷钨酸-磷钼酸显色液按体积比1: 3混合显色，通过对比标准比色板，得出辣椒素浓度。

上述方法步骤（2）辣椒素甲醇溶液与碳酸钠-磷钨酸-磷钼酸显色液按体积比1: 3混合显色后，可利用测色仪测定显色后的L*、a*、b*值，记录对应的辣椒素浓度，将其带入Photoshop软件中制作出对应的颜色，从而制成标准比色板，步骤（4）相应用测色仪测定颜色，根据ΔL*和Δb*值的变化得出辣椒素浓度。

步骤（3）所述不含有蛋白质的辣椒制品包括辣椒油树脂、辣椒素晶体以及辣椒油。

本发明测定待测辣椒素溶液中辣椒素含量的范围是0.02-2.00 mg/mL，其中最低检出浓度为0.02 mg/mL。加标对照试验中，本发明与高效液相色谱法所测结果的相对误差均在23%以下，最高为22.84%，平均相对误差为11.37%，RSD为18.28%。实际应用中，测定一次需要用时50min，本发明测定辣椒素含量的相对误差在30%以内，其最大值为29.82%，可以作为辣椒素含量的半定量测定。对于辣椒素含量超过2mg/mL的待测辣椒素溶液则需先按一定比例稀释，再进行测定。对于辣度的判断结果则与高效液相色谱法的判断结果完全一致。

本发明的优点是：本发明方法简便易学、反应快速，测定一次只需要用时50min，测定较准确、价格便宜，对环境和人员要求不高，可以克服高效液相色谱法成本高、耗时长（3-4h）、仪器设备投入大、对场地和操作人员要求苛刻、不方便、不能满足现场快速测定辣椒制品中辣椒素含量的不足。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述。