[发明专利]一种铺盖面专用粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于制作铺盖面的专用面粉，同时还涉及该铺盖面专用粉的制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

在中国的饮食文化中，面食一直以来是人们生活中不可缺少的部分，在我国喜爱吃面食的人数众多。随着现代社会的发展，面食制品的品总朝向越来越多样化的方向发展。日常生活中常见的面食制品有面条、饺子、烩面、刀削面、拉面等等。铺盖面是四川省家家户户日常食用的一种面食制品，在中原地区并不多见，铺盖面不同于烩面、刀削面和拉面，其制作方法独特，和面、醒面均采用特殊做法，其面团柔韧、软和、不粘手，煮面时仅需用手拉、扯、撕成片状即可，形如铺盖（被盖），再浇上多种口味的面绍，即成美味可口的铺盖面。铺盖面的面片儿要求口感爽滑、筋道，但不失柔韧，因此在制作铺盖面时对所用面粉的筋度、柔韧性的要求相应的要高。目前市场上面粉的品种较多，但专门用于制作铺盖面的面粉并不常见，由于食品行业部门没有出台相关规范控制铺盖面专用面粉的质量，因此市面上出现的铺盖面专用面粉的品质难以得到有效保证。

中国专利（公布号：CN 102429162A）公开了一种拉面专用粉及其制备方法，拉面专用粉采用20～40%的强筋小麦、20～30%的高筋小麦以及40～60%的高延伸小麦按照重量百分比配比制成，其中强筋小麦为郑麦366，高筋小麦为济麦20，高延伸硬质小麦为豫北、豫东或豫中小麦，制备方法为先将小麦预处理，再经布勒磨粉机研磨后对应1M、2M、DM、2B、1S粉管取粉制成，然而，该拉面专用粉适于制作拉面，其延伸度、湿面筋值尚不能满足制作铺盖面的面粉要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种铺盖面专用粉。

同时，本发明还提供一种铺盖面专用粉的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种铺盖面专用粉，由以下总量百分含量的组分制备而成：

强筋小麦 20～40%，

高筋小麦 20～40%，

普通硬质小麦 30～60%；

所述的强筋小麦由以下重量百分含量的组分组成：

藁优2018、陕麦225、新麦26、小堰54小麦中的一种或多种 40～100%，

郑麦366、师栾02-1、藁优9415小麦中的一种或多种 0～60%；

所述的高筋小麦为济麦17、济麦22中的一种或两种；

所述的普通硬质小麦为矮抗58、周麦22中的一种或多种。

优选的，一种铺盖面专用粉，其特征在于：由以下总量百分含量的组分制备而成：

强筋小麦 30～40%，

高筋小麦 25～30%，

普通硬质小麦 30～40%；

所述的强筋小麦由以下重量百分含量的组分组成：

藁优2018、陕麦225、新麦26、小堰54小麦中的一种或多种 40～100%，

郑麦366、师栾02-1、藁优9415小麦中的一种或多种 0～60%；

所述的高筋小麦为济麦17、济麦22中的一种或两种；

所述的普通硬质小麦为矮抗58、周麦22中的一种或多种。

本发明采用强筋小麦、高筋小麦与普通硬质小麦结合作为铺盖面专用粉的原料，面粉原料的品质好，出粉率高，其中各品种小麦品质简述如下：

师栾02-1小麦：容重810g/L以上，湿面筋值35%以上，蛋白质含量≥16%，稳定时间≥15分钟，延伸度达≥180mm，具有筋度强，制品筋道、耐煮耐泡的特点；

郑麦366小麦：湿面筋含量34%以上，蛋白质含量≥15%，稳定时间≥12分钟，延伸度达≥180mm，筋度好，较师栾02-1麦柔和，色泽黄亮，制品韧性好，有咬劲；

藁优2018小麦：容重800g/L以上，湿面筋值33.5%以上，蛋白质含量≥15%，稳定时间≥10分钟，延伸度达≥170mm，具有筋度强，制品筋道、色泽黄亮的特点；

藁优9415小麦：容重770g/L以上，湿面筋值32.5%以上，蛋白质含量≥15%，稳定时间≥12分钟，延伸度达≥180mm，具有筋度强，制品筋道、耐煮耐泡的特点；

陕麦225小麦：容重780g/L以上，湿面筋值30.5%以上，蛋白质含量≥14%，稳定时间≥10分钟，延伸度达≥160mm，颜色白于郑麦366，筋度好，制品筋道；

新麦26小麦：容重780g/L以上，湿面筋值33.0%以上，蛋白质含量≥15%，稳定时间≥15分钟，延伸度达≥190mm，具有筋度强，制品口感筋道；