[发明专利]一种火腿及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属食品加工领域，具体说是涉及一种肉食产品及其生产方法。

背景技术

猪皮中含有丰富的蛋白质，主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白。在我国中药当中，常使用动物的皮、脂，如阿胶、猪蹄与猪皮等，通过滋阴养血、滋润皮肤来达到美容的目的。众所周知，颈背肌肉（简称1#肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；前腿肌肉（简称2#肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；大排肌肉（简称3#肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；后退肌肉（简称4#肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。但在制作香肠等肉类产品时需要慎重选择猪肉类别，以免影响口感。由于猪皮经济实惠，制作简单，美容效果也比较明显，因此深受人们欢迎。传统的肘花由于其独特的口味、猪皮的口感及猪皮提供的胶原蛋白质的营养价质，深受消费者喜爱，肘花是采用大块高品质的猪皮包裹肉馅，再经过包扎、蒸煮、分切、包装等工序加工而成，但其生产工艺往往存在如下缺点：

(1)季节性强，火腿腌制期间要求气温低于10℃，因此只能选择在冬季加工火腿，使火腿的产量和规模受到一定的限制；另一方面，由于冬季集中加工，有可能导致原料价格上涨，成本增加；

(2)大多采用手工作坊式生产，生产效率低，工人劳动强度大，经济效益并不理想；

(3)标准化程度较低，生产工艺不统一，致使所生产的产品不但色泽口味难以保证，出品率低下，残次品也较多，而不得不将残次品进行处理，提高了生产成本；

(4)传统生产方法认为滚揉时真空度不宜过高通常控制在-0.07~-0.08Mpa因为真空度过高会将肉块中的水分抽离出来，影响肉馅的质量，而低真空度影响了肉馅的膨胀效果，难以保证肉馅与料液的充分混匀，降低了产品质量。

(5)现有的生产工艺在滚揉过程中，由于亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠同时混入料液，其中D-异抗坏血酸钠是抗氧化剂，使亚硝酸钠难以与原料肉中肌红蛋白结合，影响了亚硝酸钠的护色作用，使最终产品感官色泽较差。

此外，以往生产该产品过程中，由于蒸煮时间过长，导致产品营养成分流失过大，降低了产品的可食用价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种保健火腿及其生产方法。

本发明的目的是这样实现的：

一方面，本发明提供了一种火腿，其技术要点是：由下列组份及重量份配比组成：猪肉15~20份、猪皮35~40份、鸡肉20~25份、食盐1.3~1.5份、白砂糖0.5~1份、食用大豆蛋白0.5~1份、五香粉或八角粉0.2~0.5份、卡拉胶0.5-1.3份、谷氨酸钠0.5-0.7份、三聚磷酸钠0.2-0.5份、乳酸钠2-2.5份、食用香精0.1-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.08-0.12份、红曲红0.005-0.015份、诱惑红0.002-0.025份、亚硝酸钠0.01-0.015份、水15~30份。

所述猪肉为2#猪肉。

另一方面，本发明提供了一种火腿的生产方法，其技术要点是：按下述的组份及重量份配比先将猪肉剔除筋皮，鸡肉剔骨除皮后，将猪肉、鸡肉、猪皮切块后保持肉温≤4℃；用5mm~10mm孔板绞制后备用；称总水量60%的冰水，首先将红曲红，诱惑红倒入，搅拌至色素均匀，然后依次加入下述重量份数的食盐，白砂糖，食用大豆蛋白，五香粉或八角粉，卡拉胶，谷氨酸钠，三聚磷酸钠，乳酸钠，食用香精，亚硝酸钠与总水量30%的冰水搅拌均匀，在0～4℃环境静置5～6h后为料液备用；将绞制后的猪肉、鸡肉、猪皮和料液倒入滚揉机，在6~8℃，湿度为94~97%，真空度-0.09~-0.10Mpa的条件下滚揉，滚揉速度为9~10rpm，每滚揉30min，暂停静腌20min，共滚揉12h，静腌8h；滚揉6h后向滚揉机中喷淋含有D-异抗坏血酸钠的总水量10%的水；然后对滚揉后的肉馅进行灌装，将灌装后产品放到架车推入蒸煮炉中，关好炉门，在78℃下蒸煮1.5h，蒸煮全程在密闭条件下进行；将蒸煮后的产品进行烟熏，共烟熏0.5h，每烟熏0.25h，干燥0.2~0.25h；下架包装后进行高温杀菌，检菌验收得成品；