[发明专利]一种茶味酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种茶味酸奶及其制备方法，具体是关于一种以特定工艺制备茶汤，并以茶汤复原乳粉进行发酵，制备而得到一种茶味酸奶，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

酸奶(酸乳，yoghurt)是以新鲜的牛奶或复原乳为原料经乳酸菌发酵剂发酵制成的乳制品。市场上的酸奶多是含有大量的活性乳酸菌，营养丰富，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境，还可有效提高钙、磷在人体中的利用率，且酸奶口味酸甜细滑，是深受消费者青睐的一种乳制品。随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的保健功能性与多营养性。

茶，属双子叶植物，约30属，500种，分布于热带和亚热带地区，我国有14属，397种，主产长江以南各地，其中茶属Camellia和何树属Schima等均极富经济价值。茶叶作为饮料其历史已为久远，居当今世界三大饮料之首。我国是世界上最早采制和应用茶叶的国家，茶文化甚是丰厚。现代科学研究表明，茶叶中含有500多种有机化合物，26种以上无机矿物质。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分例如茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素、无机矿物元素等。研究表明，茶叶中的儿茶素类是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性，在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效，可使人保持头脑清醒及较有耐力；茶叶中的咖啡因带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份，在茶汤中与多无酚类结合成为复合物，茶汤冷后形成乳化现象；茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等多种矿物质，阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品，可帮助体液维持碱性，保持健康。

目前市场上关于含茶成分的饮料，基本是用水作为载体、进行调配制得而成的饮料。将茶与酸奶进行搭配使用的研究报道较少。

CN201110009848.7中提到了一种老鹰茶酸奶及其制备方法和用途，其中是使用鲜奶或复原乳配料均质后添加原茶叶，在80～85℃/35min或95℃～100℃/10min浸提之后，再用无菌脱脂棉进行过滤。如此高温、长时间对茶的浸提操作，无论对奶液还是茶的营养成分都构成了较为严重的破坏。

CN200910094531.0中提到了一种绿茶酸奶及生产方法，其中是利用鲜牛乳配料时按照一定比例添加茶粉，经杀菌之后接种乳酸菌发酵生产酸奶，这此种做法，限制了原茶的使用，同时无论从成本还是营养成分上，茶粉的性价比都远不如原茶，且添加茶粉发酵的酸奶口感较差。

文献“茶叶酸牛奶加工方法”(建兰等人，《农产品加工(创新版)》2012年02期)公开了一种茶叶酸牛奶加工方法，其中是将接种了菌种的乳培养基与茶水混合后冷却，发酵制备酸奶。该文献公开的方法中茶叶用量约占牛乳量的1％～2％，熬茶用水约占牛乳量的3％，实际操作中，这种浓茶汤对茶叶有效成分的浸提并不完全，从该文献公开的方法看，其并不适用于工业化酸奶的生产。

上述文献现有技术中，均没有提及茶叶成分对酸奶发酵过程的影响。实际上，茶属于碱性食品，而酸奶发酵是牛乳从中性转变为酸性的过程，如果将茶粉或是浓茶汤简单地直接加入牛乳中发酵，在发酵过程中很容易出现明显的析水、分层现象；此外，在酸性环境下，茶里面的功能性成分容易丧失活性，易于变性而影响乳制品的稳定性；另外，研究表明茶多酚还具有广谱的抑菌作用，对发酵过程中活性乳酸菌的繁殖及维持产品中活菌数有不利影响。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种含有茶成分的茶味酸奶及其制备方法。

本发明为了克服茶成分简单地直接添加到牛乳中发酵带来的不利因素，从多角度研究茶成分对牛乳发酵过程及所得酸奶产品品质的影响，通过对饮料配方以及生产工艺的改进，成功地提出了一种含有茶成分的茶味酸奶及相应的制备方法。

一方面，本发明提供了一种茶味酸奶的制备方法，该方法包括步骤：

(1)制备茶汤：

自然压力下加热水至沸腾后降温，待水温降至75℃～85℃时，加入占水重量0.5％～5％的茶叶，于真空度10KPa～50KPa条件下保温浸提15min～20min，过滤，滤液为所述茶汤；

(2)脱脂乳粉复原：