[发明专利]一种香辣鱼茸酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体的说是涉及一种香辣鱼茸酱及其制备方法。 

背景技术

东江淡水鱼是湖南郴州四大特产之一，其常年生活在8-12摄氏度东江湖中，以藻类、浮游植物为食，富含多种氨基酸和蛋白质，鱼在水质优越条件下生长，造就了东江淡水鱼的鲜、嫩、甜的优良品质，所以东江淡水鱼比一般的鱼具有更高的营养和食用价值。 

随着生活节奏的加快，越来越多的东江淡水鱼被制成鱼酱等方便快捷的鱼肉制品以满足人们的消费需求。我们现在所说的东江鱼主要是指用东江淡水鱼，特别是小鱼仔加工而成的各种口味的鱼制品，多以无烟薰为主要加式方式，味道以香辣鲜香著称，是湖南当地的一道名产。 

目前，国内有很多种加工东江淡水鱼的工艺，但是这些工艺在选料和具体加工方式上并不完善，所制备出来的鱼制品无法凸显东江淡水鱼鲜、嫩的特色以及鱼制品本身应有的风味，比如鱼酱，现有的鱼酱产品在制备时没有考虑各原料间的影响以及没有针对鱼肉本身特点优化工艺，致使市场上的产品不能同时具有“鲜、香、辣、醇”的特色风味，又或者要么辣味不够，要么肉质不鲜嫩，在风味上缺乏层次感，口感单一。同时，现有的鱼酱产品还添加有山梨酸钾或苯甲酸钠等防腐剂，食用安全不能得到保障。 

因此，提供一种风味独特的东江淡水鱼香辣鱼茸酱，方能满足现代人群追求方便化、多样化、健康化的消费需求。 

发明内容

有鉴于此，本发明目的是提供一种香辣鱼茸酱及其制备方法，使得所述香辣鱼茸酱不添加防腐剂，且具有正宗的鲜、香、辣、醇风味。 

为实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案： 

一种香辣鱼茸酱，由以下原料制成： 

东江淡水鱼鱼肉、高山辣椒、大蒜、生姜、洋葱、味精、鸡粉、菜籽油、芝麻、食盐、胡椒粉、白糖、干辣椒粉和脱腥腌制盐； 

所述脱腥腌制盐由食盐、大蒜、生姜、八角和桂皮炒制而成。作为优选，由以下重量份的原料制成： 

118.52份东江淡水鱼鱼肉、32.66份高山辣椒、35.56份大蒜、14.22份生姜、35.56份洋葱、5.93份味精、7.11份鸡粉、118.52份菜籽油、7.11份芝麻、2.6128份食盐、7.71份胡椒粉、4.74份白糖、12.37份干辣椒粉和2.3704份脱腥腌制盐。 

其中，所述干辣椒粉可由常规优质辣椒制备获得，本发明优选由高山辣椒制备获得；本发明所述东江淡水鱼优选为东江草鱼。 

针对现有东江淡水鱼鱼酱不具备鲜、香、辣、醇多种风味，本发明申请人在对东江淡水鱼肉质和多种调料深入研究的基础上，综合考虑鱼酱的组织形态、色泽、香味和滋味等因素，对香辣鱼茸酱主要原辅料的搭配及制备工艺条件进行了优化，制备出具有典型鲜、香、辣、醇的香辣鱼茸酱。 

为了达到良好的风味和口感，本发明精选海拔1500米的资兴兴宁高山辣椒，以其特有的艳红、肉厚、汁浓、中辣特点配合本发明制备工艺使得高山辣椒的香、辣更好地浸入鱼肉，同时结合本发明针对东江淡水鱼特制的脱腥腌制盐去腥保鲜，使得鱼肉的鲜香和辣椒的辣香互相渗透，增加了香辣鱼茸酱的特有香味，香辣可口，复合滋味更加饱满。其中，本发明所述脱腥腌制盐优选由以下方法制成： 

50重量份食盐炒制8分钟，然后加入由2.5重量份大蒜磨制成的蒜茸、由2.5重量份生姜磨制成的生姜茸、0.5重量份八角粉和0.5重量份桂皮粉，继续炒制10分钟获得脱腥腌制盐。 

在上述基础上，本发明加入了大蒜、生姜、洋葱、味精、鸡粉、芝麻、胡椒粉、白糖多种调味料，使得各种调料互相渗透，味道浓郁持久，除异解腻，开胃神怡，特色鲜明。同时，所加入大蒜、生姜、洋葱为天然香辛料，不仅用于调味而且能够防腐，避免使用防腐剂，绿色健康。 

本发明所添加的干辣椒粉，能够平衡盐度，同时使鱼酱的整体视觉颜色发生改变，做到“色、香、味、醇”俱全；经过试验验证，不添加干辣椒粉的香辣鱼茸酱在最后高温蒸汽灭菌的时候出现偏白，色泽较差。 

此外，本发明还提供一种香辣鱼茸酱的制备方法，以重量份计，包括下列步骤： 

步骤1、50份食盐炒制8分钟，然后加入由2.5份大蒜磨制成的蒜茸、由2.5份生姜磨制成的生姜茸、0.5份八角粉和0.5份桂皮粉，继续炒制10分钟获得脱腥腌制盐备用； 

35.56份洋葱、14.22份生姜和35.56份大蒜混合并磨制成香料茸备用； 

32.66份高山辣椒切成粒状和2.6128份混匀，密封3天，然后磨制成辣椒茸备用；