[发明专利]口味改变产品

说明书

本发明涉及式(I)的化合物作为用于赋予、增强、改善或改变已加香制品的浓厚的或鲜的口味的成分的应用，该式(I)化合物为其任一立体异构体的形式或所述立体异构体的混合物形式，其中，n为0～2的整数；虚线表示碳‑碳单键或双键；且R¹～R⁴的各自彼此独立地表示氢原子或表示R⁵或OR⁵基团，R⁵表示C₁～C₅或甚至C₁～C₃烷基；并且任选地，基团R¹～R⁴中的一个表示–OH；和/或R¹与R²结合在一起和/或R³与R⁴结合在一起表示OCH₂O基团，条件是结合在一起的所述基团是苯基上的相邻取代基。

技术领域

本发明涉及口味领域。更具体地，本发明涉及特定肉桂酸衍生的酰胺作为口味增强成分赋予或增强被称为浓厚的或鲜的口味的应用。

本发明还涉及含有至少一种前述化合物的组合物或制品。

背景技术

已知在植物例如红花椒(Zanthoxylum rubescens)(芸香科)[Amides fromZanthoxylum Rubescens.Adesina,S.K.;Reisch,J.Phytochem.1989,3,839-842.]或胡椒科(Piperaceae)[Chemical constituents of peppers(Piper spp.)and application tofood preservation:naturally occurring antioxidative compounds.Nakatani,N.;Inatani,R.;Ohta,H.;Nishioka,A.,Environ.Health Perspectives1986,67,135-142]中天然生成的各种肉桂酸衍生的酰胺。

由于香草素酰胺(如辣椒素或者胡椒碱)通常发现于胡椒或辣椒物种中，因它它们一般具有辛辣的或热的味道。这是需要避免的。US2003/0152682(Bayer Polymers LLC)和EP1323356(Symrise)公开了使用阿魏酸酰胺作为口腔卫生产品用的辛辣的化合物或产热系统。包括于该文献中的化合物是反式rubenamine，但是其没有描述或甚至暗示具有鲜的口味。EP2138152(Henkel)描述了漱口剂组合物，除了其它酰胺或刺鼻或清凉化合物外，其含有阿魏酸衍生的酰胺。但是，所有这些文献都没有预期、报道或暗示本文所述的化合物具有能够用于赋予或增强浓厚的或鲜的口味的感官特性。

在Winkel等的New Developments in Umami(Enhancing)Molecules,Chemistry&Biodiversity,第5卷(2008)，第195-1203页中，给出了已知鲜味改变化合物的综述。但是，没有暗示本发明的化合物。

浓厚口味(kokumi)和鲜味(umami)是味觉领域现在已经确定的描述用语，并且已知用它们来补充、增强或改变食品的口味和/或香气，而它们本身不必具有强烈特征的口味或香气。对浓厚口味和鲜味的需求存在于广泛的食品中，如汤、酱料、开味小点心、半成品膳食、调味品等。另外，发现它们补充或增强了具有咸味或含盐特性的食物，因此其可用于需要低钠或低盐的地方。

鲜味是由存在于人类舌头上的专门受体细胞所感知到的五种基本味觉之一。鲜味用于美味的感觉，并且特别是对谷氨酸盐和/或核糖核苷酸的感知，这些谷氨酸盐和/或核糖核苷酸通常在肉类、奶酪及其它富含蛋白质的食物中。鲜味受体的表现解释了为什么含有谷氨酸单钠盐(MSG)的食物通常味道“更完满”。但是显然一些消费者对MSG过敏并且食用后可遭受头痛或其它疾病。因此期望至少部分地替代MSG。