[发明专利]具有高酵母含量的面包制作的改进

说明书

技术领域

本发明涉及面包制作领域，特别是要求使用大量酵母的面包制作领域。

背景技术

酵母在面包制作中发挥了关键作用。特别地，酵母的发酵活性反映为释放气体，引起生面团发酵隆起。

然而，某些类型的面包制作导致酵母的发酵活性的降低，例如归因于酵母所经受的压力，例如生面团的高糖含量或发酵前生面团的深度冷冻。即使使用适应于这些压力的酵母，仍然需要在生面团中使用较大量的酵母。

而且，可能需要使用较大量的酵母以弥补一个不太适合的程序。例如，归因于揉合不足和/或烘焙设备发热量缺乏，气体的释放可能减少。在使用手工揉合、在家用烤箱中烘焙或在面包机中制作面包的家庭应用中尤其是这种情况。由于面包制作过程较短，即发酵时间大大减少，气体的释放也可能减少。

为了解决上述问题，因此使用较大量的酵母。然而，这具有使焙烤产品产生不希望的芳香调(aromatic note)(以下称作“酵母调(yeasty note)”)的缺点。

酵素，也称作酵头(preferment)，通常在面包制作中用于改善面包的感官品质。某些作者对获自非烘焙酵母的酵头感兴趣。

因此，McKinnon等(Cereal Chem.73(1)：45-50，1996)描述了基于酿酒酵母的液体酵头。然而，测试的酵母属(Saccharomyces)菌株提供与对照焙烤菌株相似的香味并被作者否决。只有德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)菌株和一种异常汉逊酵母(Hansenula anomala)菌株在液体酵头中提供了不同的香味。

尽管它们提供了某些用于改善面包感官特性的益处，但使用酵素具有多种缺点，包括制备它们所消耗的时间、它们有限的储存寿命、所得焙烤产品的均匀性和/或酵素成本(如果购买现成的)。而且，使用酵素产生典型范围的香味，也就是“酸”或“醋”型芳香调，其是预期应用中所不希望的。

存在真正的需要以提供一种用于不管压力的存在，例如生面团的高糖含量和/或生面团的深度冷冻的存在、和/或不管不太适合的程序，例如家庭应用而获得所需焙烤产品、但部分或全部掩盖酵母调的方法。而且，所述方法必须不改变消费者(专业与否)在方法持续期、步骤数目和优选所用成分数目方面的习惯。

发明概述

本发明的第一目的涉及一种选择酵母菌株的方法，所述酵母菌株能够获得适用于具有高酵母含量的面包制作的酵母。

本发明的第二目的涉及一种能够提供焙烤产品的组合物，包含酵母、面粉和盐，特征在于所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。

本发明的第三目的涉及一种制备所述能够提供焙烤产品的组合物的方法，包括混合包含酵母、面粉和盐的成分的步骤，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。

本发明的第四目的为制作焙烤产品的方法，包括以下步骤：

a)混合包含酵母、面粉、盐和水的成分以获得生面团的步骤，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml，

b)发酵生面团以获得发酵的生面团的步骤，和

c)烘焙该发酵的生面团以获得焙烤产品的步骤。

本发明的第五目的涉及酵母作为膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。

附图简要说明

图1：干燥形式酵母30℃下24h内的发酵曲线(用于包含20g面粉和320mg干酵母的生面团，以干物质重量计)。气体释放速率(以每分钟CO₂的ml计)作为时间(以小时计)的函数显示。T1(方块曲线)为通常用于甜生面团中的烘焙酵母。T2(三角曲线)为通常用于无糖生面团中的烘焙酵母。B(圆圈曲线)为啤酒制造者酵母。用来自菌株I-4446的酵母所得到的气体释放速率显示为细灰色线和用来自菌株I-4447的酵母所得到的气体释放速率显示为粗灰色线。

发明详述

本发明人令人惊讶和出乎意料地证明某些不用于面包店应用中的酵母菌株提供了可在使用大剂量酵母的面包制作中用作膨松剂和酵母调掩盖剂的酵母。

因此，获自根据本发明的酵母菌株的酵母提供了上述问题的简单方案，其通过替代传统的烘焙酵母、而不改变焙烤产品的特性和不涉及面包制作过程的其它改变，除了任选使用的较大量酵母。

因此，在方法持续期、步骤数目、和待使用成分数目和类型方面，消费者(不管专业与否)的习惯没有改变。

此外，通过根据本发明的酵母提供的方案使得可能避免使用酵素、酵头或发酵剂。