[发明专利]一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品科学研究领域，具体地是指涉及一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法，它可以有效地控制安化茯砖茶的质量，以确保所生产的安化茯砖茶发花茂盛、达到低农残、低氟、低重金属、高氨基酸含量的质量标准。

背景技术

安化黑茶是采用湖南雪峰山脉茶区的大、中叶群体品种为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工艺加工而成的具有干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微涩、汤色红明艳亮，略带独特松烟香的品质特征的毛茶和以其为原料蒸压成形的紧压茶的总称。最为重要的是，黑茶是在微生物的分解和代谢作用下，产生了一系列的小分子结构的次生代谢产物。这类化合物经千百年来的饮用实践证明，具有显著的减肥降脂、改善糖尿病症状等特殊功效。现代科学研究证实，黑茶在降血脂、降血糖、调理肠胃、减肥、美容、抗肿瘤、改善脂肪代谢、胰岛素代谢等方面具有其它茶类所不具有的作用和功效。可以说，黑茶是一种作用广泛的天然功能食品。

传统的安化黑茶产品在生产中，一直由私相授受、家庭传代的生产方式进行生产。虽然在建国后已经打破常规，在制作技术工艺方面有了一些改进与创新，但其基本的生产工艺并没有得到崭新的实质性突破。特别是没有相应的产品技术标准体系与管理规程体系对产品质量进行有效地管控与追溯。食品安全一直是国际、国内重点关注的课题。为了更好地传承与发展安化黑茶的优势与特色，有必要研究出一种生产高品质安化茯砖茶(或者/还包括青砖茶、花砖茶、黑砖茶等)的控制性制备方法。

本发明的目的就是提供一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法及控制体系，它可以有效地控制安化茯砖茶的质量，以确保所生产的安化茯砖茶发花茂盛、达到低农残、低氟、低重金属、高氨基酸含量的质量标准。

发明内容

本发明的目的如上所述，

本发明所提供的解决方案如下：

一、原料选择

鲜叶原料是决定产品质量最为重要的的基础。安化大叶茶基因种源丰富，涵盖了国家地理保护奈志产品所规定的下列区域：安化县清塘铺镇、梅城镇、乐安镇、仙溪镇、长塘镇、大福镇、羊角塘镇、冷市镇、龙塘乡、小淹镇、滔溪镇、江南镇、田庄乡、东坪镇、柘溪镇、马路镇、奎溪镇、烟溪镇、平口镇、渠江镇、南金乡、古楼乡，桃江县的桃花江镇、石牛江镇、浮邱山乡、鸬鹚渡镇、大栗港镇、马迹塘镇，赫山区的新市渡镇、泥江口镇、沧水铺镇，资阳区的新桥河镇，共32个乡镇现辖行政区域。(国家质检总局公告2010年第29号)。因此，脱离了这一国家地理保护范围的原料所所作、生产的产品不能称之为安化黑茶。而要生产出低氟、低铅、低稀土含量、高氨基酸含量的安化黑茶产品，显然，首要的标准就是必须保证原料的产地属性全部来源自安化黑茶地理保护标志所确认的保护范围之内。

但是即使是在这些区域之内，其茶叶鲜叶的品种、质量是参差不齐的。它既有大叶茶种，也在中叶、小叶茶种。特别是茶叶中关于氟含量高于人体所需时对人体的伤害问题，已经引起了广大消费者的严重关注。

众所周知，氟是人体所需的微量元素之一，适量的氟对人体的骨骼和牙齿的发育有着重要的作用，过量的氟则会导致氟骨病、氟斑牙等疾病发生。茶对氟有较强的富集能力，且老叶的氟含量高于嫩叶。黑茶中的砖茶大多采用较粗老原料加工而成，普遍存在氟含量偏高的问题。而砖茶是内蒙古、新疆、青海、西藏等边疆省、自治区少数民族或高寒高脂食品结构地区人民的生活必需品。因此，如何降低砖茶中的氟含量不仅关系到少数民族同胞的身体健康，而且对于民族团结、社会稳定有着重要的意义。有关茶叶降氟措施已有较多研究，包括选育低氟茶树品种，降低土壤、环境中的氟含量，提高砖茶原料嫩度，在砖茶加工过程中添加固氟剂等添加剂。在这些措施中，选育低氟茶树品种、降低土壤环境中的氟含量过程存在周期长、不能及时降氟的问题，而提高原料嫩度和外加添加剂都存在对原有砖茶品质有较大改变的缺陷，消费者较难接受。因此，如何最大限度地保持砖茶原有品质，有效、安全地降氟备受关注。

揉捻是茶叶加工中的重要工序。目的在于破碎细胞，使细胞内有效成分能在饮用冲泡过程中充分快速地被浸泡出来，溶进茶汤，增加茶汤有效成分浓度。在茶叶冲泡过程中，茶叶中的氟元素也一并溶进了茶汤里。已有研究认为，茶叶中的氟基本上是水溶性化合物，在冲泡过程中约有质量分数为42％～86％的氟溶于茶汤，而被人体摄入；茶汤中的氟含量以第一泡茶汤里最多，之后急剧减少。

所以，如何有效降低茶叶原料或在加工生产过程中降低氟含量是一项迫切的研究课题。