[发明专利]一种降低稔子中天然果胶含量提高出汁率的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种降低稔子中天然果胶含量提高出汁率的方法。

背景技术

稔子（Rhodomyrtus tomentosa）分布于广东、广西、福建、台湾、云南、贵州等省区。果实味甘、涩，性平。功能是养血、止血、涩肠、固脱。果实营养丰富，富含蛋白质、糖、脂肪和多种矿质元素、氨基酸、维生素等营养物质，及抗氧化性强的花青素、黄酮、β-胡萝卜素等生物活性物质，具有明显的抗氧化、抗衰老等生理作用，是一种集营养、保健、药用功能于一体的优质天然生物资源。但目前市场上未见稔子果汁及同类产品，主要原因是稔子果实水分含量少，多籽，果胶含量高，较难榨成果汁。然而，野生水果也以其丰富的遗传多样性、显著的食疗价值、新颖的风味以及纯天然、无污染的独特优势，已经成为水果业、食品加工以及山区开发等有关部门关注的热点。

果胶是一类天然多糖类高分子化合物，果胶分子是由不同酯化度的半乳糖醛酸以α-1,4糖苷键聚合而成的多糖链，常带有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、木糖、海藻糖、芹菜糖等组成的侧链，游离的羧基部分或全部与钙、钾、钠离子,特别是与硼化合物结合在一起。天然果胶存在于所有的高等植物的果实、根茎中，是植物细胞间质的重要组成成分。天然果胶多处于细胞壁和细胞间隙中，在细胞壁中与不同含量不同种类的纤维素、半纤维素、木质素相互交联，使各种细胞组织结构坚硬，构成组织细胞的粘结物质，为内部细胞的起到支撑作用，使得榨汁较难。

目前，市场上果汁的加工方法主要是压榨、酶解等，但是对于粘稠不易榨汁、多籽的果实，这些方法出汁率较低且对果汁营养风味造成一定的影响。

发明内容

为了克服现有的果汁加工方法不适用于稔子果实多籽、粘稠等特点而导致的出汁率低的问题，本发明的目的在于提供一种降低稔子中天然果胶含量提高出汁率的方法，该方法是将稔子果实冷冻、然后升温、再冷冻、再升温，在这反复冻融过程中果实内部会形成冰晶，冰晶体积较大，有利于挤压细胞使细胞破裂，细胞破裂后渗出内容物，其中的果胶酶激活，分解天然果胶，从而大大地提高了出汁率。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种降低稔子中天然果胶含量提高出汁率的方法，是将稔子果实反复冻融，然后打浆榨汁，得到稔子果汁；

具体地，一种降低稔子中天然果胶含量提高出汁率的方法，是将稔子果实在-10～-5℃下冷冻，然后在15～35℃下解冻，接着再置于-15～-10℃下冷冻，最后在5～10℃解冻；接着打浆榨汁，得到稔子果汁；

所述的冷冻，是冷冻至稔子果实全部冻结；所述的解冻，是让稔子果实完全融化；

优选地，在打浆榨汁后过滤，将得到的粗汁离心，收集上清液，得到稔子果汁。

其中，在操作中采用即刻冷冻（或称瞬间冷冻）比逐步冷冻能形成较多的冰结晶体；解冻温度与再冷冻温度之间的温差小，有助于得到体积较大的冰结晶体从而更有效地破坏细胞结构，提高出汁率。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

（1）本发明方法得到的稔子果汁，其中果胶的含量为720-745mg/L（现有方法直接榨汁的话是840-870mg/L），比现有方法降低了120mg/L以上；果汁出汁率为45-50%，比现有方法直接榨汁提高10-20%；果汁中的可溶性固形物含量为6.9-7.1%（质量百分比），而现有方法直接榨汁中的是6.60-6.70%（质量百分比）。

（2）本发明方法在低温条件下处理稔子并全果榨汁，果实里面的营养成分得到有效地保留，更好地保证了果汁的风味及营养。

（3）本发明方法操作简便，利于工厂适用，有较好的市场前景。

（4）本发明方法可广泛地应用于其他多籽粘稠果实的榨汁。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

一种降低稔子中天然果胶含量提高出汁率的方法，包括以下步骤：

选取成熟、新鲜饱满的稔子。清洗后，在-10℃下冷冻至果实全部冻结，称量1000克稔子解冻，温度控制在30℃使果实完全融化后进行再冷冻，温度控制在-10℃使果实全部结晶，最后再解冻，温度控制在5℃使果实结晶体全部融化。把稔子打浆榨汁，经80目滤布过滤后的粗汁再以4000转/分钟离心15分钟，得到稔子果汁。

果汁中果胶含量为722.001mg/L、果汁出汁率为49.04%、可溶性固形物为7.1%。

实施例2