[发明专利]一种芝麻香白酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种霉菌在芝麻香（酱香）白酒生产中的应用，涉及微生物技术、酿酒技术领域。特别涉及芝麻香（酱香）白酒生产中霉菌的应用技术领域。 

背景技术

芝麻香型白酒是建国后自主创新的两大白酒香型之一，芝麻香型白酒的香气成分十分复杂，除含有丰富的有机酸，酯类，芳香族及杂环化合物外，芝麻香型白酒的一个显著特点就是含硫化合物和含氮化合物的含量十分丰富。一般认为含氮的吡嗪、呋喃化合物物质是芝麻油香气的主要成分。而在芝麻香型白酒的生产过程中，这些吡嗪类、呋喃类、酚类等香味物质主要是淀粉、纤维素等多糖和蛋白质物质在高温堆积、高温发酵条件下，在多种微生物的协同作用下降解为还原糖和氨基酸，然后经过美拉德反应形成的。还原糖类中五碳糖发生美拉德反应的速率是六碳糖的10-20倍，半纤维素酶能增加酒醅中五碳糖含量，从而促进美拉德反应快速发生。而且研究表明，芝麻香型白酒发酵过程中还原糖来源较丰富、积累速度快，可以为美拉德反应提供充足的反应前体。由此可见，提高原料中氨基酸的含量，可以加快美拉德反应生成香味物质。氨基酸也可经微生物代谢直接形成各种高级醇、高级酯以及吡嗪类化合物，所以提高酒醅中氨基酸含量能提高各种高级醇、高级酯、含硫杂环类物质、含氮杂环类物质，丰富芝麻香白酒中的各种香味成分。发酵过程中酸性蛋白酶活力提高可使氨基酸含量增加，进而提高芝麻香白酒各种香味成分。 

发明内容

本发明的目的是提供一种使芝麻香白酒风味更加典型，同时提高出酒率和粮食利用率，降低生产成本的芝麻香白酒的生产工艺。 

本发明的目的可通过如下技术措施来实现：

该生产工艺按如下步骤进行：

a.取3-10重量份的小米、50-80重量份的高粱、5-15重量份的小麦和3-10重量份的麸皮为原料，添加10%-30%的稻壳，然后向原料中加入原料重量30-50%的水润粮，再按照润粮：已蒸馏完酒的酒醅＝5:2-5:5重量份配比混合成新酒醅，再将新酒醅上锅蒸料60-120min；

b.蒸料结束后摊凉酒醅，当温度降到30-39℃后，加入摊凉酒醅重量2-10%的黑曲霉M-002麸曲、5-20%的生香酵母麸曲、3-12%的高温大曲、5-15%的河内氏曲霉麸曲和5-15%的细菌酵母麸曲，混合均匀后，进行高温堆积；

c.当品温为20℃-30℃进行高温堆积，堆积品温达到35-50℃时，进行第一次翻堆，控制品温在30-45℃，12h后翻堆入池发酵，发酵时间25-60天，然后发酵出池，分层蒸馏得芝麻香白酒。

本发明的目的还可通过如下技术措施来实现：

所述的黑曲霉（Aspergillus niger）M-002菌株已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏单位地址：北京市海淀区中关村一条13号；保藏号：CGMCC No. 1476。保藏日期：2005年10月08日。

所述的黑曲霉M-002麸曲按照如下步骤制备：

一级种子：向粉碎的大麦芽中加入大麦芽重量20-40%的水，于50-70℃水浴锅中糖化1-4h，碘液检测显无色，得糖化液经1-6层纱布过滤后调整糖化液pH＝6-7，糖度2-8Be^。，灭菌后得斜面培养基，然后将黑曲霉M-002接种到斜面培养基上，再置于25-30℃恒温培养箱内培养2-5天，得一级种子；

二级种子：向麸皮中加入麸皮重量10-30%的豆饼粉、50-90%重量的水和1.0%-2.5‰重量的重量浓度为4-6‰的己酸溶液，润粮2-6h，得培养基，灭菌15-25min，得二级种子培养基，再取一级种子接种，置于25℃-30℃恒温培养箱内培养15-30h后扣瓶，然后再继续培养2-5天，得二级种子；

通风扩大培养：取麸皮加入麸皮重量50-100%的润粮水，蒸粮30-60min后用酒糟调整酸度为1.0-2.0%，当温度降至30-39℃后加入用酒糟调整酸度后的蒸粮重量1-3‰的二级种子，混匀后送曲房通风床，控制温度为30-39℃培养50-80h，得黑曲霉M-002麸曲。

所述的润粮加入的水为50-80℃，润粮时间为5-12h，水分两次添加，先加40-60%，两小时后再加剩余部分水，润粮同时取稻壳重量10-30%上锅蒸30-100min，目的为清除稻壳杂味，然后摊晾至无味。

所述的曲房通风床在2-10h以后进行间歇通风。