[发明专利]一种易于携带的粉末白酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酒类制品领域，尤其是涉及一种易于携带的粉末白酒及其制备方法。

背景技术

白酒自古以来一直深受人们喜爱，它由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。

目前的白酒是液态为主，携带和运输并不方便。申请号为94115933.7的中国专利公开了一种粉末稠酒及其生产方法，它通过先制成稠酒醪，使酒精含量尽可能高，加入甜味剂、包埋-吸附剂等，用胶体磨打磨并用均质机均质，使包埋作用充分。将匀质后的醪液喷雾干燥，即可得粉末状稠酒，饮用时用热水冲饮。该专利克服了稠酒在保鲜和运输方面的各种困难，但由于该方法是直接在酒样中加入易溶于水的包埋-吸附剂，然后通过喷雾干燥的方法得到，由于喷雾干燥温度高，酒精容易挥发，且制备得到的微胶囊囊壁易有缝隙，致密性差，日子稍长，直接包裹在其中的酒精与芳香物质大量挥发，冲制出来的饮品与原液体酒口味相差太大，无法满足人们的需求。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种酒精不易挥发，冲制口感好，易于携带和运输的易于携带的粉末白酒及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种粉末白酒，由如下方法制备得到：

(1)以重量份数计，将1-2份黄原胶、2-3份卡拉胶和2-3份魔芋胶混合在一起，加入100-110份水，在75度下加热搅拌使黄原胶和卡拉胶完全溶解后停止加热，当温度降到50-55度时，加入80份酒精含量不低于25％的白酒，在密闭容器内进行搅拌，搅拌过程中温度控制在50-55度，搅拌转速控制在600-800rpm，搅拌时间为10-30分钟，搅拌完成后冷却使其凝固，得到含有白酒的凝胶；

(2)将上述含有白酒的凝胶在30-35度下均质至凝胶大小小于120微米；

(3)以重量份数计，在50-55份均质后的含有白酒的凝胶中加入300份羧甲基纤维素和乙醇质量配比为1∶10的混合溶液、10份十二烷基硫酸钠，并在30-35度下用高压均质机在100MPa下均质1.5小时；

(4)将经步骤(3)均质后的溶液进行微波真空干燥，干燥时，保持真空度5-10kPa，微波功率为1w/g-3w/g，干燥温度30-35度，干燥时间1-2小时，得所述粉末白酒。

发明人经过大量试验发现，在液态酒与包埋剂混合进行干燥前，先将液态酒制成凝胶，均质成大小符合要求的微粒后再进行包埋，能有效降低酒精挥发，最大程度的保留原液态酒的风味。

在本发明公开的共混比例内，黄原胶、卡拉胶和魔芋胶具有1+1+1>3的协同增强作用，形成的凝胶强度大，能够很好的将白酒包裹其中，得到的含有白酒的凝胶在45度下不会融化，也不会有液态渗透出来，并且均质效果好，均质成小于120微米的微粒后再进行包埋，包埋效果好。

现有技术中，为了提高包埋率，通常需要将温度提升到40-50度，但随着温度升高，会带来凝胶中酒精的挥发性增强、凝胶易发生热可逆反应的问题。发明人发现，以羧甲基纤维素和乙醇质量配比为1∶10的混合溶液为包被，加入10份十二烷基硫酸钠，即使包埋温度低至30-35度，仍不会影响白酒微胶囊化的包埋率，包埋率达到70％以上。

含有白酒的凝胶、羧甲基纤维素和乙醇质量配比为1∶10的混合溶液和十二烷基硫酸钠形成的混合物用高压均质机均质，能够使其混合均匀，包埋充分，并且均质过程中，用冷却系统将混合物的温度保持在30-35度下，避免凝胶发生热可逆反应。

本发明采用微波真空干燥，速度快、效率高、干燥周期大大缩短，真空环境降低了均质后的溶液的干燥温度，可有效避免溶液中酒精的挥发和原液酒中芳香物质被破坏分解，酒精与芳香物质最大程度的被保留在成型后的微胶囊中，干燥后的物料为粉状的固体，易于携带运输。

优选的，所述粉末白酒，由如下方法制备得到：

(1)以重量份数计，将1份黄原胶、2份卡拉胶和3份魔芋胶混合在一起，加入100份水，在75度下加热搅拌使黄原胶和卡拉胶完全溶解后停止加热，当温度降到55度时，加入80份酒精含量不低于25％的白酒，在密闭容器内进行搅拌，搅拌过程中温度控制在55度，搅拌转速控制在600rpm，搅拌时间为25分钟，搅拌完成后冷却使其凝固，得到含有白酒的凝胶；

(2)将上述含有白酒的凝胶在35度下均质至凝胶大小小于120微米；