[发明专利]油脂组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种油脂组合物，更具体来说，涉及一种能够抑制加热时所产生的加热气味的油脂组合物。

背景技术

大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棕榈油等食用油脂即使作为热介质也十分出色，因此，被用于烤、炒、炸制油炸食品、天妇罗等之类的烹调中。这些油脂在加热烹调时会产生特有的刺鼻气味(以下称作“加热气味”)。加热气味的问题在在工厂等进行加热烹调的情况下比较轻微，然而在在超市等狭窄的空间内进行家常菜烹调的情况下就会成为问题。最近，如在便利店中的柜台煎炸等中可以看到的那样，在狭窄的店内进行烹调的机会也在增加，因此，加热气味在今后会逐渐成为问题。

为了解决上述的问题，以往多使用气味少的高油酸菜籽油那样的高成本的特殊油脂。也有抑制通常的油脂的加热气味的配方。例如，在日本特开2002-84970(专利文献1)中公开了向食用油100重量份中添加并溶解乳化剂0.1～0.5重量份而得的油脂组合物。日本特开2004-173614(专利文献2)公开了相对于食用油100重量份添加平均分子量345以上的乳化剂0.005～5.0重量份、以及硅酮树脂0.1～10ppm而得的油脂组合物。日本特开平11-127884(专利文献3)公开了通过向植物性油脂中以粉末的状态在81～130℃下分散脂解酶，从而减少加热气味的油脂组合物。这些发明通过向油脂中添加乳化剂等来改变油脂的物性，因此油脂的使用范围受到限定。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2002-84970

专利文献2：日本特开2004-173614

专利文献3：日本特开平11-127884

发明内容

发明所要解决的问题

因此，本发明的目的在于，提供不使用乳化剂之类的添加物就能够抑制加热气味的油脂组合物。

用于解决问题的方法

本发明人等为了解决上述目的而反复进行了深入研究，结果发现，通过向食用油脂中配合规定量的对油脂的新油在规定的范围内进行氧化处理而得的油脂，从而能够明显地减少加热气味，从而完成了本发明。即，本发明提供一种油脂组合物，其特征在于，是含有食用油脂、和对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的上述油脂的油脂组合物，其中，由式(1)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下，

添加茴香胺值＝([氧化处理后的茴香胺值]-[氧化处理前的茴香胺值])×[添加量(重量％)]  (1)。

油脂的茴香胺值是指依照基准油脂分析法(社团法人日本油化学会编)“2.5.3-1996茴香胺值”而得到的数值。

本说明书中，所谓“油脂的新油”是指一次也没有在烹调中用过的油脂。另外，氧化处理油的“添加量”是经氧化处理的油脂相对于油脂组合物的重量百分率。

上述经氧化处理的油脂的过氧化物值优选为1以上且400以下。油脂的过氧化物值是指依照上述基准油脂分析法“2.5.2.1-1996过氧化物值”而得到的数值。

上述添加茴香胺值优选为0.2以上且180以下。

上述添加茴香胺值更优选为0.55以上且150以下。

另外，本发明还提供一种油脂组合物的制造方法，其特征在于，以使由式(1)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下的方式，向食用油脂中配合对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的上述油脂。

另外，本发明还提供一种食用油脂的加热气味抑制方法，其特征在于，以使由式(1)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下的方式，向食用油脂中配合对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的上述油脂。