[发明专利]处理葡萄并酿造葡萄酒方法

说明书

发明领域

本发明涉及一种葡萄酒酿造方法，特别地，是一种使用了臭氧的葡萄酒酿造方法，以及通过该方法生产的葡萄酒。

技术背景

在农业食品和葡萄酒酿造工业中，灭菌是极为重要的步骤。为了实现这一目的，通常使用氯或其它的化合物，例如在葡萄和葡萄酒中使用二氧化硫，进而清除了存在于产品中的微生物含量，但这也会使其品质变化，同时引起一些消费者的过敏反应。

亚硫酸法在生物领域中经常用到，这是由于其表现出氧化控制以及微生物生长控制的功能，并且必须在酸性条件下进行。这些重要的优势同样具有大量明显的缺点：硫化氢的形成，以及随之而来的异味；由于苹果酸-乳酸发酵导致的葡萄酒成熟延迟；以支气管痉挛、过敏等形式表现出人体的毒性反应(诱变效应和过敏性效应)。另一个相当重要的问题是，亚硫酸根粒子容易连接到糖类上，并且容易连接到酮酸上，而在葡萄汁及之后的葡萄酒中含有大量的糖类和酮酸，因此降低了杀菌效果。此外，为了确保可使用的游离亚硫酸根以及由此而来的杀菌质量，亚硫酸盐始终是过量添加的。如果从葡萄酒酿造的角度来看，自由基利用率更为重要，但是对于消费者来说，所统计的总量(结合的+游离的)通常是葡萄酒所需量的5倍以上。

第一次添加亚硫酸盐是在葡萄加入到料斗中时立即进行，或者是随着压榨的产品加入，其添加量为每100kg葡萄添加大约10g。

当酒精发酵结束时，对总的亚硫酸根和游离SO₂的比例进行检测进而确定其中至少有40mg/l的总亚硫酸和14mg/l的游离SO₂：如果所述比例较低，则进一步添加亚硫酸盐使其达到所要求的比例，通过添加偏亚硫酸氢钾，人们已经知道，每100升中1g偏亚硫酸氢盐会生成大约每升2mg的游离SO₂和大约每升5mg的总亚硫酸根。

当苹果酸-乳酸发酵结束时，再次添加亚硫酸盐使得总亚硫酸根浓度达到30mg/l，并且游离SO₂浓度达到22mg/l。

这一浓度对于白葡萄酒来讲过高，并且甚至对于甜葡萄酒来讲也过高。

这里规定的标准是意大利使用标准，而在一些国家，例如德国和奥地利，总亚硫酸根标准甚至能够达到120mg/l，这是由于与气候条件相关的田间接种而导致对酸性葡萄发酵更高的敏感性，以及因为相比于所谓的干红葡萄酒具有的更高的残留糖量。

文件CN101438733描述的红色鲜食葡萄杀菌，是通过用与臭氧混合的水(10-12ppm的臭氧)来对葡萄进行清洗10-15分钟。因此，该专利申请描述了一种可替代的杀菌方法，该方法用于一种即期消费的产品，其中该产品具有与酿造葡萄酒不同的感官特征。但是，没有给出如何使这一过程也能够应用于漫长并且复杂的工艺，如葡萄酒酿造。

本发明申请人通过处理收获的产品，针对诱导过氧化应力引起的诱导作用，通过针对人的salutistic型附加值物质的刺激和积累(主要是黄烷酮类，黄酮醇类和二苯乙烯类)得到实验结果，并对此结果进行研究和考虑。

申请人还了解到，臭氧的另一个积极特征表现为使用的臭氧(O₃)形态的分子所表现的高度不稳定性，其能够迅速分解重组为氧气(O₂)，并且不会留下有害的或者是能够使葡萄酒品质产生负面变化的残留物。在长时间的过程内，在同样应用臭氧进杀菌的体系中，这一特征被认为是积极的，例如葡萄酒酿造以及生物型葡萄酒酿制过程中。

申请人进一步了解到，如果用臭氧对葡萄酒生产中使用的葡萄以及所有材料进行处理，就不在需要添加亚硫酸盐来防止葡萄酒的染菌。

本发明的一个目的是为葡萄处理及葡萄酒酿造提供一种方法，该方法能够对葡萄进行杀菌并且清除其微生物负荷，例如能够大量降低亚硫酸化作用的使用。

本发明的另一个目的是提供一种方法，该方法产生一种针对葡萄的诱导氧化特性的应力作用，例如作为一种刺激物用于在葡萄汁和最终产物(葡萄酒)中的可恢复物质(次级代谢产物)的合成/沉积，并且被认为是对消费者健康具有营养功效，并使葡萄酒具有质量价值。

本发明的一个进一步的目的是提供一种方法，该方法产生一种针对最终产品(葡萄酒)的稳定性作用，能够避免在葡萄酒酿制过程的终止时添加亚硫酸盐。

最后，另一个重要目的是减少过程中的环境影响，这是考虑到臭氧生产时的低能耗，耗水量的降低及其循环使用性，相比于亚硫酸盐和洗涤剂合成工业的较少的CO₂排放量，并且完全不存在残留染菌物。