[发明专利]用于改善食品的器官感觉性质的组合物和方法

说明书

相关申请

本申请要求于2011年10月7日申请的并且名称为用于改善食品的器官感觉性质的组合物和方法的美国临时专利申请61/544,873的优先权，所述申请的说明书通过参考结合于此。

技术领域

本主题涉及用于改善食品的器官感觉性质，并且更具体地，经受热处理或烹饪的水果和蔬菜的器官感觉性质的组合物和方法。

发明背景

可食用覆盖物(edible coating)的使用是已知的用于增加新鲜食品如水果和蔬菜的贮藏寿命的技术。可食用覆盖物在水果或蔬菜和周围环境之间产生物理屏障，并减少成熟反应如颜色和香味改变，产品的失水和变性。因此，可食用覆盖物可有效地形成每个个体水果、蔬菜或其部分的微环境，从而保持湿度并且减少呼吸和氧化并延长产品的贮藏寿命。

在本领域中已知的可食用覆盖物包括基于多糖、基于蛋白质和基于脂质的可食用覆盖物。基于蛋白质的可食用覆盖物典型地包括乳清蛋白，大豆蛋白，谷蛋白，玉米蛋白和/或酪蛋白酸钠。虽然是有效的，但是使用基于蛋白质的覆盖物可能受到目前关于食物过敏的担忧的限制，因为很多蛋白成分引发过敏反应。进一步地，素食者和严格的素食主义者可能倾向于避免用基于蛋白的覆盖物涂覆的产品，因为它们源自动物来源。

用于生产可食用覆盖物的脂质成分包括虫胶，蜂蜡，小烛树蜡(candelilla wax)，巴西棕榈蜡(carnauda wax)和脂肪酸。同样，基于脂质的覆盖物中的一些是源自动物来源并倾向于被素食者和严格的素食主义者避开，这使得它们不适于涂覆至少部分地预定该细分市场的产品。

因此，已研究源自植物来源的多糖的凝胶能力。最常用的多糖是纤维素衍生物，藻酸盐，角叉菜胶，脱乙酰壳多糖，果胶，淀粉衍生物和其它胶。藻酸钠和角叉菜胶二者都源自海藻，而胞外多糖由细菌多沼鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas elodea)产生。

虽然基于多糖的覆盖物避免了与基于蛋白质和/或基于脂质的覆盖物相关的一些缺陷，藻酸钠、角叉菜胶、胞外多糖和其它基于多糖的覆盖物需要交联剂以成胶状。交联剂典型地包含单价的、二价的或三价的阳离子，并且研究已报道为了此目使用CaCl₂或KCl。然而，这些钙和钾盐当溶于水时倾向于产生混浊的溶液或给涂覆的新鲜产品提供苦味，这在很多情况下是不合需要的。

最近以来，一种可食用覆盖物显示减少了一些与现有技术的覆盖物相关的缺陷。所述覆盖物包含与抗坏血酸钙交联的藻酸钠，并且其被描述于国际专利申请号PCT/CA2011/000392中(通过引用结合于此)。该可食用覆盖物用作保持新鲜水果和蔬菜的固有湿度，以及减少呼吸和氧化的方法，并且还可以用作载体，其中可以加入功能性成分如天然香精，益生元，益生菌，免疫系统增强剂，油，功能性植物提取物等。因此，所述可食用覆盖物有助于在整个供应链始终保持新鲜水果和蔬菜的完整性、安全性和器官感觉性质，并且产生附加值消费品。

即使可食用覆盖物有助于延长新鲜食品的贮藏寿命，但水果和蔬菜不可避免地在某一时刻开始变质，并且因此它们不能保藏数年。为了保证在所有季节获得水果和蔬菜，因此需要使用保存技术如冷冻或装罐。已知，由于加热处理如巴氏杀菌或烹饪，或因为产品被浸在液体中达一段延长的时间(这趋于软化所述产品并使其器官感觉特性不吸引人)，装罐过程显著影响水果和蔬菜的器官感觉性质。类似地，获得泥、汁等所需的新鲜食品的烹饪在很多工业应用中是必要的，并显著影响其器官感觉性质，这使得它们不那么吸引消费者。在另一方面，冷冻和解冻新鲜水果和蔬菜通常与水分丧失相关，这又使得其在器官感觉方面不那么吸引人。

因此，提供用于保持经受热处理(thermal treatment)如烹饪或冷冻的食品的器官感觉性质(例如质地和含水量)的方法将是有益的。

发明概述

根据一个实施方案，提供一种用于保持经受热处理的食品的至少一种感觉器官性质的可食用覆盖物。在该实施方案中，可食用覆盖物包含多糖溶液和交联剂溶液。

在一个方面中，所述多糖是多糖溶液形式。根据另一个方面，所述多糖是多糖粉末形式。在一个方面中，所述多糖粉末包含填充物。

根据一个方面，所述多糖溶液包括选自由角叉菜胶，胞外多糖，藻酸钠和果胶组成的组的至少一种多糖。