[发明专利]一种冷饮外涂挂用巧克力及其含颗粒的巧克力涂层

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及一种冷饮外涂挂用巧克力及其含颗粒的巧克力涂层。

背景技术

目前，混有颗粒的巧克力在外涂挂于冷冻饮品中的应用越来越广泛。冷饮涂挂中常用的颗粒，一般由小麦粉、白砂糖、鸡蛋、色拉油、麦芽糊精、食盐、膨松剂、水等成分组成，颗粒直径一般为2-5mm，重量为55-70粒/g。在制备巧克力时，从产品成本、巧克力口感、涂挂效果综合考虑，因受到一定因素的限制，颗粒与巧克力混合搅拌后，颗粒易浮于巧克力表面，导致混有颗粒的巧克力涂挂到产品后，颗粒在产品表面分布不均匀，达不到理想的涂挂效果，影响产品感官。

发明内容

本发明的目的在于，为解决上述问题，提供一种冷饮外涂挂用巧克力。

本发明的另一目的是提供一种制备上述冷饮外涂挂用巧克力的方法。

本发明的再一目的是提供一种含上述冷饮外涂挂用巧克力的含颗粒的巧克力涂层。

本发明的再一目的是提供一种制备上述含颗粒的巧克力涂层的方法。

本发明的冷饮外涂挂用巧克力，原料按重量百分比包括：白砂糖33%-37%，全脂乳粉9%-11%，椰子油23%-25%，无水奶油3%-5%，可可粉4%-6%，天然可可脂9%-11%，可可液块8%-10%，乳化剂2.5%-3.5%；其中，所有组分重量百分比之和为100%。

根据本发明的冷饮外涂挂用巧克力，优选地，所述巧克力原料按重量百分比为：白砂糖35%，全脂乳粉10%，椰子油24%，无水奶油4%，可可粉5%，天然可可脂10%，可可液块9%，乳化剂3%。

根据本发明的冷饮外涂挂用巧克力，所述乳化剂为聚甘油蓖麻醇酯PGPR和卵磷脂的混合物，二者重量比为1:7。

根据本发明的冷饮外涂挂用巧克力，所述无水奶油优选使用液奶无水奶油，所述液奶无水奶油为以乳和（或）奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。

本发明的含颗粒的巧克力涂层，包括上述冷饮外涂挂用巧克力和颗粒，所述颗粒为冷饮涂挂中常用的颗粒，配方原料按重量百分比如下：小麦粉32%-36%、白砂糖9%-11%、鸡蛋4%-6%、色拉油12%-14%、麦芽糊精1.5%-2.5%、食盐0.3%-0.5%、膨松剂0.06%-0.1%、水余量，上述原料重量百分比之和为100%。

上述颗粒是按照以下步骤制备的：

1）在配料锅中加入水，开启搅拌，依次流加小麦粉、白砂糖、鸡蛋、色拉油、膨松剂和食盐等原料；

2）待各种原料充分溶解、无结块时开始蛋筒的生产；

3）首先将蛋托机预热40分钟，使其上模和下模达到规定的烘烤温度即可投入生产，上模一般要求在250℃，下模温度一般要求在200℃；

4）向模具中加入料液，合模烘烤1.5分钟左右；

5）烘熟后，打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；

6）将蛋筒破碎，得到普通颗粒。

上述颗粒直径一般为2-5mm，重量为55-70粒/g。

本发明的含颗粒的巧克力涂层，优选地，包括85wt%-95wt%的本发明的冷饮外涂挂用巧克力与5wt%-15wt%的颗粒。

本发明的制备上述冷饮外涂挂用巧克力的方法，包括以下步骤：

1）称料；

2）将配方中要求的油脂类加热熔化后备用，油温保持在40-50℃；

3）将白砂糖制成糖粉；

4）配料：先加入步骤2）熔化后的油脂，再流加配方中除乳化剂外的粉状原料，混合后升温至65-68℃，保温杀菌30分钟，后降精磨温度45-48℃；

5）精磨：使用刮刀精磨机精磨12小时，卵磷脂在精磨的第2个小时全部加入，聚甘油蓖麻醇酯PGPR在精磨第9个小时加入；

或者，使用球磨机精磨12小时，开始精磨至10分钟时，加入卵磷脂，精磨结束前30分钟加入聚甘油蓖麻醇酯PGPR；

6）将巧克力精磨至细度小于等于25μm，制得巧克力。

具体地，本发明的制备上述冷饮外涂挂用巧克力的方法，包括以下步骤：

1）称料：按配方中的添加量将各种原料称量准确，并单独放置；

2）将配方中要求的油脂类加热熔化后备用，油温保持在40-50℃；

3）白砂糖需用喷粉机喷成糖粉，使糖粉可通过80目筛；