[发明专利]一种具有榴莲风味的葡萄酒及其酿制工艺

说明书

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种具有榴莲风味的葡萄酒及其酿制工艺技术。

背景技术

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。葡萄酒具有滋补、调节神经、助消化、防治心血管病等功效，长期适量饮用，对人体具有较好的保健作用。尤其是酒中的类黄酮等酚类物质，可降低人体内的胆固醇，防治动脉硬化和心脑血管疾病。

榴莲（durian），木棉科热带落叶乔木，树高15～20米，原产地东印度和马来西亚；果实足球大小，外观黄绿色，长圆形，遍体长满角锥状的硬刺，外壳坚硬；果肉是由假种皮的肉包?组成，肉色淡黄，粘性多汁；榴莲七～八成熟时，用刀顺其沟纹把外壳掰开，露出壳内一个个鸡蛋大的淡黄色果肉包，用手一瓣一瓣摘下来，榴莲果肉营养丰富，香味浓郁特殊；人们赞美它滑似奶脂、齿颊留香，令人垂涎欲滴、留连忘返。

本发明专利：一种具有榴莲风味的葡萄酒及其酿制工艺，未见相关报道。

发明内容

本发明的目的是针对上述不足而提供一种以葡萄为主要原料，榴莲果肉为增香成分，香味独特的榴莲葡萄酒。

榴莲具有浓烈的异香，将榴莲果肉以适当比例与葡萄一起发酵，在发酵过程中，榴莲的特殊香味引入酒中，最后酿成的葡萄酒具有榴莲特殊香味；具有滋补保健作用；具有很好的经济效益。

本发明的另一个目的是提供这种具有榴莲风味的葡萄酒酿制工艺。

发明概述

将鲜葡萄、榴莲果肉，经过以下酿制工序：1、制浆与混合，2、酒精发酵，3、苹果酸—乳酸发酵，4、橡木桶贮存，5、稳定性处理，最后酿成的葡萄酒颜色呈红宝石色，具有独特的榴莲香味、酒质丰满、营养丰富。

发明详述

本发明的目的通过以下技术方案来实现：这种保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为：

    鲜葡萄       92～98

    榴莲果肉     2～8

这种保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为：

    鲜葡萄       95～97

    榴莲果肉     3～5

这种保健葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比为：

    鲜葡萄       97

    榴莲果肉     3

酿制这种葡萄酒所用的鲜葡萄为中国烟台种植的法国著名酿酒葡萄品种赤霞珠；

酿制这种葡萄酒所用的榴莲产自泰国。

 这种保健葡萄酒的制备方法是：

(1)制浆与混合：首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；然后选择七～八成熟的榴莲、用刀顺其沟纹把外壳掰开、露出壳内一个个鸡蛋大的黄色果肉包、用手一瓣一瓣摘下来、去掉果核、将果肉破碎制成果浆备用；最后将上述各浆汁按鲜葡萄92%～98%；榴莲果肉2%～8%的比例放入发酵桶中充分混合；

(2)酒精发酵：在步骤（1）发酵桶中充分混合的浆汁中加入25～35mg／L的二氧化硫，加入100～150mg／L活性干酵母，在温度25～28℃的条件下进行前期酒精发酵，5～7天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；

(3)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.0～3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18～20℃的条件下进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入40～50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；

(4)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70～80％，温度控制在12～18℃之间，贮存时间控制在0.6～2年之间；

(5)稳定性处理：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0.6～1.2g／L的皂土下胶和0.1～0.2g／kg的果胶酶处理，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-5℃的温度条件下进行6～12天的冷冻处理，冷稳合格后进行纸板过滤，装瓶前进行0.45um微孔膜除菌过滤，最后灌装、瓶贮。

经有关部门按照GB／T15038-94标准检验，该酒的精度10～12％v／v，总糖＜5g／L，总酸5～6g／L，挥发酸＜0.8g／L，游离S0₂＜18mg／L。