[发明专利]充气食品

说明书

本发明涉及含有蛋白质颗粒的充气食品及其生产方法。

发明的背景技术

充气食品家喻户晓，例如像慕斯、冰淇淋和生奶油等食品包含稳定在该食品内的气泡。常用于“充气”的气体包括空气、氮气和二氧化碳。在充气食品的发展过程中两个因素具有重要意义，它们是（i）当在制造期间将气体引入该产品时产品的发泡能力和（ii）在存储期间泡沫的稳定性，其是指气泡是否易于歧化或合并以及在存储期间是否能够保持泡沫体积。已知在形成稳定泡沫的过程中加入了许多添加剂，且这些添加剂通常是存在于气泡表面上的化合物，这意味着在制造泡沫期间在气体-液体界面上。已知的添加剂包括蛋白质如酪蛋白酸钠和乳清（他们是高起泡性的），和生物聚合物，如角叉菜胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、果胶、藻酸盐、黄原胶、结冷胶（gellan）、明胶及其混合物（它们是通过增加厚度（或连续相的粘度）来起作用的良好稳定剂）。然而，尽管本领域使用的稳定剂往往能够保持总泡沫体积，但是它们在抑制泡沫微观结构的粒度增大（即通过诸如如歧化和合并之类的过程所导致的气泡尺寸的增加）方面比较薄弱。近来，已经提出用疏水蛋白来产生稳定的充气食品。这些疏水蛋白是能够吸附至空气-水表面、通过在气泡周围形成弹性层来稳定该泡沫的表面活性蛋白质。

许多这些食品中另外包含乳品蛋白质作为组分。如酪蛋白和乳清蛋白的乳蛋白质在这些之中是最广泛使用的组分。同样其它的蛋白质如鸡蛋蛋白质或大豆蛋白质是普遍使用的食品组分。许多这些蛋白质的特性是它们是表面活性的，这意味着许多这些蛋白质可在食品中作为乳化剂或泡沫稳定剂。出于营养或口味的益处，还添加，例如，乳蛋白质。

由于表面活性蛋白质的存在，因此它们可能干扰疏水蛋白，与仅仅使用疏水蛋白相比，有效地导致不稳定的食品结构。因此，在很多情况下发现，另外添加表面活性的蛋白质（例如乳清）是不受欢迎的。由于竞争吸附作用，在配方中表面活性剂或蛋白质的存在可能会影响充气。虽然如此，由于其营养性能和例如质地化性能（texturising properties），食品配方设计师仍然想要在他们的食品中包括蛋白质。这是疏水蛋白有时反而会以产生稳定泡沫而著称的原因，US 2007/116848描述了一种方法，其中在将疏水蛋白泡沫添加至含有蛋白质的混合物之前，与该含有蛋白质的混合物分离地产生该疏水蛋白泡沫，由此产生含有蛋白质和疏水蛋白的充气组合物。这要求后添加步骤，其使得该方法更加难以操作，因此需要一种允许形成稳定泡沫而不需要后添加步骤的方法和组合物。

蛋白质具有许多对物理、化学、或酶改性敏感的反应侧基，因此这使得其能够视预定目标而定获得适宜的功能性质。关于这方面，已经描述了许多蛋白质的物理(例如，加热和高压处理)、酶和化学改性可用于赋予食品表面活性和质地特性（J. Agric. Food Chem，2005年，第53卷，第8216-8223页；Trends Food Sci.Technol.，1997年，第8卷，第334-339页）。