[发明专利]再造谷物颗粒

说明书

本发明涉及高纤维、粒状挤出产品，特别是高纤维大米产品，并涉及制备这样产品的方法。

作为几乎半数世界人口的主食，大米是世界上最重要的粮食之一。

可食用大米的制备首先是通过碾磨水稻种子以去除谷壳。此刻，该产品称为糙米(brown rice)。随后，通过继续该碾磨工艺以去除谷糠和胚芽来制备白米(white rice)。将糙米转变成白米的碾磨和抛光工艺虽然制备了更加美味的产品，却大大地降低了其营养素和维生素含量，并去除了大量膳食纤维。碾磨白米通常含有以干基计少于约2wt.％的膳食纤维。

膳食纤维被定义为不可由人类消化道分泌的酶水解但可以由肠中的微生物群落消化的食材，特别是植物材料。落入该定义内的植物成分包括非淀粉多糖(NSP)(如纤维素、树胶和果胶以及木质素)、抗性糊精和抗性淀粉。

已经对膳食纤维的生理效应进行了广泛研究，该生理效应与许多健康益处有关。高纤维食品因其稠度能促进咀嚼并刺激消化液的分泌。膳食纤维的可溶性组分引起胃内容物粘度的增加，从而延迟了胃排空。这随后影响了消化的速度和营养素的摄取，并产生了饱腹感。

可溶性纤维还示出能够选择性地降低血清LDL胆固醇并改善葡萄糖代谢和胰岛素反应。

在结肠中，膳食纤维因水分保留增加而易于增加粪便膨胀，并且不溶性膳食纤维减少了通过时间。这是特别重要的，因为已知甾醇类向致癌的多环芳烃的转变是随时间推移而出现的。流行病学证据表明低粪便重量与更高的结肠癌风险有关。膳食纤维还可以结合毒素、胆汁酸和致癌物。已经报道了纤维摄入和肥胖、心脏病、癌症(结肠癌和乳腺癌)、糖尿病和肠胃疾病的发病率之间的逆相关。膳食纤维还有利于减重。

糙米在糠层中含有有益量的膳食纤维。然而，尽管糙米具有相关的健康益处，碾磨白米仍然通常是更受欢迎的产品。糙米的某些特性使其不如白米吸引人，包括其颜色较暗、烹制时间较长并且因含脂肪的胚芽而倾向于比白米更快腐坏，当制备白米时该胚芽被去除。

作为糙米的替代品，已经通过用膳食纤维涂覆经加工的白米开发出了多种高纤维产品。

JP06-026507公开了一种经加工抛光的大米的加工方法，其中在抛光大米时，将一种或多种可溶性膳食纤维如瓜尔豆胶、刺槐豆胶(locust bean gum)、罗望子胶(tamarind gum)和果胶的水溶液喷到大米表面上，然后将其干燥。JP06-026507公开了以下方法：将可溶性膳食纤维喷到经加工抛光的大米上，然后将其煮沸。在煮沸期间，可溶性膳食纤维“溶”入水中并在烹制时间结束时进入大米的淀粉组织。AU-A-2008335453描述了涂覆糠粉至预煮的碾磨大米颗粒上的方法。

然而，采用涂覆法来提高纤维含量具有某些缺点。大米通常在烹制前用水清洗，并在烹制期间通常被水煮高达半小时。在大米被享用前，清洗和烹制阶段二者均可起到去除或侵蚀高纤维涂层的作用。

一种克服与采用涂层相关联的问题的方法是制备再造大米粒。

该方法已被用于将维生素和其它营养素掺入大米中，FR-A-1530248公开了由粗面粉(semolina)或面粉和维生素的混合物制备的强化人造仁。将该混合物随后成型为条，将该条切割成大米尺寸的片，将其干燥。将该人造仁与天然颗粒以1:20，最高达1:1000的混合物混合。然而，该人造仁在烹制期间通常易于碎裂，从而将维生素损失到烹制的水中，并降低了当经烹制的大米被享用时的潜在有益性能。

US-A-5609896中公开的方法采用挤出制备人造强化大米粒，并通过添加特定成分，如热稳定剂、粘合剂和交联剂，克服了烹制不稳定和随后维生素损失的问题。然而，虽然这些试剂的添加产生了更稳定的产品，但却增加了生产时间和成本。另外，这样的添加剂已被与过敏反应关联起来并已被引用为可能的致癌物。

WO-A-2005053433描述了以下制备强化大米状颗粒的方法：挤出米粉或碎米与水、一种或多种微量营养素如维生素、以及乳化剂的混合物，随后干燥。类似产品和方法描述于WO-A-2010/020640。

KR-A-20060120335描述了以下制备大米状颗粒的方法：挤出米粉和抗性淀粉的混合物，随后干燥。所制造的大米状颗粒也描述于US-A-4886675、EP-A-1166648、EP-A-0277498和US-A-5932271。

WO2010/102521描述了由杂粮原料(multi-grain raw material)成型再造谷物颗粒，该杂粮原料在挤出前被磨碎并与水、乳化剂和另外成分如纤维素和营养素混合。