[发明专利]制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物

说明书

技术领域

本发明涉及制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物，详细地说涉及下述制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物，其即便在使用二等粉等灰分含量高的小麦粉时，也可获得具有良好物性的制面包的面团，进而可获得与使用了灰分含量少的小麦粉的面包同等品质的面包。

背景技术

用于制面包用途的小麦粉主要是将小麦粒的胚乳部分细细地粉碎、制成粉末而得到的，但由于胚乳部分与胚芽或外皮牢固地粘结，因此进行分离是非常困难的。因而，在对小麦粉进行制品化时，首先将小麦粒粉碎，分离成胚乳部分、含有外皮和胚芽的部分，胚乳部分直接作为小麦粉，含有外皮和胚芽的部分进而供至数次的粉碎和分离工序，从所得的胚乳部分同样地获得小麦粉，进行粉碎-分离操作直至最终将外皮和胚芽大部分除去。

通过最初的分离获得的小麦粉中很少混入胚芽和外皮，而越是通过之后分离获得的麦粉，则越为混入更多外皮和胚芽的小麦粉。该外皮和胚芽中由于含有较多淀粉质或谷蛋白以外的夹杂物，因此所得的小麦粉的灰分含量也高，颜色灰暗，导致品质劣化的酶活性高，平均粒径粗，损伤淀粉粒含量增高。

因而，在制造面包时，与主要使用通过最初分离获得的小麦粉、即灰分含量少的小麦粉的面包相比，主要使用通过之后的分离获得的小麦粉、即灰分含量高的小麦粉的面包具有以下问题：在外观上面包皮变成红茶色、体积小，内相粗糙、不均匀，颜色灰暗，发霉臭等风味差，老化快。

另外，即便在制面包的面团的阶段中，通过之后分离获得的小麦粉具有：由于损伤淀粉很多，因而面团容易发粘，所生成的面筋的弹性也强、粘性低、很脆，因而面团的伸展性差等面团难以处理的问题。

另外，这种灰分含量高、通过之后的分离获得的小麦粉被称为二等粉，具有无法用于制面包用、特别是无法用于制造非常重视风味的高级面包的问题。

因此，考察了各种用于即便在使用这种小麦粉时也可获得良好物性的制面包的面团、进而获得与使用灰分含量少的小麦粉的面包具有同等品质的面包的方法。

例如提出了在对小麦粉进行制粉时，虽然含有灰分含量高的部分，但能够使其成为与灰分含量低的小麦粉同等品质的小麦粉的改性方法。

作为这种小麦粉改性方法之一，提出了对小麦粉进行湿热处理的方法（例如参照专利文献1）。但是，该方法中虽然能够解决由于淀粉所引起的问题，但无法解决由于灰分所引起的问题，因此仍无法获得具有良好品质的制面包的面团或面包。

作为另外的小麦粉改性方法，提出了按照不含有小麦粉的麦糠成分的方式进行制粉的方法（例如参照专利文献2）。但是，该方法由于是特殊的制粉方法，因此无法大量生产，而且具有无法获得对面包风味以外的问题（面团物性或面包的内相及外观等）的改良效果的问题。

作为其他的小麦粉改性方法，提出了使用小麦粉的级分物的方法（例如参照专利文献3及4）。但是，这些方法为将二等粉等灰分多的小麦粉添加在通常的小麦粉中、使粒度为特定范围后进行使用的发明，而并非是使用二等粉本身获得良好面包的发明，另外所得的制面包的面团或面包也逊于仅由灰分含量少的小麦粉获得的制面包的面团或面包。

如此，在对小麦粉直接进行改性的方法中，虽然制面包的面团的物性能够一定程度有所改良，但仍无法获得具有充分良好的品质的制面包的面团或面包。

另一方面，提出了在直接使用灰分含量高的小麦粉的面包中，使用含有蛋白质分解酶、甘油有机酸脂肪酸酯、氧化剂及糊化溶胀抑制淀粉的乳化油脂组合物（例如参照专利文献5）。但是，该方法中，当对面包进行烘烤时容易走样，另外虽然齿感好，但湿润感不充分。

另外，在使用了通常的小麦粉的面包中，为了增大体积或者以赋予湿润感或耐老化性为目的，还尝试了使用各种制面包改良成分、例如作为魔芋所含多糖类主成分的葡糖甘露聚糖，改良面包口感的方法（例如参照专利文献6、7）。葡糖甘露聚糖具有高粘性、高保水性、凝胶形成能力等特性，在用于面包类时，可期待防止由于保水性提高所导致的老化、赋予湿润感的效果。

但是，当以粉末的状态将葡糖甘露聚糖添加到烘焙面团中时，不仅难以使其均匀地分散，而且具有面团随时间经过而压紧的问题。另外，在将葡糖甘露聚糖凝胶化后进行添加的方法中，当没有提高凝胶中的葡糖甘露聚糖浓度时，则具有面团容易发粘的问题，相反当增加葡糖甘露聚糖的量时，则具有变成粘性强的口感的问题。