[发明专利]果胶性多糖类及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及果胶性多糖类、其制造方法、酸性蛋白质饮料等的蛋白质的分散稳定剂、使用了这些分散剂的酸性蛋白饮料。更详细地说，本发明涉及一种酸性蛋白质饮料，其特征在于，使用豌豆中所含的果胶性多糖类作为分散稳定剂以抑制在酸性下发生的蛋白质的凝聚沉淀。

背景技术

利用乳酸菌对含有奶或豆奶等蛋白质的饮料进行发酵而制成的饮料或者在含有这些蛋白质的饮料中直接添加有机酸而制成的饮料被称作酸性蛋白质饮料。这些酸性蛋白质饮料作为具有清爽酸味的饮料而受人喜欢，但在酸性下、特别是比蛋白质的等电点附近更为酸性下，蛋白质会发生凝聚沉淀，从而显著损害作为商品的价值。因此，以蛋白质的分散稳定化为目的，开始利用高甲氧基果胶、羧甲基纤维素等分散稳定剂（专利文献1）。这些现有的分散稳定剂在与蛋白质粒子发生静电反应的同时，通过在饮料中形成多糖类的弱的网络、赋予粘度来抑制蛋白质的凝聚沉淀，存在对饮料赋予独特的粘性的问题（非专利文献1）。

另一方面，将大豆种子的子叶中所含的多糖类进行提取而成的水溶性大豆多糖类与高甲氧基果胶或羧甲基纤维素同样地具有抑制酸性下的蛋白质的凝聚沉淀的功能，作为酸性蛋白质饮料的稳定剂被加以利用（专利文献2）。水溶性大豆多糖类通过与蛋白质粒子发生静电反应、覆盖蛋白质粒子的表面来抑制凝聚，通过均质化处理，蛋白质粒子微细成可通过布朗运动进行分散的程度，从而稳定化。因此，在不会对酸性乳饮料赋予粘度的情况下赋予畅快的轻淡口感（非专利文献2）。

这样，酸性蛋白质饮料可以制成从蛋白质的等电点附近到比其更低的各种pH的饮料。在其中的pH4.2～pH4.5的乳蛋白质的等电点附近，蛋白质的表面电荷是从无电荷至带有微正电荷的状态，带有强负电荷的多糖类显示良好的分散稳定化力。因此，高甲氧基果胶、羧甲基纤维素、高分子型水溶性大豆多糖类显示良好的分散稳定性（专利文献3）。

另一方面，在低于pH4.2的更为酸性的条件下，蛋白质的表面电荷带有更强的正电荷，负电荷强的上述多糖类发生与蛋白质粒子的强反应，引起被称作沉降的凝聚沉淀，因此难以获得良好的稳定状态。在该pH范围内带有弱负电荷的水溶性大豆多糖类显示良好的分散稳定性。

这样，在现有技术中，需要根据所使用的pH来选择最佳的稳定剂。但是，如果能获得可在宽的pH范围内利用的稳定剂，则可以防止过发酵状态的酸性蛋白质饮料的脱水收缩，而且通过以各种pH为终点进行发酵，可以由单一的原材料制备多种制品等，产业上的效果非常大。强烈需要的并不是以上所说明的在特定pH范围内使用的各个分散稳定剂、而是在比蛋白质的等电点附近更为酸性的条件下、具体地在pH3.2～4.8、特别是在pH3.4～pH4.5的宽pH范围内、可在不对饮料赋予粘度的情况下对蛋白质进行分散稳定化、并可以维持饮料的稳定性的分散稳定剂。

现有技术献

专利文献

专利文献1：日本专利第2599477号公报

专利文献2：日本专利第3280768号公报

专利文献3：WO2008/149738小册子

非专利文献

非专利文献1：Food Hydrocolloids,17,333-343,2003

非专利文献2：J.Agric.Food Chem.,54（17）,6241-6246,2006

发明内容

发明要解决的技术问题

本发明的目的在于提供一种分散稳定剂，其用于提供在酸性下、特别是比蛋白质的等电点附近更为酸性的pH3.2～4.8、特别是pH3.4～pH4.5的宽的整个pH范围内的蛋白质的沉淀凝聚得以抑制、且低粘度、畅快口感的酸性蛋白质饮料。

用于解决技术问题的手段

本发明人等对上述课题反复进行了深入研究，结果发现，豌豆种子来源的细胞壁多糖类所含的果胶性多糖类中的构成该果胶性多糖类的半乳糖醛酸的甲基酯化度为30%以下、具有分子直径超过100nm且为200nm以下的星型结构的分子可以在pH3.2～4.8、特别是pH3.4～pH4.5的宽pH范围内将蛋白质粒子分散稳定化，并且发现甲基酯化度为40%的该多糖类可以在3.2附近的pH范围内将蛋白质粒子分散稳定化，从而完成了本发明。

即，本发明如下：

（1）一种果胶性多糖类，其特征在于，构成所述果胶性多糖类的半乳糖醛酸的甲基酯化度为45%以下，通过原子力显微镜观察到的单分子结构具有星型结构，分子直径超过100nm且为200nm以下。