[发明专利]一种脱水山胡椒的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品干燥技术领域，尤其是一种脱水山胡椒的加工方法。 

背景技术

山胡椒，是一种生长在山区的木本植物的果实，含有芳香油，具有健脾、燥湿、调气、和胃消食的功效。但是由于山胡椒中含有不易降解的单宁和果胶，极易破损变质，鲜食时间短。

山胡椒的传统干燥方式是晒干，产品为黑色，表面粗糙，复水性能差，口感差，品质低。目前也有采用真空冻干的方式对山胡椒进行加工，但由于是直接对新鲜山胡椒进行真空冻干加工，没有经过盐腌制处理的物料在真空冻干加工过程中极易褐变，产品虽然没有皱缩，但颜色也为黑色，影响了产品的品质。

晒干加工后的山胡椒成品芳香油挥发，色泽暗淡，失去芳香味道，食用价值大为降低，无法保持其独特的原味。

正是由于以上弱点，使得产山胡椒的木本植物长期以来不能作为农业栽培的经济树种大力推广，不利于农业经济的发展。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种脱水山胡椒的加工方法，可以解决山胡椒采用晒干、冻干方式的缺点，制得的脱水山胡椒保留了原有的色、香、味，防止营养成分大量破坏，品质好，符合国家有关食品卫生质量标准，有利于农业经济的发展。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种脱水山胡椒的加工方法，该方法包括以下步骤：

1）原料处理：将新鲜山胡椒原料经清洗、消毒、清水漂洗后制得处理好的新鲜山胡椒原料；

2）护色：将处理好的新鲜山胡椒原料用食盐腌制40～60小时进行护色处理；

3）速冻：将护色后的新鲜山胡椒原料在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为-28℃～-32℃，速冻时间3～5小时；

4）真空冷冻干燥：将速冻后的新鲜山胡椒原料快速置于真空冷冻干燥设备中，当设备中的真空度降至50 pa后开始对山胡椒原料进行加热干燥，加热温度为50～90℃，干燥过程中设备的真空度为30～70 pa，设备的冷阱温度-28℃～-32℃，干燥至山胡椒原料的水分含量低于3%即制得脱水山胡椒。

在步骤1）和步骤2）之间，设有预冷冻步骤；预冷冻步骤的温度为2～5℃，预冷冻时间为0.5～1.5小时。

步骤3）中速冻设备为鼓风式速冻装置，强制风速为11～16米/秒。

步骤4）中，真空冷冻干燥设备的真空度在10分钟内降到50 pa后开始对山胡椒原料进行加热干燥；对山胡椒原料进行加热干燥的时间为10～14小时。

本发明提供的一种脱水山胡椒的加工方法，有益效果如下：

1、用食盐对新鲜山胡椒采用护色处理，以抑制山胡椒果肉中的多酚氧化酶活性；在真空冷冻干燥前对新鲜山胡椒进行速冻，以保持产品的色泽和复水性；通过真空冷冻干燥制得脱水山胡椒，有效保持了山胡椒原有的色、香、味、形，避免了营养成份的大量破坏，制得的脱水山胡椒基本保持原有果形，复水性好。

2、采用预冷冻步骤主要是去除原料表面的水分，保证新鲜翠绿，能避免速冻速度过快，破坏其组织结构，稳定护色效果。

3、目前直接采用真空冻干方式对真空度要求高，需匹配的真空度为30pa以下，而本方法需匹配的真空度为70pa以下，节约了能源，降低了生产成本。

4、可以解决山胡椒采用晒干、冻干方式的缺点，制得的脱水山胡椒品质好，芳香油含量高于采用晒干方法制得的干山胡椒中芳香油含量的10倍，符合国家有关食品卫生质量标准。

5、延长了保存时间，解决了新鲜山胡椒不易保存的问题。

6、使得产山胡椒的木本植物能够作为经济树种得到大力推广，有利于农业经济

的发展，具有较高的经济效益和社会效益。

具体实施方式

实施例1

一种脱水山胡椒的加工方法，该方法由以下步骤组成：

1）原料采集：收集无劣变、无病虫害的新鲜山胡椒原料；

2）原料处理：将新鲜山胡椒原料经清洗、在100ppm次氯酸钠溶液中消毒处理、用离心机脱去原料表面水份，再放入清水中漂洗后制得处理好的新鲜山胡椒原料；

3）护色：将处理好的新鲜山胡椒原料用食盐腌制40小时进行护色处理；

4）速冻：将护色后的新鲜山胡椒原料在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为-28℃，速冻时间5小时；

5）真空冷冻干燥：将速冻后的新鲜山胡椒原料快速置于真空冷冻干燥设备中，当设备中的真空度降至50 pa后开始对山胡椒原料进行加热干燥，加热温度为50℃，干燥过程中设备的真空度为70 pa，设备的冷阱温度-28℃，干燥至山胡椒原料的水分含量低于3%即制得脱水山胡椒。