[发明专利]甘薯泡菜制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及甘薯泡菜制备技术。

背景技术

甘薯属旋花科甘薯属，俗称红薯、红苕等，具有很高的营养价值和保健功能。甘薯中必需氨基酸特别是大米面粉中稀缺的赖氨酸含量高，其维生素、矿物质含量均比粮食高，尤其是胡萝卜素和Vc。甘薯是“生理碱性”食物，可以调节人体内酸碱平衡，此外它还有防癌、增强免疫、抗突变体功能，预防心血管疾病、抗糖尿病、减肥、润肠通便等保健功能。

泡菜是我国传统食品之一，泡菜中的乳酸菌具抗肿瘤和增强人体免疫机能的功效，而用有保健功能的甘薯为原料，采用植物乳杆菌纯种发酵生产甘薯泡菜国内罕见，为我国甘薯资源的利用和开发提供有效的途径。

发明内容

本发明的目的在于提供一种甘薯泡菜制备工艺，使得提高甘薯的营养价值，提升甘薯泡菜科技含量.提高经济效益。具体技术方案包括以下步骤：

1)利用MRS培养基对植物乳杆菌进行培养24小时，制备发酵剂；

2)将步骤1)所得发酵剂与食盐、香辛料与冷却的沸水按照质量份数计由以下组分：0.9～1.1∶3.5～4.5∶0.2～0.4∶100，搅拌制得泡菜水；其中，发酵剂与食盐、香辛料与冷却的沸水按照质量份数计由以下组分：1∶4∶0.3∶100。

3)将甘薯原料清洗、去皮、切成1cm*1cm的小立方块，并经70℃恒温漂烫15min、冷却、沥干制得甘薯泡菜原料；

4)将步骤2)所得的泡菜水与步骤3)所得甘薯泡菜原料按照质量份数计由以下组分：1∶1放入泡菜坛；

5)坛沿用10％食盐水进行密封；

6)将密封好的泡菜坛放入16～20℃恒温水浴锅发酵，8天后，制得甘薯泡菜。

具体实施方式

甘薯泡菜制备工艺工艺一

1)利用MRS培养基对植物乳杆菌进行培养24小时，制备发酵剂；

2)将步骤1)所得发酵剂与食盐、香辛料与冷却的沸水按照质量份数计由以下组分：0.9∶3.5∶0.2∶100，搅拌制得泡菜水；

3)将甘薯原料清洗、去皮、切成1cm*1cm的小立方块，并经70℃恒温漂烫15min、冷却、沥干制得甘薯泡菜原料；

4)将步骤2)所得的泡菜水与步骤3)所得甘薯泡菜原料按照质量份数计由以下组分：1∶1放入泡菜坛；

5)坛沿用10％食盐水进行密封；

6)将密封好的泡菜坛放入16～20℃恒温水浴锅发酵，8天后，制得甘薯泡菜。

甘薯泡菜制备工艺工艺二

1)利用MRS培养基对植物乳杆菌进行培养24小时，制备发酵剂；

2)将步骤1)所得发酵剂与食盐、香辛料与冷却的沸水按照质量份数计由以下组分：1∶4∶0.3∶100，搅拌制得泡菜水；

3)将甘薯原料清洗、去皮、切成1cm*1cm的小立方块，并经70℃恒温漂烫15min、冷却、沥干制得甘薯泡菜原料；

4)将步骤2)所得的泡菜水与步骤3)所得甘薯泡菜原料按照质量份数计由以下组分：1∶1放入泡菜坛；

5)坛沿用10％食盐水进行密封；

6)将密封好的泡菜坛放入16～20℃恒温水浴锅发酵，8天后，制得甘薯泡菜。

甘薯泡菜制备工艺工艺三

1)利用MRS培养基对植物乳杆菌进行培养24小时，制备发酵剂；

2)将步骤1)所得发酵剂与食盐、香辛料与冷却的沸水按照质量份数计由以下组分：1.1∶4.5∶0.4∶100，搅拌制得泡菜水；

3)将甘薯原料清洗、去皮、切成1cm*1cm的小立方块，并经70℃恒温漂烫15min、冷却、沥干制得甘薯泡菜原料；

4)将步骤2)所得的泡菜水与步骤3)所得甘薯泡菜原料按照质量份数计由以下组分：1∶1放入泡菜坛；

5)坛沿用10％食盐水进行密封；

6)将密封好的泡菜坛放入16～20℃恒温水浴锅发酵，8天后，制得甘薯泡菜。

感官品质评价

分别从色泽、风味、滋味、脆度、外形5个方面对甘薯泡菜产品进行评定，结果为：

甘薯泡菜色泽好，质地脆，口感佳，是营养丰富的泡菜新产品。