[发明专利]一种鸡胸肉肉丝纤维鲜嫩加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工领域，尤其涉及一种新型肉食品加工工艺。

背景技术

现有食品加工技术还是以斩拌乳化或者绞肉后混合搅拌为主，乳化类产品感官上没有肉感，看不到产品中肉的存在，因为看不到产品的真材实料，产品缺少安全感，降低了消费者的食欲；绞肉后混合搅拌类产品，虽然能部分的展示产品中肉粒的存在，但是肉粒多数是作为一种点缀，依然有较多非肉粒的填充，依然无法展现肉丝的真实特性。

发明内容

本发明目的在于针对现有技术的缺陷，提供针对现有技术的不足，本发明提供了一种新型肉食品加工工艺，其目的是用肉制品加工的嫩化机和打浆机，通过对鸡胸肉进行适度的嫩化和打浆，保留制品中鸡胸肉的肉丝纤维，对肉丸、香肠、重组成型调理制品等产品进行技术革新，极大地提升了产品品质。

本发明是通过以下技术方案实现的，研制了一种鸡胸肉肉丝纤维鲜嫩加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)用去皮大胸鸡肉，厚端顶部筋膜去除，脂肪含量≤3％，品温2～5℃，作为主料备用；

(2)将上述修整后的鸡大胸肉使用嫩化机单面嫩化一遍；

(3)再用打浆机，将嫩化后大胸肉放入打浆机打散，成纤维丝状；

(4)将纤维状鸡胸肉丝放入滚揉液，温度要求0-4℃，滚揉后原料温度0-5℃，用真空滚揉机进行高速搅拌均匀；

(5)：在0-5℃温度中静置腌制放置8-10小时，用全自动成型机将其成型后并油炸定型，

(6)将上述油炸定型的纤维状鸡胸肉丝使用速冻机进行速冻，单冻后产品C.T.≤-18℃；

(7)包装入库。

所述步骤(4)中滚揉液成分为：鸡胸肉丝1-2kg，大豆色拉油350-380g，盐15-16g，三聚磷酸钠3-5g，增鲜味精3-5g，白砂糖25-30g，鸡蛋液100-110g，白胡椒粉1-2g，肌鸡肉香精1-2g，洋葱泥85-90g，姜泥2-3g，水32-35g。

发明的积极效果是：用鸡胸肉本身纤维较明显的特性，巧妙使用应用于肉制品加工的嫩化机和打浆机，对肉丸、香肠、重组成型调理制品等产品进行技术革新，极大地提升了产品品质。同时本技术发明在产品加工过程中充分保留了肉丝纤维，通过嫩化打浆工艺将原料肉，鸡大胸肉的肉丝纤维分离出来，经过滚揉腌制工艺进行肉的品质改良和入味，在成品中将美味的肉丝展现给消费者，极大地提升了产品价值感和真实性。

而由于本发明工艺是在现有工艺过程基础上的简化改进，并未对设备机械等进行改进，因此可直接应用于现有生产工艺中，简单易行。

具体实施方式

一种鸡胸肉肉丝纤维鲜嫩加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)用去皮大胸鸡肉，厚端顶部筋膜去除，脂肪含量≤3％，品温2～5℃，作为主料备用；

(2)将上述修整后的鸡大胸肉使用嫩化机单面嫩化一遍；

(3)再用打浆机，将嫩化后大胸肉放入打浆机打散，成纤维丝状；

(4)将纤维状鸡胸肉丝放入滚揉液，温度要求0-4℃，滚揉后原料温度0-5℃，用真空滚揉机进行高速搅拌均匀；

(5)：在0-5℃温度中静置腌制放置8-10小时，用全自动成型机将其成型后并油炸定型，

(6)将上述油炸定型的纤维状鸡胸肉丝使用速冻机进行速冻，单冻后产品C.T.≤-18℃；

(7)包装入库。

为进一步说明本发明通过工艺制备的鲜嫩鸡胸肉肉丝纤维实用效果，其实施例如下：

实施例1：

采用上述工艺过程，选取滚揉液成分为：鸡胸肉丝1kg，大豆色拉油350g，盐15g，三聚磷酸钠3g，增鲜味精3g，白砂糖25g，鸡蛋液100g，白胡椒粉1g，肌鸡肉香精1g，洋葱泥85g，姜泥2g，水32g，通过该成份的滚揉液滚揉，制备的鸡胸肉肉丝纤维鲜嫩，口感醇香细腻。

实施例2：

采用上述工艺过程，选取滚揉液成分为：鸡胸肉丝1.5kg，大豆色拉油370g，盐15.5g，三聚磷酸钠34g，增鲜味精4g，白砂糖28g，鸡蛋液105-110g，白胡椒粉1.5g，肌鸡肉香精1.5g，洋葱泥88g，姜泥2.5g，水34g，通过该成份的滚揉液滚揉，制备的鸡胸肉肉丝纤维鲜嫩，口感醇香。

实施例3：

采用上述工艺过程，选取滚揉液成分为：鸡胸肉丝2kg，大豆色拉油380g，盐16g，三聚磷酸钠5g，增鲜味精5g，白砂糖30g，鸡蛋液110g，白胡椒粉2g，肌鸡肉香精2g，洋葱泥890g，姜泥3g，水335g，通过该成份的滚揉液滚揉，制备的鸡胸肉肉丝纤维鲜嫩，口感醇厚。

在实际应用中，本领域的技术人员完全可以在本发明的技术方案内，合理选择其他的参数，但与本发明所保护的技术方案实质性相同，仍落入本发明的保护范围之内。