[发明专利]用于延长新鲜农产品的存放期的组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种新的组合物和与之相关的新方法。

更具体而言，本发明涉及一种适于延长新鲜农产品(例如水果和蔬菜)的存放期的新组合物。使用本发明的组合物和方法能够防止或减轻所述新鲜农产品的腐败。

背景技术

酶促褐变是对水果、蔬菜和海产食品研究得最多的反应之一。食品科学、园艺学、植物生理学(包括采收后生理学)、微生物学、以及昆虫和甲壳类动物生理学等领域中的研究者已经研究了这个反应，因为其对种植者、食品加工者和消费者的商业影响是多样的。

许多研究方案已经证明了用于保存经加工的水果、蔬菜、鱼类、家禽和肉类的成功制剂，但是由于(特别是)中间产品的花费和/或有限的可得性，这些制剂已经被证明在商业上是不可行的。

当消费者对食品进行选择时，外观、风味、质地和营养价值是消费者考虑的四种因素。在评价食品质量时，外观是消费者考虑的首要因素之一，其显著受到颜色的影响。

当讨论食品的变色或褐变(生产到加工过程均涉及)时，通常要考虑它的不利影响。

水果和蔬菜发生变色或褐变还会引起经济损失。

如果不能更好地了解并控制酶促变色或褐变，那么将不会增加未来所占的水果和蔬菜市场的份额。对于许多非本地水果和蔬菜而言，特别是对于热带和亚热带品种而言，酶促变色和褐变是破坏性最大的反应之一。据推测，在水果中，超过50％的损失都是由酶促变色或褐变导致的(Whitaker和Lee,1995)。这些损失促使人们对了解和控制食品中的酚氧化酶产生了很大的兴趣。莴苣、其他绿叶蔬菜、马铃薯和其他含淀粉食品(如甘薯)、面包果、山药、蘑菇、苹果、鳄梨、香蕉、葡萄、桃子、以及各种其他热带和亚热带的水果和蔬菜都容易受到变色或褐变的影响，因此会对农业工作者造成经济损失。如果变色或褐变在加工流程中的靠近消费者的阶段发生，那么这种损失会更大，因为在此之前具有储存和搬运成本。

因此，对于使农业工作者和食品加工者的损失最小化和保持经济价值而言，从收获到消费者阶段对变色或褐变进行控制是非常重要的。变色或褐变还会不利地影响水果和蔬菜的风味和营养价值。

新鲜农产品(例如水果和蔬菜)发生变色(例如褐变)是不希望的，尤其对于零售商和消费者而言更是如此。变色是没有感觉的，但能够被消费者察觉到，表示该农产品已经腐败。因此，加工者和零售商希望防止变色发生或使变色最小化。

未损坏或未预制的农产品通常不会发生所述变色。但是，对经预制的水果和蔬菜的需求增加，因此对于这种农产品的零售商而言，防止或减轻这种经预制的食品发生变色是尤其重要的。如果农产品发生变色，那么通常消费者将不会购买这样的农产品，因为其被认为是损坏的。

酶促褐变是在水果和蔬菜中发生的重要的颜色反应，在一些情况中，酶促褐变是希望发生的，例如在研究茶的风味和研究干果(例如无花果或葡萄干)的颜色和风味中就是这样。

但是很多水果和蔬菜的酶促褐变是不希望的，这种酶促褐变会使种植者、零售商等产生经济损失。未损坏或未切割的水果和/或蔬菜不会发生变色或褐变，这是因为天然酚类底物会从引起褐变的酶中分离出来，因此不会发生变色。但是，一旦农产品被切割、剥皮、损坏而使得水果或蔬菜的果肉暴露于空气，那么会迅速发生变色或褐变。农产品(例如水果和蔬菜)的这种变色或褐变通常是指“酶促褐变”或“酶催褐变”。酶促褐变包括化学或生化过程，其涉及多酚氧化酶(酚酶)和其他酶，例如酪氨酸酶和儿茶酚酶。当水果或蔬菜被切割或破坏时，酶被释放，而变色通常是因为酚被酶促氧化成邻醌等，邻醌则非常迅速地聚合形成有色的/褐色的色素，称为黑色素。黑色素是源自氨基酸酪氨酸的一类色素，而正是黑色素(或是其类别中的类似化合物)产生了褐色的颜色，这种颜色可在上述的新鲜农产品中观察到。

预制水果和蔬菜的销售量增加使得对防止变色从而至少提高所述农产品的可察觉的保存期的需求提高。

通常，酶催褐变是利用化学品(例如亚硫酸氢钠)、或者是通过热破坏起因化学物质来控制的，例如通常利用漂白来破坏酶从而保持水果和/或蔬菜的颜色。已经使用柠檬汁和其他酸通过降低pH来保持水果(特别是苹果)的颜色。

但是，许多常规已知的抗褐变试剂的缺点在于它们不能迅速渗入水果和/或蔬菜中。

已知亚硫酸盐(例如偏亚硫酸氢钠)会迅速渗入水果和蔬菜中，并且已经被广泛用于块根类蔬菜，例如马铃薯。但是使用亚硫酸盐的缺点在于：当将经亚硫酸盐处理的预包装的蔬菜(例如马铃薯)开封时，会有“一股”硫磺的气味。还存在与使用亚硫酸盐有关的医学问题，例如气喘和其他呼吸机能障碍。