[发明专利]一种食用蛋干及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于蛋深加工领域，具体涉及一种食用蛋干及其生产方法。

背景技术

社会大众对方便携带的即食休闲食品需求量越来越大。目前市场上已经销售有一些蛋干产品，但是大多数入味不均匀，口感不够细腻爽口，口感不是很理想。从生产工艺上说，第一，现在的蛋干产品入味不均，卤制后的产品里面味道过淡、产品外表面味道过重；第二，生产蛋干产品过程中都加了凝固剂，导致所得蛋干产品口感偏硬，不适于老年人和儿童食用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种食用蛋干及其生产方法，入味均匀，口感细腻嫩滑。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种食用蛋干，按重量百分比计，它包括由鸡蛋液800~1200份、茶香蛋碎块30~60份、水15~40份、白砂糖5~20份、食盐5~20份、酱油5~20份、味精1~3份混合调配均匀后，注模加热凝固，再用卤料卤制而成。

按上述方案，所述食用蛋干按重量百分比计，它包括由鸡蛋液800~1200份、茶香蛋碎块30~60份、水15~40份、白砂糖5~20份、食盐5~20份、酱油5~20份、味精1~3份混合调配均匀后，注模加热凝固，再用卤料卤制并烘干而成。

按上述方案，所述卤料中各组分的重量份数为水80~150份、食盐15~30份、白糖5~10份、味精2~5份、酱油10~20份、八角5~10份、桂皮5~10份和小茴香5~10份。

按上述方案，所述茶香蛋碎块粒径小于等于0.5cm。

按上述方案，所述茶香蛋按重量百分比计，它包括由58~65份食盐、5~10份味精、5~10份酱油、10~20份八角、5~15份桂皮和5~15份小茴香卤制而成。

按上述方案，所述茶香蛋按如下步骤制备而成：

（1）将蛋煮熟、去壳；

（2）按重量份数计，称取60~65份食盐、8~10份味精、6~9份酱油、15~20份八角、10~15份桂皮和10~15份小茴香，放入2000~2600份水中，煮沸5~10分钟，得到卤制料液；

（3）将煮熟去壳的蛋放入卤制料液中，使卤制料液液面没过蛋，在65~80℃中煮制20~40分钟，使蛋呈棕黑色或咖啡色，得到卤制好的蛋；

（3）将步骤（3）中卤制好的蛋放入真空袋中，抽真空2~5秒封口，然后放入灭菌锅中，105~125℃灭菌20~35分钟，即可得到茶香蛋。

上述食用蛋干的生产方法，它包括以下步骤：

（1）按重量份数计，将30~60份茶香蛋、15~40份水混合，将所得混合物经过胶体磨循环研磨，使茶香蛋成为粒径小于等于0.5cm的碎块；

（2）将鲜鸡蛋倒入打蛋器中搅拌，将蛋清与蛋黄打散至没有明显的浓稠蛋白，取800~1200份鸡蛋液；

（3）将步骤（1）的混合物、步骤（2）所获得的鸡蛋液、5~20份白砂糖、5~20份食盐、5~20份酱油和1~3份味精混合均匀；

（4）将步骤（3）中获得的混合体注入到模具盒中，使整个模具盒充满蛋液，然后加盖保持液面无大的气泡；

（5）将装好蛋液的模具放到蒸汽锅里面，通入蒸汽控制温度在105~115℃，保持40~45分钟，待冷却后出锅并切块，得到小块的预制蛋干；

（6）将80~150份水、15~30份食盐、5~10份白糖、2~5份味精、10~20份酱油、5~10份八角、5~10份桂皮、5~10份小茴香混合均匀，制成卤水；

（7）将步骤（5）中获得的70~100份预制蛋干放入卤水中，105~115℃卤制1.5~2.0小时后捞出；然后装入真空袋中抽真空2~5秒，使真空袋紧贴蛋干；继而置于105~125℃保持20~35分钟进行杀菌，冷却后既得蛋干产品。

按上述方案，所述步骤（7）卤制后的预制蛋干放入真空袋之前还包括烘干处理，即放入烘箱中50-70℃烘干（0.5-1）小时。

与现有技术相比，本发明的有益效果是： 

1、采用入味后的熟蛋-茶香蛋碎块作为原料，能保证入味的均匀，茶香蛋是作为一种入味好的熟料，茶香蛋碎块和鸡蛋原液均匀的混合，使入味的茶香蛋以碎块的形式均匀分散在蛋液原料中，能有效避免蛋干内外入味不均匀，而且也易于消化，口感也更好，能增进食欲；

2、从生产工艺上说，本发明在生产蛋干过程中没有加凝固剂，有效避免了得到的蛋干产品口感偏硬，口感细腻嫩滑，更利于消化和食用，适合老人和儿童食用；而进一步经过烘干处理的蛋干，口感稍有嚼劲，更适用于青年人食用；