[发明专利]一种环保豆腐的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工行业技术领域，特别涉及一种环保型工艺制作豆腐的方法。 

背景技术

中国是大豆的故乡，也是大豆制品的发源地。大豆是我国重要的粮油作物之一，年产量在一千万以上，其中三分之一作为人民的主食与副食品。迄今为止，中国式的豆制品已有2000多年的生产史。随着大豆制品营养价值越来越被人们所认识，食用大豆制品的热潮已风靡世界。有位经济学家预言，未来十年最具有潜力的商品不是汽车，也不是电子产品，而是大豆制品。 

我国豆腐生产虽然历史悠久，但生产技术的发展极其缓慢。目前豆腐大都是小型手工作坊生产的，而且生产设备简陋，劳动强度大，劳动环境恶劣，卫生状况极差。尤为突出的问题是在生产制作豆腐的过程中产生大量的废渣、废水，不经任何处理就排放，造成环境污染。然而豆渣和废水中还含有很多对人体有益的物质，将其排放掉则是一种资源浪费。如果能更新豆腐的制作工艺，充分利用大豆的各项成分，使得制作过程中无废渣废水的排放，则是对环保的一项重大革新。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，克服现有技术中存在的问题，提供以一种环保豆腐的制作方法。 

环保豆腐的制作方法，具体如下： 

第一步，大豆脱皮 

脱皮过程中大豆的水分为9％～10％，大豆脱皮率应控制在95％以上； 

第二步，大豆浸泡 

浸泡时间为8h～14h，浸泡好的大豆约吸水量为大豆的1.0倍～1.2倍，浸泡大豆用水量为大豆质量的2.5倍； 

第三步，大豆磨浆 

先用砂轮磨磨浆，再将磨好的豆浆先用胶体磨处理，然后用均质机处理，最后采用纳米均质机处理； 

第四步，凝固成型 

采用复合凝固剂80℃下点卤，复合凝固剂为GDL、石膏、盐卤的混合物，复合凝固剂的用量为大豆质量的0.4%。 

进一步，所述复合凝固剂中，GDL、石膏、盐卤的质量配比为1：0.2：0.2。 

进一步，在大豆磨浆中，豆浆颗粒直径为30μm，豆浆质量分数为11％。 

进一步，在凝固成形步骤中，豆浆中加入面粉和食盐；面粉在煮浆前加入，其加入量为干豆质量的0.2％~0.5％；食盐在煮浆后加入，加人量为干豆质量的0.5％～1.0％。 

有益效果，采用上述方法生产的无废渣、无废水的环保型豆腐其纤维素、异黄酮、低聚糖等功能因子含量明显增加，不仅提高了豆腐的保健性，同时对环境不会造成任何污染。与传统的豆腐的生产方法相比，大大地提高了原料利用率，且口味、颜色、质地与传统豆腐无差异。该项技术也可以广泛用于豆浆、豆腐脑、盒豆腐以及其他豆制品的生产。利用此法加工的环保型豆腐不产生豆渣，不需要过滤设备，也省去豆渣清理工序。与传统的加工方法相比，豆腐得率增加了15％～25％，成本大为降低。 

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。 

主要工艺过程如下： 

大豆→清选→脱皮→浸泡→磨浆→胶体磨处理→普通均质→纳米均质→煮浆→加凝固剂成型→检验→成品。 

详细如下： 

1、大豆清选豆腐的好坏在很大程度上取决于原料的品质，一般无霉变或未经热变性处理的大豆，均可用于制作豆腐(但刚刚收获的大豆不宜使用，应存放1个月～2个月再用)。采用筛选或风选，清除原料中的石块、土块及 其他杂质，去除已变质、不饱满和有虫蛀的大豆。 

2、大豆脱皮，脱皮是环堡型豆腐制作过程中关键的工序之一，通过脱皮可以减少土壤中带来的耐热细菌，缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，同时还可以大大降低豆腐的粗糙口感，增强其凝固性。脱皮工序要求脱皮率要高，脱皮损失要小，蛋白质变性率要低。大豆脱皮效果与其含水量有关，水分最好控制在9％～10％，含水量过高过低脱皮效果均不理想。如果大豆含水量过高，可采用旋风干燥器脱水。大豆脱皮率应控制在95％以上。 

3、大豆浸，泡浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，以利于大豆的粉碎以及养分的溶出。大豆的浸泡因季节、室温以及大豆本身的含水量而异。如室温在10℃左右时，浸泡时间为12h～14h；室温在15℃左右时，浸泡时间为10h～12h；室温在25℃左右时，浸泡时间为8h～10h。浸泡好的大豆约吸水1．0倍～1．2倍，即大豆质量增至原来质量的2．0倍～2．2倍，体积约增加1．0倍～1．5倍。浸泡大豆用水应准确计量，一般用水量为大豆质量的2．5倍。