[发明专利]一种火腿及其生产方法

权利要求书

1.一种火腿，其特征在于：由下列组份及重量份配比组成：猪肉15~20份、猪皮35~40份、鸡肉20~25份、食盐1.3~1.5份、白砂糖0.5~1份、食用大豆蛋白0.5~1份、五香粉或八角粉0.2~0.5份、卡拉胶0.5-1.3份、谷氨酸钠0.5-0.7份、三聚磷酸钠0.2-0.5份、乳酸钠2-2.5份、食用香精0.1-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.08-0.12份、红曲红0.005-0.015份、诱惑红0.002-0.025份、亚硝酸钠0.01-0.015份、水15~30份。

2.根据权利要求1所述的火腿，其特征在于：所述猪肉为2#猪肉。

3.一种火腿的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：按下述的组份及重量份配比先将猪肉剔除筋皮，鸡肉剔骨除皮后，将猪肉、鸡肉、猪皮切块后保持肉温≤4℃；用5mm~10mm孔板绞制后备用；称总水量60%的冰水，首先将红曲红，诱惑红倒入，搅拌至色素均匀，然后依次加入下述重量份数的食盐，白砂糖，食用大豆蛋白，五香粉或八角粉，卡拉胶，谷氨酸钠，三聚磷酸钠，乳酸钠，食用香精，亚硝酸钠与总水量30%的冰水搅拌均匀，在0～4℃环境静置5～6h后为料液备用；将绞制后的猪肉、鸡肉、猪皮和料液倒入滚揉机，在6~8℃，湿度为94~97%，真空度-0.09~-0.10Mpa的条件下滚揉，滚揉速度为9~10rpm，每滚揉30min，暂停静腌20min，共滚揉12h，静腌8h；滚揉6h后向滚揉机中喷淋含有D-异抗坏血酸钠的总水量10%的水；然后对滚揉后的肉馅进行灌装，将灌装后产品放到架车推入蒸煮炉中，关好炉门，在78℃下蒸煮1.5h，蒸煮全程在密闭条件下进行；将蒸煮后的产品进行烟熏，共烟熏0.5h，每烟熏0.25h，干燥0.2~0.25h；下架包装后进行高温杀菌，检菌验收得成品；

上述的组份及重量份配比为：猪肉15~20份、猪皮35~40份、鸡肉20~25份、食盐1.3~1.5份、白砂糖0.5~1份、食用大豆蛋白0.5~1份、五香粉或八角粉0.2~0.5份、卡拉胶0.5-1.3份、谷氨酸钠0.5-0.7份、三聚磷酸钠0.2-0.5份、乳酸钠2-2.5份、食用香精0.1-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.08-0.12份、红曲红0.005-0.015份、诱惑红0.002-0.025份、亚硝酸钠0.01-0.015份、水15~30份。

4.根据权利要求3所述的火腿，其特征在于：所述猪肉为2#猪肉。