[发明专利]一种基于蜂蜡的塑性脂肪的制备方法

说明书

技术领域

本发明是一种基于蜂蜡的塑性脂肪的制备方法，属于超分子化学技术与食品用塑性脂肪制备技术的结合领域。 

背景技术

某些小分子有机化合物能在很低的浓度下使油脂等有机溶液凝胶化，形成塑性脂肪。蜂蜡在液态油脂等有机溶剂中加热溶解，在冷却过程中，通过氢键、配位、范德华作用、静电、π-π堆积等分子间相互作用形成纤维结构，这些纤维结构进一步缠绕形成三维网状结构，从而通过固液界面张力使液态油脂分子失去流动性而形成凝胶态塑性脂肪。这类超分子塑性脂肪有别于高分子形成的凝胶，属于物理凝胶，具有热可逆性，是当前令人瞩目的软物质材料。 

基于蜡质制备可食用固态油脂及其凝胶性质近年来引起了不少学者和专家的关注和重视，在此方面也取得了重大的进展。Susan测定了凝胶剂最大凝胶化温度，为学者们后续的实验提供了相关方法。Francesca研究了剪切速率对橄榄油有机凝胶油结晶现象的影响。JuanA.Morales-Rueda测量了小烛树蜡和三十二烷有机凝胶的流变学性质，并且研究了添加小烛树蜡形成的有机凝胶葵花籽油的热力学和质构学性质，同时Jorge F.Toro-Vazquez研究了三棕榈酸甘油酯结晶对小烛树蜡有机凝胶油热力学性质的影响，还有学者研究了剪切(搅拌)对单甘油酯凝胶油热力学性质的影响，为后续实验提供了方法和技术支持。Jorge F.Toro-Vazquez还利用米糠蜡和从12-羟基硬脂酸衍生得来的氨基化合物作为凝胶剂，对得到的葵花籽油基凝胶油的分子结构和热力学性质做了系统的阐述。Lakmali Samuditha K研究了以米糠蜡作为凝胶剂制备的凝胶体系的物理性质。以上均为非专利文献。对于蜂蜡作为胶凝剂，制备植物油基的塑性脂肪，国内外无相关文献和专利报道。 

发明内容

本发明的目的是提供一种低饱和/低反式脂肪酸塑性脂肪(反式脂肪酸含量低于0.4％；饱和脂肪酸含量小于8％)及其制备方法。其特征是以低芥酸菜籽油为基料油，通过添加食品级蜂蜡，使其通过结晶模式形成两种体系(乳化型/非乳化型)下的塑性脂肪，并对制备得到的塑性脂肪的物化性质、微观结构和晶型进行了系统评价。本发明添加蜂蜡的质量分数范围为3-16％。 

本发明的技术方案： 

(1)以低芥酸菜籽油为原料，添加食品级蜂蜡，加热溶解，再以不同的冷却速率冷却至室温或者更低的温度得到塑性脂肪，以硬度、固体脂肪含量(Solid Fat Content，SFC)为指标，考察了搅拌速率、蜂蜡浓度等因素对塑性脂肪机械性质和微观结构的影响，并获得理想的制备塑性脂肪的技术参数。 

(2)得到几种塑性脂肪与市售起酥油流变性质SFC曲线相当的产品，通过偏振光显微镜、X-射线衍射对这几种塑性脂肪产品的微观结构、晶型进行了分析。 

下面从以下几个方面来具体描述本发明的技术效果。 

1、塑性脂肪的脂肪酸含量 

脂肪酸含量测定：脂肪酸的组成测定采用气相色谱法，脂肪酸甲酯的制备方法见AOCS Ce2-26。气相色谱采用程序升温。样品的定性根据标样保留时间，采用面积归一化法定量。表1显示，得到的塑性脂肪中反式脂肪酸(反亚油酸)的含量为0.4％，饱和脂肪酸含量(棕榈酸、硬脂酸、花生酸等)的总量低于8％，采用低芥酸菜籽油为基料油，对人体有害的成分芥酸的含量低于0.4％。 

表1  塑形脂肪中的脂肪酸组成(％) 

2、塑性脂肪的机械性质 

从产品的SFC曲线(图1)可以看出，塑性脂肪的熔程宽、熔点低，制备食品专用油脂能得到较好的口感。通过与市售起酥油的硬度比较，发现添加10％的蜂蜡得到的塑性脂肪与其相当，通过调整搅拌速率，可以改变其硬度(图2)，可以用于不同硬度要求起酥油产品的开发。 

3、塑性脂肪的微观结构与晶型