[发明专利]一种富含麦麸膳食纤维冰淇淋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种富含麦麸膳食纤维冰淇淋及其制备方法。

背景技术

冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。主要以奶油为原料制作的冰淇淋，口感润滑舒爽，但也同时带有奶油的高热量等危害。

小麦是世界上种植面积最大，分布最广，最为重要的农作物之一。我国是小麦生产大国，小麦年产量已超过1亿多吨。麦麸作为小麦加工的副产品年产量达2000万吨以上。现有的研究表明，小麦麸皮中含有多种活性物质，其中包括46%的非淀粉多糖，纤维素、半纤维素、木质素、4-5%的植酸和0.4-1%的阿魏酸等，这些物质的综合我们称之为膳食纤维。膳食纤维具有改善肠道健康、降低血清胆固醇、控制血糖、减肥、预防结肠癌、高血压、心脏病、动脉硬化以及清除外源有害物质等多种功效，人们将其称为继碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、水、矿物质六大营养素之外的人体“第七营养素”。目前，麦麸主要作为饲料原料而直接利用，形式单一，经济价值低，现可以对麦麸进行深加工，开发新的富含麦麸膳食纤维的产品。

传统冰淇淋制品是以高糖、高脂类为主，具有较高热量，且味道甜腻。品质上也存在一些不足，如质地粗糙，易融化，形体松散等。而随着生活水平的改善，食用冰淇淋的消费群体逐渐扩大，作为夏日饮品的传统冰淇淋清凉、消暑的简单功效，就将逐渐不能满足人们对食品的营养性和功能性的需求。此外，有一些患者对饮食有特殊需求，如糖尿病人忌食脂肪和糖等，如果他们食用了传统的高糖类冰淇淋势必病情加重，而他们又喜欢食用冰淇淋。那么这时传统的冰淇淋也不能满足这部分人群的需求。

近年来，人们对膳食纤维及其制品的关注持续升温，目前已有各种制品出现，比如玉米皮膳食纤维冰淇淋，大豆膳食纤维冰淇淋等，但口感粗糙。

发明内容

本发明目的是提供一种富含麦麸膳食纤维的冰淇淋。

本发明另一目的是提供一种富含麦麸膳食纤维冰淇淋的制备方法。

本发明又一目的是提供一种麦麸膳食纤维及其制备方法。

本发明的制备麦麸膳食纤维的方法，包括如下步骤：

（1）取麦麸加8-10倍量的水，用柠檬酸调pH5.0-7.0，50-60℃保温4-6h；煮沸并冷却；

（2）分别加入α-淀粉酶、蛋白酶进行酶解并灭酶处理；

（3）过滤，脱色，烘烤得到膳食纤维。

其中，在步骤（1）之前，优选将膳食纤维加水，浸泡，洗涤。

其中，步骤（1）中柠檬酸的浓度为2-3%。

其中，步骤（1）中煮沸20-30min，冷却至50℃-70℃。

煮沸前，优选将湿麦麸皮用水洗涤至中性并干燥，在麦麸干基中加8-10倍量的水，用柠檬酸调pH5.5-7.0。

其中，步骤（2）中α-淀粉酶加入量为20-30U/g，55-65℃酶解30-60min；蛋白酶的加入量为1000-1400U/g，50-55℃水浴3.5-4小时。所述蛋白酶包括中性蛋白酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶。灭酶时间均为10-15min。

其中，步骤（3）中过滤后进行脱色处理，所述脱色为麦麸皮中加8-10倍量的水，加入40-50ml过氧化氢，脱色时间3-4h。所述过滤为常规方法过滤。

其中，步骤（3）中所述烘烤为两段式烘烤，在180-200℃下烘烤5-10min，在140℃-180℃下烘烤15-30min。

本发明进一步提供上述方法制备的麦麸膳食纤维。

本发明的另一方面提供含有上述麦麸膳食纤维的冰淇淋，其中麦麸膳食纤维的质量百分含量为1-2%。

所述冰淇淋还含有鸡蛋黄、细砂糖、牛奶、淡奶油、香草精和盐。所述冰淇淋的优选配方:鸡蛋黄150g、细砂糖130g、牛奶400ml、淡奶油250ml、香草精1-2滴、盐0.8g和1-2%总重量的麦麸膳食纤维。

本发明的优选实施例中，膳食纤维冰淇淋的制备方法包括以下步骤：

（1）秤取膳食纤维50g，加水350ml，浸泡15min，用30倍水洗涤。

（2）加8-10倍麸皮的量的水，用2-3%的柠檬酸调pH至5.0-6.0，50-60℃，保温4小时。煮沸20-30min，使淀粉糊化，冷却至50℃左右。

（3）按20-30U/g的量加入α-淀粉酶，55-65℃水解30-60min，灭酶10min。