[发明专利]室温可储存的乳酪蛋糕糊

说明书

技术领域

本发明涉及室温可储存且即时可烘焙（即时烘焙，ready-to-bake）的包括蛋和乳酪的乳酪蛋糕糊（奶酪蛋糕乳酪糊，酪饼馅料，cheesecake filling）、和用于它的生产的方法。

背景技术

可能由于具有酸和乳酪特征的复合味道，合并有独特的乳脂状口感的感官性能，乳酪蛋糕，尤其是纽约式样的乳酪蛋糕，受益于长期建立的传统和新建的消费者的关注。

通常，通过迅速地混合成分，接着优选地利用“双重蒸锅”的温和的烘焙阶段，从头开始加工乳酪蛋糕。烘焙引起成分混合物的凝固（凝结）。

然而，这些“自制”乳酪蛋糕的质量和/或性能出现变化，并且它们的烘焙可以不可预知的方式特别是在非常快速的加热的情况下导致烘焙的乳酪蛋糕的表面上的裂缝。

另外，当混合时，必须迅速地烘焙成分，或将其保持冷藏，因为对于所产生产品的氧化的微生物学可接收的条件和稳定性较差。

例如，US4,732,772公开了包括牛奶、奶油、蛋，但是没有乳酪的即用型乳酪蛋糕糊混合物。然而，这种混合物必须在冷藏温度下储存或甚至被冷冻，以便避免产品降解。

GB2032241公开了包括奶油乳酪、糖、水、稳定剂和可选的成分，但是没有蛋的即用型乳酪蛋糕。这种组合物不适合用于烘焙。

US6,106,884公开了可在冷藏温度下存储的即时可烘焙的乳酪蛋糕糊状物。然而，在这种糊状物中不存在蛋。

费城可即食的乳酪蛋糕糊（XP-002649655）公开了包括奶油乳酪、乳清蛋白、糖、稳定剂和其他可选的成分，但是没有蛋的组合物。这种组合物必须冷冻存储，且不适合用于烘焙。

DE3005866公开了包括具有29-31%的干物质的乳酪、糖、3.97%蛋和稳定剂的不含抗氧化剂的即时可烘焙乳酪蛋糕糊。然而，这种组合物在室温下是不稳定的。

开发出乳酪蛋糕的干混合物。然而，在使用之前，需要进一步再水合这些干混合物。此外，这些干混合物经常出现令人不太愉快的味道。

US4,427,709公开了由喷雾干燥的乳酪和植物油脂制成的，但是没有蛋的乳酪蛋糕的干混合物。因此，这种混合物是非即时可烘焙的。

因此，仍然需要开发可能以即用型（即时可烘焙）糊形式的乳酪蛋糕的混合物，其尤其在室温下是稳定的，且在烘焙之后保留从头开始制作的乳酪蛋糕的所有的感官优势。

发明内容

本发明的第一方面是用于（室温可储存的）乳酪蛋糕糊的生产的方法，该方法包括以下步骤：

a）混合乳酪（cheese）、稳定剂、水、和优选的抗氧化剂，并且使获得的混合物在包括在75℃至140℃之间的温度下经受加热（巴氏杀菌（pasteurisation））步骤；

b）将蛋（鸡蛋）与糖混合；

c）将由步骤a）产生的包含乳酪的混合物与由步骤b）产生的包含蛋的混合物合并（combining），使得产生的混合物的温度维持在50℃至90℃之间；以及

d）可选地，冷却由步骤c）产生的所述混合物。

优选地，由步骤c或d产生的混合物具有在表1中描述的一种或多种组成。

优选地，这种方法进一步包括在光不可透过的（light-impenetrable）容器中包装由步骤c）或d）产生的合并的混合物，以及可选地在室温下存储这种包装的组合物的步骤e）。

优选地，在这种方法中，进行步骤c），使得产生的混合物的温度维持在60℃至80℃之间，优选在70℃至80℃之间。

可选地，步骤a）的混合物还包括选自由防腐剂、酸、和它们的任意组合或混合物组成的组中的成分，和/或选自由乳化剂、另外的稳定剂、和它们的任意组合或混合物组成的组中的成分。

优选地，稳定剂选自由淀粉和/或改性淀粉、黄原胶、纤维素、纤维素衍生物、刺槐豆胶（locust bean gum）、藻酸盐、角叉菜胶和它们的混合物组成的组；更优选地，将所述稳定剂选择为淀粉或改性淀粉。

有利地，糖选自由蔗糖、葡萄糖、右旋糖、果糖、乳糖、半乳糖和它们的任意组合组成的组；优选地将糖选择为蔗糖。

优选地，利用预先巴氏消毒（pre-pasteurized）的蛋（这些蛋包括蛋白、和可选的蛋黄）进行蛋与糖混合的步骤b）。

优选地，顺序地（in-line）进行步骤a）至d）和可选的e）。

本发明的另一个方面是通过上述描述的这种方法可获得的乳酪蛋糕糊。