[发明专利]酵头组合物及其制备方法

权利要求书

1.酵头产品，其包含与茶叶、茶叶片段和/或茶叶提取物混合的谷物或谷物片段，其中所述酵头产品通过醋酸细菌和酵母的菌株发酵，

其中所述醋酸细菌的一种或多种菌株选自汉逊葡糖酸醋酸杆菌(Gluconoacetobacterhansenii)、雷提库斯葡糖酸醋酸杆菌(Gluconoacetobacter rhaeticus)和/或巴氏醋酸杆菌(Acetobacer pasteurianus)，并且其中所述一种或多种的酵母菌株拜氏接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)、缓慢接合酵母(Zygosaccharomyces lentus)和/或异常酒香酵母(Brettanomyces anomalus)。

2.根据权利要求1的酵头产品，其中所述醋酸细菌的一种或多种菌株是分别以保藏号LMG P-26321和LMG P-26320于2011年2月25日保藏在BCCM/LMG(Laboratorium voorMicrobiologie-Universiteit Gent；K.L.Ledeganckstraat35；B-9000Gent,Belgium)中的汉逊葡糖酸醋酸杆菌MO-621或雷提库斯葡糖酸醋酸杆菌MO-622，或者是以保藏号LMG P-27108于2012年7月24日保藏在BCCM/LMG中的巴氏醋酸杆菌MO-0001240，和其中所述一种或多种酵母菌株是分别以保藏号MUCL 53405和MUCL 53406于2011年2月25日保藏在BCCM/MUCL(Mycothèque de I′UniversitéCatholique de Louvain；UniversitéCatholique de Louvain；Place Croix du Sud，3；B-1348Louvain-la-Neuve,Belgium)中的拜氏接合酵母MO-619或缓慢接合酵母MO-620，或者以保藏号MUCL 54381于2012年7月25日保藏在BCCM/MUCL中的异常酒香酵母MO-0000988。

3.根据权利要求1的酵头产品，其中所述酵头产品通过一种或多种额外的微生物发酵，所述额外的微生物选自乳酸形成细菌和/或选自酵母属的酵母菌株。

4.根据权利要求3的酵头产品，其中所述酵头产品通过一种或多种额外的微生物发酵，所述额外的微生物选自明串珠菌属(Leuconostoc)或乳酸杆菌属(Lactobacillus)和/或选自酵母属的酵母菌株。

5.根据权利要求1到4任一项的酵头产品，其中所述酵头产品是液体酵头产品或干燥的酵头产品。

6.根据权利要求5的酵头产品，其中所述液体酵头产品的特征在于其具有10％-45％的干物质并且总的可滴定酸度为至少10。

7.根据权利要求5的酵头产品，其中所述液体或干燥的酵头产品是活性的或惰性的液体或干燥的酵头产品。

8.通过干燥根据权利要求5的液体酵头产品而得到的干燥的酵头产品。

9.获得酵头产品的方法，其包含如下步骤：

-将谷物或谷物片段和茶叶、茶叶片段和/或茶叶提取物与水混合；

-将混合物用如权利要求1-4中任一项定义的酸性的一种或多种醋酸细菌菌株和一种或多种酵母菌株在15℃-50℃的温度发酵24-1000小时，从而获得液体酵头产品；并且；

-任选地干燥所述液体酵头产品从而获得干燥的酵头产品。

10.获得酵头产品的方法，其包含如下步骤：

-将茶叶、茶叶片段和/或茶叶提取物与水混合；

-将混合物与如权利要求1-4中任一项定义的一种或多种酸性的醋酸细菌菌株和一种或多种酵母菌株在15℃-50℃的温度预发酵24-1000小时，

-加入谷物或谷物片段，利用从在前步骤获得的预发酵产品作为第二发酵步骤的起子，从而获得液体酵头产品；并且；

-任选地干燥所述液体酵头产品从而获得干燥的酵头产品。