[发明专利]酵头组合物及其制备方法

说明书

本发明提供基于植物或植物提取物的特定组合与微生物菌株的特定组合的发酵的新风味。更特别地，为了提供所述新风味，酵头产品具有茶叶或其片段且用醋酸细菌和酵母的菌株的组合发酵。

发明领域

本发明提供基于植物或植物提取物的特定组合与微生物菌株的特定组合的发酵的新风味。更特别地，为了提供所述新风味，酵头(发面团，sourdough)产品具有茶叶或其片段(fraction)且用醋酸细菌和酵母(酵母菌，yeast)的菌株的组合发酵。

发明背景

现在，面包产品的现代消费者不断地追求高品质的产品。除了新鲜、形状及其它特性，在作出购买面包的选择时，香气和味道特别的重要。

向面团中加入酵头发酵物和酵头产品是尤其已知的改善面包的香气和味道的技术。由酵头带来的典型味道/香气是乳酸的(lactic)、酸的、烤的、果味的、发酵的或谷物味。酵头通常由谷物或谷物面粉通过乳酸细菌和/或面包酵母的菌株的发酵获得。从酵头分离出的乳酸细菌主要是乳酸杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)和链球菌属(Streptococcus)，但是大多数属于乳酸杆菌(Lactobacillus)群(group)。乳酸细菌发酵产生了向酵头提供酸度的乳酸和/或乙酸。酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是常规酵头中最惯常的酵母物种。酵母属(Saccharomyces)、假丝酵母属(Candida)、毕赤酵母属(Pichia)和汉逊酵母属(Hansenula)的其它种偶尔已经被分离和使用。通常认为在酵头中，为了最优的活性，乳酸细菌数目与酵母数目的比应该超过100。

三种类型的酵头通常是公认的：

-传统酵头：使用部分经在前发酵的面团重新开启的酵头，因此其使用特定的配方(recipe)和成熟(ripening)条件以循环的方式不断更新。母面团然后与其余的面粉、水、盐和油脂混合到合适的一致性，然后在最终的醒发(proving)和烘焙之前发酵一小段时间。

-活性酵头：使用适应的(adapted)菌株或液体酵头起子(starter)以开始发酵的改进型酵头。这些酵头可是糊状或液体的并且通常是稳定的和便于例如 在自动面包店(bakery)中处理。存在可将发酵面团成功发酵或者可引发多阶段酵头处理的足够的活性乳酸细菌和/或酵母。

-惰性的粉末或液体酵头：由于其便利性被传统或工业面包店使用，因为品质恒定并且它们易于使用。它们可直接提供酸度以及常规的酵头风味，避免长的发酵步骤。

在现有技术中，在面包面团的发酵过程中，使用不同于面包酵母或乳酸细菌的其它微生物菌株是已知的。JP2001204376描述了使用乳酸杆菌属(Lactobacillus)和乙酸细菌例如使用醋酸杆菌属(Acetobacter)和葡糖杆菌属(Gluconobacter)的组合以及酵母一起来制备小麦粉面团。这种方式制备的面团显示出改进的性能和尤其是增大了面团的体积,从而得到外观优异的高品质面包。

EP0903082描述了使用乳酸杆菌属(Lactobacillus)和葡糖杆菌属菌株(Gluconobacter)(且最终薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri))的混合物来获得仿制百吉饼香气的液体酵素(ferment)。JP10201495描述了使用纤维素产生细菌(例如Acetobacter xylinum subsp.sucrofermentans)和其它微生物(乳酸杆菌属(Lactobacillus)、酵母等)的混合培养以制备可用于强化食品材料面团的纤维素物质。

本发明的目的为提供具有恒定品质和具有新的典型的香气和味道的面包。因此，存在拥有新型稳定成分(配料，ingredient)以及获得这些成分的方法的需求。

发明内容