[发明专利]一株酿酒酵母及其在干红葡萄酒酿造中的应用

说明书

技术领域

本发明属于工业微生物技术领域，具体涉及一株酿酒酵母菌株及其在发酵特色优质干红葡萄酒中的应用。 

背景技术

红葡萄酒是以新鲜葡萄为原料经酵母发酵酿制而成的饮料酒。葡萄酒酿造是一个复杂的微生物学过程，其中由酵母菌主导的酒精发酵是葡萄酒生产最重要的阶段之一。酵母菌的生物多样性及微生物群体组成不仅对葡萄酒的风味、口感等感观质量具有重要影响，而且会直接影响葡萄酒的产量、质量、经济性及发酵性能管理，对葡萄酒的特色及风格形成有至关重要的影响。一株好的酿酒酵母菌株不但能提高葡萄酒品质，还能缩短发酵周期和降低生产成本，进而提高企业的竞争优势和获利能力。 

国内对葡萄酒酵母的研究和生产起步较晚，我国果酒用商业酵母的研究开发，以始于1986年的安琪酵母为代表，但由于产品种类少，专业化程度远远不能满足生产需求，因而在葡萄酒行业应用很少。目前国内葡萄酒行业大多使用进口葡萄酒活性干酵母进行生产，多来自欧美等国，价格昂贵。 

长期使用进口葡萄酒活性干酵母进行葡萄酒生产，不仅让企业和国家损失大量外汇，更为重要的是会影响中国本土区域化特色葡萄酿酒酵母菌的生物多样性，对自然发酵菌种产生相当的抑制作用，使得由自然发酵产生的风味和香气物质消失，最终导致产品的同质化，缺乏地域特征。因此，加强我国本土葡萄酒酵母菌资源的开发与利用，进行中国原产地葡萄酒相关酵母及野生葡萄酒酵母的研究，选育适合中国各区域葡萄原料发酵的特色葡萄酒酵母，对于生产具有中国本土地区特色的优质葡萄酒，创造中国特色的地方名牌葡萄酒(形成葡萄酒中的“茅台、五粮液、西凤”)，促进中国葡萄酒产品差异特色化及中国葡萄酒特质文化的形成；打破国外葡萄酒辅料商垄断中国市场，降低葡萄酒生产成本，促进我国葡萄酒产业的健康发展具有十分重要的意义。 

发明内容

本发明的目的是提供一株适用于中国各地区红葡萄原料发酵的特色酿酒酵母菌株。该菌株也可用于蓝莓酒、枣酒等各种特色高端果露酒及各种普通果酒的酿造。 

本发明一方面提供了一种酿酒酵母WR1104（Saccharomyces cerevisiaeWR1104），于2012年12月5日保藏在位于武汉市珞珈山武汉大学的中国典型培养物保藏中心保藏，保藏编号为CCTCC NO:M 2012500。 

本发明一方面提供了上述酿酒酵母在酿制特色优质干红葡萄酒中的应用。 

本发明还提供了上述酿酒酵母在酿制蓝莓酒、枣酒等各种果露酒中的应用。 

本发明的酿酒酵母抗逆性强，耐高糖，耐高温，耐高酒精，耐渗性好，产酒精度高，可广泛应用于中国产区各个特色红葡萄品种的优质干红葡萄酒的酿制。本发明的酿酒酵母发酵梅鹿辄葡萄原料酿制而成的新酒比商业酵母RC212发酵的新酒澄清度更好，香气更加浓郁、柔和、愉快，新酒挂壁感、口感醇厚度更优；发酵赤霞珠葡萄原料酿制而成的新酒比商业酵母RC212发酵的新酒澄清度更好，香气更加浓郁协调，口感更加醇厚、挂壁感更好。本发明的酿酒酵母也适合于西拉、蛇龙珠等红葡萄品种的发酵，也可用于蓝莓酒、枣酒等特色高端果露酒的发酵及普通果酒的酿制。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步详细说明。 

下述实施例中各培养基的配方如下： 

YPD培养基：酵母粉10g/1000ml，蛋白胨20g/1000ml，葡萄糖20g/1000ml,自然pH值、115℃、20min高压灭菌。固体培养基加入20g/1000ml琼脂粉。 

WL琼脂培养基：酵母粉0.5%，胰蛋白胨0.5%，葡萄糖5%,琼脂2%，磷酸二氢钾0.055%，氯化钾0.0425%，氯化钙0.0125%，氯化铁0.00025%，硫酸镁0.0125%，硫酸锰0.00025%，溴甲酚绿0.0022%，pH值为6.5，121℃、20min高压灭菌。 

赖氨酸培养基(1-1):D-葡萄糖10g，L-组氨酸1mg，DL-蛋氨酸2mg，DL-色氨酸2mg，对-氨基苯甲酸200μg，生物素20μg，叶酸2μg，肌醇10mg，烟酸400μg，泛酸2mg，盐酸吡哆醇400μg，核黄素200μg，盐酸硫胺素400μg，硼酸500μg，结晶氯化铜40μg，碘化钾100μg，结晶氯化铁200μg，结晶硫酸锰400μg，结晶钼酸钠200μg，结晶硫酸锌400μg，磷酸二氢钾850mg，磷酸氢二钾150mg，结晶硫酸镁500mg氯化钠100mg，结晶氯化钙100mg，赖氨酸盐酸盐2.5g，琼脂20g，pH值自然，121℃、20min高压灭菌。