[发明专利]凉拌鸡的制作方法以及卤水、花椒面的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，具体涉及一种凉拌鸡的制作方法以及卤水、花椒面的制作方法。

背景技术

现有凉拌鸡的一种做法：往鸡丝里加盐，酱油，醋，少量的胡椒粉。葱姜蒜的末和花椒一起在热油里爆香然后浇到鸡丝上，最后撒一点香油，放点碎香菜点缀，爱吃辣的可以放辣椒油或者辣椒面，拌在一起。

现有方法存在的缺陷：水分较多、不赖嚼、不具有浓厚的鸡肉香味。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供一种凉拌鸡的制作方法以及相应卤水、花椒面的制作方法，解决现有技术中凉拌鸡水分较多、不赖嚼、不具有浓厚的鸡肉香味的技术问题。

考虑到现有技术的上述问题，根据本发明公开的一个方面，本发明采用以下技术方案：

一种凉拌鸡的制作方法，包括：

步骤一、将鸡放入卤水中卤制，卤制后用火焖至熟；

步骤二、将卤制成熟的鸡自卤水中取出，将表面水分晾干；

步骤三、将晾凉后的鸡去骨取肉，并切成条/块，再用花椒面和小香葱腌制；

步骤四、去掉腌制用的小香葱，挑出鸡肉条，在鸡肉条中加入鸡粉、白糖、辣椒面、花椒面、鲜酱油、香醋、蒜茸进行拌匀备用。

为了更好地实现本发明，进一步的技术方案是：

在本发明的一个实施例中，所述步骤一中选用的鸡去掉了头和脚，并用稻草点燃将鸡的绒毛烧掉，后洗净，再加姜、大葱汆水后再洗净。

在本发明的一个实施例中，所述步骤一中卤制的时间为38分钟，所述火焖的时间为30分钟。

在本发明的一个实施例中，所述步骤二中在通风处挂晾5小时。

在本发明的一个实施例中，所述步骤三中腌制的时间为80分钟。

在本发明的一个实施例中，所述步骤四中：鸡肉条/块125份，加入鸡粉0.5份、白糖2份、自制辣椒面3份、花椒面1份、美极鲜酱油1份、恒顺香醋1份、蒜茸2份，以上为按重量配比。

在本发明的一个实施例中，所述步骤四之后，在走菜时加入小香葱、花生米，并拌匀；其每鸡肉条/块125份，加入小香葱15份、花生米30份，以上为按重量配比。

在本发明的一个实施例中，所述步骤一中选用的鸡为剑阁土公鸡。

在本发明的一个实施例中，包括原料：八角100份，桂皮100份，白蔻100份，黄芪20份，砂仁20份，胡椒粒50份，陈皮10份，白芷50份，草果30份，当归30份，三奈100份，香叶20份，罗汉果100份，小茴130份，香果20份，鸡粉20份，白糖10份，鸡汁15份，味精5份，鸡骨5000份，老鸭2000份，精瘦猪肉1000份，老黄姜250份，大葱500份，将所述原料放入自来水25000份中制得，以上为按重量配比。

本发明还可以是：

在本发明的一个实施例中，红花椒1500份，青花椒1000份，筛去杂质及籽，放入烤箱中烤制，然后用粉碎机粉碎后筛去杂质制得，以上为按重量配比。

与现有技术相比，本发明的有益效果之一是：

通过本发明制作的凉拌鸡，（1）具有水分较少、赖嚼、鸡肉香味更浓厚；（2）能增加鸡皮的香味；（3）煮制时间较长，使其增加鸡肉的香味与底味；（4）增加菜品的营养、健康价值。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

一种凉拌鸡的制作方法，包括：

步骤一、将鸡放入卤水中卤制，卤制后用火焖至熟。

步骤二、将卤制成熟的鸡自卤水中取出，将表面水分晾干。

步骤三、将晾凉后的鸡去骨取肉，并切成条/块，再用花椒面和小香葱腌制。

步骤四、去掉腌制用的小香葱，挑出鸡肉条，在鸡肉条中加入鸡粉、白糖、辣椒面、花椒面、鲜酱油、香醋、蒜茸进行拌匀备用。

实施例2

步骤一、中选用的鸡去掉了头和脚；一是这部分不适合做此菜；二是避免在加工过程中划伤鸡肉，以保持鸡皮的完整性。

步骤二、并用稻草点燃将鸡的绒毛烧掉；目的是烧掉绒毛，增加鸡肉的香味。

再加姜、大葱汆水后再洗净，目的是把多余的血水、杂质去掉，并压住鸡肉的腥味。

汆水是一种烹调方法，把食物放到沸水里稍微一煮。

步骤三、将鸡放入卤水中卤制38分钟，卤制后用火焖至熟，火焖的时间为30分钟；通过卤制带来的技术效果是：使其在成熟的过程中增加香味、盐味、鲜味，最大限度地突出其个性化的鸡肉香味特征。