[发明专利]含有酵母自溶物的挤出的豆类食物产品

说明书

相关申请

本申请要求2006年12月18日提交的美国专利申请序列号11/641,318的优先权，其通过引用方式并入本文。

发明背景

豆类包括干豆类(pulses)和其他众所周知的具有豆科果实的植物，包括但不限于，大豆、羽扇豆、落花生(如花生)和三叶草(clover)。

干豆类是一年生的豆科作物，在豆荚内生长出1至12个不同大小、形状和颜色的谷粒或种子，专以干燥谷物收割。根据联合国粮食和农业组织(FAO)，11种主要的干豆类被认可：干豆(dry beans)、干蚕豆、干豌豆、鹰嘴豆、干豇豆、木豆、兵豆(Lentil)、班巴拉落花生、巢莱、羽扇豆，以及次要的干豆(扁豆属、扁豆(鹊豆)、洋刀豆(白刀豆)、刀豆(红刀豆)、四棱豆(四棱豆属)、绒毛豆、刺毛黎豆(刺蒺藜豆)、豆薯(Pachyrrizus erosus))。

有关消费干豆和其他干豆类的一个缺点是它们需要较长的烹饪时间以将豆软化至可食用的质构。烹饪质量的损失与贮存干豆中硬度的发展有关，并被认作“难以烹饪”(HTC)现象。HTC现象是多种生理学-化学机制的结果。高温和高相对湿度加速了贮存的干豆中HTC现象的发展(Berrios et al.,1998；Berrios et al.,1999)。由于子叶软化需要较长烹饪时间，HTC豆导致增加的能源利用、低劣的营养质量和欠佳的消费者接受度(Bressani et al.,1963)。为提升豆的利用，所做的努力已经采用了多种科学方法和加工技术，例如发芽、发酵、脱壳、分馏，高压灭菌、焙烧、装罐、筒干燥和最近使用的挤出蒸煮。

挤出是一种技术，该技术涉及将食物原料和/或食物成分在压力下加热至较高温度直至其熔化，随后将其释放到环境气氛中，使得其膨胀和固化。所得到的产品是贮存稳定方便、可即食的食物。挤出蒸煮提供的优点是多种贮存选择、低生产成本、节能和更短的烹饪时间(Harper1981)。

采用挤出技术的快速烹饪，是长时间沸腾和其他传统烹饪豆类形式的替代方案。

发明概述

本发明的一个实施方式是一种展示出6或更大的均一膨胀率值并用营养酵母强化的挤出的豆类基食物产品。

根据本发明的进一步的实施方式，挤出的豆类-营养酵母强化的食物产品含有铬。

进一步的实施方式是一种通过摄入含有营养酵母的挤出的食物产品来治疗肥胖症和高胆固醇的方法。

附图简要说明

图1是挤出物直径对进料水分和模具温度的曲面图(surface plot)。

图2是挤出物的膨胀率直径对进料水分和模具温度的曲面图。

图3是模具压力对进料水分和模具温度的曲面图。

图4是挤出的兵豆粉的近似组成的挤出工艺参数的示图。

图5是水活度(Aw)对进料水分和模具温度的曲面图。

图6是体外蛋白质消化率(IVPD)对进料水分和模具温度的曲面图。

图7是明度(L)对进料水分和模具温度的曲面图。

图8是色指数(DE)对进料水分和模具温度的曲面图。

图9展示了单位机械能(specific mechanical energy，SME)对进料水分和模具温度的曲面图。

图10是由于刀具的速度和角度而导致的产品形状的照片。

图11是不同淀粉源对兵豆基挤出物的物理性质的影响的示图。

图12是螺杆转速对兵豆基挤出物的物理性质的影响的示图。

图13是加入兵豆基挤出物中的质构改性剂的示图。

图14是在烘烤期间兵豆基挤出物的水分损失速率的示图。

图15是正常表型的小鼠和喂以加铬和不加铬的实验饮食的Ob/Ob小鼠的体重的示图。OA：喂以含有表1第一配方中零食的饮食的肥胖小鼠；OB：喂以含有表1第二配方中零食的饮食的肥胖小鼠；OC：喂以含有按表1第二配方中指示的配方制备的零食的饮食的肥胖小鼠，所述配方含有由产品提供的铬。

图16是被喂以含有或不含兵豆基配方的饮食的肥胖和正常小鼠的肝脏、肠系膜脂肪、附睾脂肪、腹膜后脂肪、肾重的示图，所述配方含有由包含失活的酵母和铬的产品提供的铬。

定义