[发明专利]一种酪蛋白的水解产物

说明书

技术领域

本发明涉及乳蛋白酪蛋白的水解产物、生产所述水解产物的方法以及该酪蛋白水解产物作为低抗原性和中性香味食品添加剂的用途。 

背景技术

酪蛋白水解产物是众所周知的食品添加剂，其一般通过水解酪蛋白底物通常是酪蛋白酸钠制备的，水解采用食品级蛋白水解/多肽水解（peptideolytic）制备至20%DH或更高的水解度。迄今为止所采用的高水解度是由生产具有可接受的感官特征，同时还提供低抗原性的酪蛋白水解产物所要求的，后者是酪蛋白水解产物用于婴儿配方食品中食品添加剂，以及免疫功能低下或老年病人个体的食品的关键要求。现存的酪蛋白水解产物存在一个问题，特别是那些广泛水解的酪蛋白水解产物，所得的水解产物或是不具有所需的降低抗原性，或是水解产物是苦的，或两者都有。数十年来，食品工业被生产具有可接受的苦味值以及大大地降低抗原性所难倒。 

乳清（whey）水解产物与酪蛋白水解产物相比,具有不同的苦味特性。例如，以一给定水解度，特别是以20%或更低的水解度制备的乳清水解产物会具有比以相同水解度制备的酪蛋白水解产物明显低的苦味。FlavorPro-Whey^TM蛋白水解/多肽水解制剂（Biocatlaysts公司）是生产乳清水解产物所用以及为源自乳清的奶制品去苦味所用的食品级酶制剂。 

EP2258208描述了使用Alcalase^TM水解酪蛋白酸钠得到的酪蛋白水解产物，并且其采用的水解度（%DH）从1到20%DH。与未水解的酪蛋白相比，发现所得的水解产物具有大大减少的抗原性，但是也具有不可接受的苦味（参见下面图5的比较例）。 

本发明的一个目的是克服以上提到的关于酪蛋白水解产物的至少一个问题。 

发明内容

根据本发明，提供了由源自曲霉属（真菌）的蛋白水解制剂可控水解酪蛋白底物形成酪蛋白水解产物。理想地，该可控水解采用FlavorPro-Whey^TM制剂。FlavorPro-Whey^TM蛋白水解/多肽水解制剂是从英国威尔士的Biocatlaysts有限公司购买的食品级蛋白水解/多肽水解制剂。我们发现，酪蛋白，例如酪蛋白盐在5-15%DH条件下水解生产出的水解产物具有低抗原性。出乎意料地，还发现该水解产物具有低的苦味。与根据EP2258208形成的水解产物相比，其采用Alcalase^TM来水解酪蛋白，而我们发现，本发明的水解产物具有大大减少的苦味值（参见图5，对比了Alcalase^TM的粗水解产物（苦味值=49）和FlavorPro^TM的粗水解产物（苦味值=17），同时抗原性具有可比的减少。 

与完整的酪蛋白酸钠相比，该水解产物通常具有抗原性相对的降低，优选地，至少50、 100、200、300、400、450、500、600、700或750倍。词语“抗原性相对降低”指的是使用以下描述的方法，采用多克隆兔抗血清的ELISA方案测定到抗原性减少。例如，参考图1，与对照（完整的酪蛋白酸钠）相比，样品（水解产物）的抗原性降低56.23倍，相当于抗原性减少98.22%。因此，与完整的酪蛋白酸钠相比，该水解产物的抗原性减少至少98%、98.2%、98.4%、98.6%、98.8%、99%、99.2%、99.4%、99.6%、99.8%或99.9%。 

在另一个实施例中，通常，与完整的酪蛋白酸钠相比，该水解产物的log抗原性减少至少1.5、1.7、2.5、2.7、2.8或2.9。词语“log抗原性相对减少”指的是使用以下描述的方法，采用多克隆兔抗血清的ELISA方案测定到抗原性减少。例如，参考图1，与对照（完整的酪蛋白酸钠）相比，样品（水解产物）的log抗原性减少1.75，相当于抗原性减少98.22%。 

优选地，使用以下描述的苦味值评分方法测定该水解产物的苦味值平均值小于30%，其中，该评分方法中的100%苦味值相当于1g/L的咖啡因水溶液，而0%苦味值相当于Ballygowan^TM的无气矿泉水。理想地，该水解产物的苦味值平均值小于29%、28%、27%、26%、25%、24%、23%、22%、21%、20%、19%或18%。