[发明专利]充气食品

权利要求书

1.一种充气食品，其包含0.001%至2%w/w的疏水蛋白和0.1%至20%w/w的蛋白质颗粒，其中浓度为1%重量的所述蛋白质颗粒的水性分散体在25℃下具有至少60mN·m^-1的表面张力。

2.根据权利要求1的充气食品，其中所述蛋白质颗粒选自聚集的蛋白质颗粒、交联的酪蛋白颗粒或其任何混合物。

3.根据权利要求2的充气食品，其中所述蛋白质颗粒是聚集的蛋白质颗粒。

4.根据权利要求3的充气食品，其中所述聚集的蛋白质颗粒可通过制备聚集的蛋白质颗粒的方法获得，所述方法包括步骤：

a) 将蛋白质以在4%和15%重量之间的浓度溶解或分散在水性分散体中；

b) 将所述蛋白质聚集成体积加权平均直径在200纳米和20微米之间、优选在1微米和4微米之间的颗粒；

c) 将聚集蛋白质颗粒与非聚集的蛋白质分离，其中浓度为1%重量的所述聚集蛋白质颗粒的水性分散体在25℃下具有至少60mN·m^-1的表面张力。

5.根据权利要求3或4的充气食品，其中所述蛋白质选自乳品乳清蛋白和蛋清蛋白。

6.根据权利要求4的充气食品，其中通过在剪应力下于75和99℃之间、优选80℃和85℃之间的温度下和在10和300分钟之间、优选在40和300分钟之间的时间内加热所述蛋白质溶液来进行步骤b)。

7.根据权利要求4的充气食品，其中通过用水洗涤来进行步骤c)中的分离。

8.根据权利要求1-7任一项的充气食品，其中所述疏水蛋白是II型疏水蛋白。

9.根据权利要求8任一项的充气食品，其中所述疏水蛋白是HFB II或HFBI。

10.一种制造权利要求1-9任一项的充气食品的方法，包括步骤：

a) 向含水组合物中添加疏水蛋白；

b) 将气泡引入步骤a)的组合物中以产生泡沫；

且其中在步骤a)之后将聚集的蛋白质颗粒混入该分散体中，和/或其中在步骤b)之后将聚集的蛋白质颗粒混入所述泡沫中，

且其中所述聚集的蛋白质颗粒可由制备聚集蛋白质颗粒的方法获得，所述方法包括步骤：

c) 将蛋白质以在4%和15%重量之间的浓度溶解或分散在水性分散体中；

d) 将所述蛋白质聚集成体积加权平均直径在200纳米和20微米之间、优选在500纳米和15微米之间、更优选在1微米和4微米之间的颗粒；

e) 将聚集蛋白质颗粒与非聚集的蛋白质分离，且

其中浓度为1%重量的聚集蛋白质颗粒的水性分散体在25℃下具有至少60mN·m^-1的表面张力。