[发明专利]一种米粉制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种米粉制备方法。 

背景技术

米制品尤其是米粉或米线在我国有着悠久的历史，其中，米粉是指由直链淀粉含量较高的大米经粉碎、挤丝或摊浆后，熟化成型得到的一类淀粉凝胶食品。全国各地几乎都有食用米粉或米线的习惯，在我国南方稻米产区，米粉更是群众喜好的主食之一。由于不同地方生产米粉的工艺技术存在着差别，据统计，全国米粉的种类有上百种之多，如云南的过桥米线、广东的河粉、湖南的直条干米粉、江西米粉等。目前，国内还没有统一的对米粉进行分类的标准。一般来说，按照终产品中水分含量大致可以分为干米粉和湿米粉，前者的水分含量一般在14%（重量比）以下；后者的水分含量一般为30-70%（重量比），甚至更高。干米粉因保存期长，便于运输，其市场占有量比湿米粉大；但另一方面，鲜湿米粉的口感爽滑、韧性好、口感筋道，受到更多消费者的喜爱。 

在我国湖南常德、广西、贵州等地，生产鲜米粉的一种传统工艺是将大米在常温下浸泡2~7天，然后依次进行清洗→磨浆→摊浆熟化→挤丝成型→煮丝→蒸粉→冷却后得到成品米粉，其口感远优于其它方法生产的鲜米粉，并兼具有一种特殊的发酵风味，故被称为常德米粉、酸米粉或发酵米粉。但制备常德米粉时，难以对浸泡过程中的自然发酵工艺进行控制，换而言之，这种生产技术完全依赖于工人的生产经验，使得制出的米粉品质不稳定，易发生腐败发臭的情况，消费者食用后甚至出现群体中毒事件，危害消费者健康；对生产者来说，也造成了生产损失，增加了生产成本。另外，实际中采用传统工艺制备常德米粉时，并没有特殊的保鲜贮存措施，这导致常德米粉容易发生只能在短时间内消耗完，否则会酸败变味，难以保证米粉的卫生质量，对消费者的身体健康是一种潜在的威胁。因此，虽然传统工艺生产的常德米粉的口感很好，但鉴于其存在上述种种问题而使该方法不能应用于大规模的工业化生产，和长途运输，至今仍只能通过手工作坊方式在小范围内地进行生产和销售。 

发明内容

为了解决目前存在的常德米粉生产工艺难以控制，只能进行小规模的生产和销售，制得的产品质量难以得到保证，保质期短的问题，本发明提供的方法能方便控制生产工艺，且进行大规模的生产，得到的产品质量稳定，保质期长。 

一种米粉制备方法，该方法包括原料发酵、抗老化、磨浆和蒸片的步骤，其中，该方法还包括在所述蒸片的步骤后进行二次抗老化的步骤，该二次抗老化的步骤包括使淀粉酶与所述蒸片的步骤得到的米片进行接触，然后在30-80℃下放置20-80分钟，优选在40-75℃下，放置45-75分钟。所述原料为大米和/或糙米。 

根据本发明的制备方法，所述淀粉酶为α-淀粉酶和/或β-淀粉酶。所述淀粉酶的用量为米片的0.01-2.5重量%，所述淀粉酶溶液的浓度为0.05-2.5重量%。所述接触的方法包括，将淀粉酶溶液喷淋在米片上，或者将米片浸泡在淀粉酶溶液中。 

根据本发明的制备方法，所述原料发酵的步骤包括，将温度调节为35-40℃后向原料中加入乳酸菌和/或酵母菌，置于室温下发酵48-110小时。当所述室温等于或高于20℃时，发酵的时间为48-96小时；所述室温低于20℃时，发酵的时间为60-110小时。 

根据本发明的制备方法，所述抗老化的步骤包括，向经过抗老化处理的原料中加入抗老化剂，所述抗老化剂为麦芽糊精、瓜尔豆胶、黄原胶、麦芽糖浆、单甘脂、木薯淀粉和变性淀粉中的至少一种，所述抗老化剂的量为原料的0.2-2.2重量%。 

根据本发明的制备方法还包括，在进行所述磨浆的步骤前，向经过所述原料发酵后产品中加入原料5-15重量%的醪糟。 

根据本发明的制备方法，所述磨浆的步骤包括向进行了抗老化处理后的原料中加入辅料，所述辅料包括谷类、豆类和/或薯类中的至少一种，所述谷类包括玉米、小米、红米、黑米、高粱、燕麦和小麦胚芽等；所述豆类包括黄豆、绿豆、红豆、青豆和黑豆等；所述薯类包括、紫薯、山药和马铃薯等。所述辅料与原料的质量比为0.5-60:100。 

具体实施方式