[发明专利]具有高酵母含量的面包制作的改进

权利要求书

1.一种选择提供完全或部分掩盖酵母调的酵母的酵母菌株的方法，包括：

-培养待测试酵母菌株以获得待测试的酵母的步骤，

-从生面团开始制备对照焙烤产品的步骤，所述生面团包含面粉、盐、水和至少0.9％的烘焙酵母，该百分数表示为相对于面粉重量的干物质重量，

-制备待测试焙烤产品的步骤，其与制备对照焙烤产品的步骤相同，除了酵母为可获得与对照焙烤产品相当的特定体积的量的待测试酵母，

-与对照焙烤产品相比，选择至少一种部分或完全掩盖待测试焙烤产品中酵母调的酵母的步骤，和

-选择对应于部分或完全掩盖待测试焙烤产品中酵母调的酵母的酵母菌株的步骤。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述完全或部分掩盖酵母调的酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述完全或部分掩盖酵母调的酵母通过培养由所述选择方法产生的酵母菌株而获得。

4.一种能够提供焙烤产品的组合物，包含面粉、盐、和至少0.9％的完全或部分掩盖酵母调的酵母，该百分数以相对于面粉重量的干物质重量表示，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。

5.如权利要求4所述的组合物，其特征在于所述酵母通过培养通过如权利要求1-3任一项所述的方法获得的酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而获得。

6.如权利要求5所述的组合物，其特征在于所述酵母通过培养酵母菌株I-4445、酵母菌株I-4446、酵母菌株I-4447、或衍生自所述酵母菌株的菌株而获得。

7.如权利要求4-6任一项所述的组合物，其特征在于其包含小于90％的水，该百分数以相对于面粉重量的重量表示。

8.如权利要求4-7任一项所述的组合物，其特征在于其为干燥形式。

9.如权利要求4-7任一项所述的组合物，其特征在于其为未发酵生面团、发酵生面团、冷冻的未加工生面团、冷冻的发酵生面团、预煮生面团或冷冻的预煮生面团的形式。

10.如权利要求4-9任一项所述的组合物，其特征在于其包含至少5％的糖，该百分数以相对于面粉重量的重量表示。

11.一种制备能够提供如权利要求4-10任一项所述的焙烤产品的组合物的方法，包括混合包含面粉、盐、和至少0.9％的部分或完全掩盖酵母调的酵母的成分的步骤，该百分数以相对于面粉重量的干物质重量表示，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。

12.一种制备焙烤产品的方法，包括以下步骤：

a)混合包含面粉、盐、水和至少0.9％的完全或部分掩盖酵母调的酵母的成分以获得生面团的步骤，该百分数以相对于面粉重量的干物质重量表示，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml，

b)发酵所述生面团以获得发酵的生面团的步骤，和

c)烘焙所述发酵的生面团以获得焙烤产品的步骤。

13.如权利要求12所述的方法，其特征在于所述酵母通过培养通过如权利要求1-3任一项所述的方法获得的酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而获得。

14.如权利要求13所述的方法，其特征在于所述酵母通过培养酵母菌株I-4445、酵母菌株I-4446、或酵母菌株I-4447或衍生自所述酵母菌株的菌株而获得。

15.如权利要求12-14任一项所述的方法，其特征在于混合步骤a)中所述成分还包含至少5％的糖，该百分数以相对于面粉重量的重量表示。

16.如权利要求12-15任一项所述的方法，其特征在于其包含在发酵步骤b)之前，深度冷冻步骤a)中获得的生面团的步骤。

17.酵母在能够提供焙烤产品的组合物中作为膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，所述酵母在无糖生面团中干燥形式的发酵能力为低于70ml。