[发明专利]含有较多的非脂乳固体成分且具有良好风味的黄油及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种虽含有较多的非脂乳固体成分，却具有良好风味的黄油及其制作方法。

背景技术

在日本发明专利公开公报特开2007-20429号（下述专利文献1）中公开有一种具有奶油风味的黄油及其制作方法。如该文献所示，黄油通常经过下面的工序而获得。即，经过离心分离等，使乳中的乳脂肪从30%浓缩到40%，从而制成奶油。接着，对奶油进行加热杀菌，使脂肪分解酶失去活性。之后，快速冷却到5℃左右，在这种状态下熟化（aging）一定时间，从而将脂肪球调整为稳定的结晶。还有，通过搅拌（通过搅拌容器进行搅拌操作），使脂肪球凝集成黄油颗粒，去除水溶性成分（脱脂乳）。在制作有盐黄油时，加入食盐等，进行揉压（working），从而充分地揉和成黄油颗粒。

在日本发明专利公开公报特开2007-20429号（下述专利文献1）中，在黄油颗粒形成后添加奶油，从而使非脂乳固体成分的重量百分比从0.06%增加到0.3%（权利要求5、段落【0009】、段落【0012】）。另外，在该文献中公开有如下比较例：非脂乳固体成分的重量百分比为1.77%和1.92%（段落【0016】、段落【0017】）。该比较例为：在黄油颗粒形成后，添加15%和20%的奶油。另外，在该专利文献1中公开有如下内容：当非脂乳固体成分增多时，会使奶油风味过重，从而有损黄油本身的风味。

【专利文献1】日本发明专利公开公报特开2007-20429号

发明内容

鉴于上述情况，本发明的目的在于，提供一种虽含有较多的非脂乳固体成分，却具有良好风味的口感清爽的黄油。

另外，本发明的目的在于，提供一种虽含有较多的非脂乳固体成分，却适用于（制作）烘焙食品的黄油。

另外，本发明的目的在于，提供一种虽含有较多的非脂乳固体成分，却适用于酱汁原料的黄油。

还有，本发明的目的在于，提供一种虽含有较多的非脂乳固体成分，却适用于焦黄油（burnt butter）的黄油。

本发明基本上是基于如下见解作出的，即，通过过滤原料乳（奶），得到全脂浓缩乳，或者，将脱脂浓缩乳或脱脂奶粉添加到原料乳中，得到全脂浓缩乳，使用对该全脂浓缩乳进行离心分离而得到的奶油，从而能够得到即使非脂乳固体成分的较多，也具有良好风味的口感清爽的黄油。

本发明的第1方面涉及一种包含重量百分比为2%以上10以下的非脂乳固体成分的黄油的制作方法。该方法包括过滤工序、离心分离工序及混搅（日语：混錬、英语：mixing and kneading）工序。

过滤工序用于过滤原料乳，从而得到经过过滤的浓缩乳。离心分离工序用于对所述原料乳进行离心分离，从而得到奶油。混搅工序用于对所述奶油进行混搅，从而得到黄油。

如上面说明所示，通过使脂肪球的结晶凝集，得到黄油颗粒，揉压（搅拌加压）该黄油颗粒，从而能够得到黄油。因此，通常使用生乳作为奶油的原料乳。此时，如果使用如市场上销售的牛奶那种均质化的原料乳，便很难得到脂肪球和脂肪球的结晶。本发明特意使用进行过滤得到的全脂浓缩乳或者将脱脂浓缩乳或脱脂奶粉添加到原料乳中而得到的全脂浓缩乳，从而能够得到即使非脂乳固体成分较多，也具有良好风味的口感清爽的黄油。

本发明的第1方面的优选方式为：原料乳为通过将第1脱脂浓缩乳和脱脂奶粉这二者中的一方或两方添加到生乳中而得到的全脂浓缩乳。

使用含有较多非脂乳固体成分的原料乳，经过过滤，从而可以得到特别适合用于烘焙食品和奶油沙司的黄油。

本发明的第1方面的优选方式为：作为过滤方法，使用反渗透过滤法、纳滤法或渗滤法。由于采用这些方法可以提高乳固体成分，去除异味成分和盐类，因而使所得到的黄油风味良好。

本发明的第1方面的优选方式为：混搅工序为：对将第2脱脂浓缩乳和第2脱脂奶粉这二者中的一方或两方与奶油混合而成的物质进行混搅，或者，混搅奶油的同时，将第2脱脂浓缩乳和第2脱脂奶粉这二者中的一方或两方添加到奶油中。

在混搅时，使用添加了脱脂浓缩乳或脱脂奶粉的奶油，或者，将脱脂浓缩乳或脱脂奶粉添加到奶油中的同时对其进行混搅，从而尤其是在制作为焦黄油时，能够得到作为焦黄油的具有良好风味的黄油。

本发明的第2方面涉及一种包含重量百分比为2%以上10以下的非脂乳固体成分的黄油的制作方法。另外，该制作方法包括全脂浓缩乳获得工序、离心分离工序及混搅工序。