[发明专利]提高糟醅香味成分的发酵方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种提高糟醅香味成分的发酵方法。

背景技术

固态白酒生产主要采用窖池作为发酵容器，同时窖池也是重要的产香味场所。窖池容器一般较大，容积为10-30m³，窖池各层窖泥质都有所不同，并且在酿造过程中窖池内各层的酿造环境存在较大差异，如窖池上层糟醅偏干、酒精含量较高、氧气含量较高，窖池底层糟醅较湿、含水量较大、酸类组分较多、酒精组分较少等。因此，在固态发酵过程中，窖池内各层糟醅的质量皆有所不同，其内含有的香味成分也有所不同，其中以底层糟醅质量较好、含有较为丰富的香味成分，这是由底层独特的酿造环境以及窖底泥的质量较为优秀。也因此，窖底是众多优质酒糟醅发酵的重要场所。

目前，糟醅主要是以一次性投入窖池内，以及一次性全部取出使用。在糟醅投入窖池前，混合有新鲜的粮食、熟糠等原辅料，经蒸馏取酒及糊化后进行冷却，再添加曲药并混合均匀，最后填入窖池内。在窖池内各部位所处的环境存在差异，如含水量、含氧量、发酵温度以及与窖壁泥或窖底泥接触的远近等因素差异，其中在窖池底部窖泥产香味特征显著，糟醅具有典型的窖香味，而在窖池上部分则酒精成分较多，香味独特，醇雅香味明显。各层糟醅具有不同的质量，所具有的香味风格也有所不同，也因此所各层糟醅所蒸馏的酒质均有较大差异，其中以靠近窖池底层的糟醅酒质较好，以靠近表层的糟醅酒质较差。然而，这种方式存在的问题是，窖池内各层糟醅质量不统一，整体酒质口感较差，以及发酵时间较短，只进行了一轮次的发酵过程，并且只有靠近窖池底部泥层的少部分糟醅为优质糟醅，其他糟醅香味偏差，导致整个糟醅香味能力不够，大部分酒质偏差。

因此，如何利用窖池特有的环境资源，提高糟醅中香味成分含量，是窖池酿造的关键。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种提高糟醅香味成分的发酵方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

提高糟醅香味成分的发酵方法，包括将糟醅填满窖池进行密封发酵的步骤，

所述窖池内的空间分为n层，从上至下依次为第1层、第2层……第n－1层、第n层；

糟醅填满窖池进行密封发酵后，每隔30～90天，开窖依次取出第1层、第2层……第n－1层、第n层内的糟醅，将第n层内的糟醅用于蒸馏酿酒；然后依次将原第n－1层……第2层、第1层内的糟醅填入窖池，最后向窖池内填入一层新鲜待发酵糟醅后继续密封发酵。

其中，上述发酵方法中，2≤n≤10。

其中，上述方法中，每次开窖取出第n层内的糟醅用于蒸馏酿酒的时间间隔为50～70天。

本发明的有益效果是：本发明方法使得每一层填入窖池的糟醅都经过窖池内每一层发酵环境，使得糟醅整合了整个窖池各层次酿酒环境，促进了糟醅中香味成分的丰富，并且最后填入至窖池底部，极大地丰富了糟醅中的香味成分含量。另外，填入的每层糟醅至少经历了2轮次以上的发酵周期，发酵时间长，有利于糟醅提高香味成分含量，从而得到风格统一、质量优秀的优质酒糟醅，蒸馏后生产出香味成分丰富的优质白酒。

附图说明

图1为本发明的窖池结构示意图。

图中标记为：1是第1层、2是第n层。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进一步说明。

本发明的提高糟醅香味成分的发酵方法，包括将糟醅填满窖池进行密封发酵的步骤，

所述窖池内的空间分为n层，从上至下依次为第1层1、第2层……第n－1层、第n层2；

糟醅填满窖池进行密封发酵后，每隔30～90天，开窖依次取出第1层1、第2层……第n－1层、第n层2内的糟醅，将第n层2内的糟醅用于蒸馏酿酒；然后依次将原第n－1层……第2层、第1层1内的糟醅填入窖池，最后向窖池内填入一层新鲜待发酵糟醅后继续密封发酵。