[发明专利]一种酱卤制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及熟食加工领域，具体地，本发明涉及一种酱卤制品及其制备方法。

背景技术

酱卤制品是中国传统的肉制品，主要包括畜禽、水产及副产品，例如：酱卤猪蹄、猪肘、猪头肉、猪心、猪肝、猪肚、扒鸡、牛肉、驴肉等，其营养丰富、口感筋道、风味浓郁，每种制品皆有自己的风味特点，长期以来一直是人们喜欢的美味佳肴；在民间还流行一种说法“吃啥补啥”，因此不仅是中老年人而且年轻一代对其也是情有独钟。传统酱卤肉制品在整个熟肉制品的市场占有半壁江山并呈现逐年增长的趋势。

酱卤制品目前还是以散货销售为主，由于我国冷链不健全，加上销售环境的不卫生，这些熟肉制品往往在销售之前就已经有很大的污染，给人体的健康造成了不良影响。因此，需要对传统肉制品的包装灭菌，就有效的解决了销售过程中污染的难题。

目前我国市场上传统酱卤肉制品的包装是采用高温复合蒸煮袋，具体说是手工将整块酱卤制品装入真空袋内，再放入真空包装机内封口，经高温杀菌而成。袋装的肉制品体积大小不等，食用时需切小块，适合家庭消费，但在出行、野外就餐、学校、医院等许多场合食用就显得不方便。

袋装的肉制品由于封口线、皱褶处时间过长后袋内容易进气，造成里面的内容物重新细菌污染，使肉制品变质失去食用价值。

对于使用真空包装袋，包装小克数产品时效率非常低，常常造成肉制品在包装过程中就已经不新鲜了。

袋装酱卤肉制品是采用高温长时间杀菌，这样产品不仅失去了原有的美味，而且口感变得软、面，不受消费者欢迎。

发明内容

本发明的发明人为了解决上述问题提出并完成了本发明。

本发明的目的是提供一种酱卤制品。

本发明的另一目的是提供一种制备上述酱卤制品的方法。

本发明的酱卤制品，其原料包括灌装密封的：无骨酱卤肉50-95重量份，复合食用胶浆5-50重量份，食盐0.5-1重量份，食品防腐剂0.2-1重量份，食用色素0.005-0.02重量份，调味料0.2-2重量份

根据本发明的酱卤制品，优选地，其包括灌装密封的：无骨酱卤肉50-95重量份，复合食用胶浆5-50重量份，食盐0.5-1重量份，食品防腐剂0.2-1重量份，食用色素0.005-0.02重量份，调味料0.2-2重量份。

根据本发明的酱卤制品，其中，所述无骨酱卤肉为熟食制品领域公知的无骨酱卤肉产品，即经酱卤制成的去骨的畜禽水产及副产品，所述畜禽水产及副产品可以但不限于猪肉、猪头肉、猪耳、猪蹄筋、牛肉、牛蹄筋、羊肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉。

上述酱卤肉的制备，可以为现有的各种酱卤方法。具体地，可以为：将修整后洁净的新鲜原料肉经滚揉或干腌、湿腌之后放入夹层锅内，或直接把修整后洁净的原料放入夹层锅内，配以各种调味料经大火和小火卤制而成。

根据本发明的酱卤制品，其中，为保持本发明酱卤产品的切面性和口感，所述无骨酱卤肉切成丁状、条状或片状。

根据本发明的酱卤制品，其中，所述复合食用胶浆的原料由0.6wt%-2wt%复配胶、65wt%-80wt%瘦肉、18wt%-34wt%水经斩拌乳化制成。复合食用胶浆的具体制备方法为，首先复配胶吸水，而后和瘦肉一起在斩拌机内彻底乳化成浆状。

根据本发明的酱卤制品，其中，所述复配胶为食品领域常用的食用胶，可以但不限于卡拉胶、明胶、CMC、魔芋胶等中的一种或多种。

根据本发明的酱卤制品，其中，所述瘦肉为与所述酱卤肉相对应的畜禽水产及副产品的瘦肉，可以但不限于猪肉、猪头、猪耳、牛肉、牛蹄筋、羊肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉的瘦肉。具体地，这里所述瘦肉应与上述酱卤肉所用肉的动物种类相一致，如酱牛肉相对应使用牛瘦肉，酱鸡肉相对应使用鸡瘦肉等，依此类推。

根据本发明的酱卤制品，其中，所述食品防腐剂为本领域公知的可用于熟食制品的各种食品防腐剂，包括但不限于乳酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌素、亚硝酸钠、脱氢醋酸钠等中的一种或多种。

根据本发明的酱卤制品，其中，所述食用色素可以为食品加工领域常见的各种可食用色素，包括但不限于高粱红、红曲红色素、红曲黄色素、诱惑红等中的一种或多种。

根据本发明的酱卤制品，其中，所述调味料为熟食制品领域公知的调味料，包括但不限于食盐、白糖、味精、I+G、鸡精、香精、香辛料、酱油、复配调味料中的几种。

优选地，所述调味料为食盐、味精、香精的组合；或食盐、白糖、I+G、香辛料的组合；或食盐、酱油、复配调味料、白糖的组合；或食盐、酱油、香精、复配调味料的组合。